如何在家自制腐乳?

豆腐乳在我老家叫“香灰馍”,味道麻辣咸香,口感细嫩滑腻,不管是做为下饭小菜,还是做菜时的调料,都特别的受欢迎。
瓶装豆腐乳在超市有很多品牌,也有各种风味,价格也是有高有低,但是当你吃过在家自制的豆腐乳那种纯正的香味后,瓶装豆腐乳就会对你失去吸引力。
在家自制腐乳,方法特别简单,但是豆腐在前期发酵时,会受到外界因素的影响,有可能发酵不好以失败告终。
我老家是在四川,四季分明,夏天热的时候三十多度甚至达到四十度,冬天冷的时候温度又只有几度。天气太热和太冷,都不宜制作豆腐乳,太热时发酵太快,豆腐极易变质滋生有害细菌,太冷时又不易发酵,豆腐不会乳化就没有了细腻的口感和特殊的香气。所以制作豆腐乳最好在气温20度左右的季节。
如何在家自制腐乳?
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制作豆腐乳的具体方法

  1. 准备材料:豆腐、盐、花椒粉、辣椒面、白酒、香油
  2. 豆腐清洗一下,切成小块。
  3. 把豆腐块放入下方也透气的容器里,豆腐块之间需要留有间隔。
  4. 放置一会,凉干豆腐块上的水分。然后把容器盖起来,放到阴凉的地方。
  5. 根据天气情况,完全发酵好需要5—15天。看到豆腐长出密集的白毛,说明发酵成功,准备进行下一步操作。
  6. 准备一个能装下豆腐的密封容器,两个碗,全部洗净后擦干水分。
  7. 一个碗里倒入半碗白酒;一个碗里加入盐、花椒粉、辣椒面,搅拌均匀。
  8. 带上一次性手套把发酵好的豆腐块逐块在白酒里滚一下,然后再在装有盐、花椒粉、辣椒面的碗里滚一下,使其均匀沾上佐料,然后放入可以密封的容器内。
  9. 全部放完后,把滚过豆腐块的白酒全部倒入容器,再倒入香油淹过豆腐块。
  10. 盖上盖子,放在阴凉的地方,一般半个月左右就可以食用。

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自制豆腐乳的注意要点
  1. 制作豆腐乳的豆腐最好选择老豆腐,老豆腐含水量低较硬一些,在制作过程中不宜破碎。嫩豆腐虽然也可以制作豆腐乳,但其含水量高,比较松散,在制作过程中容易破碎。
  2. 豆腐切块时不能切太大,否则发酵的时候内部没有发酵到位,从而外层是口感细腻的腐乳,而中间部位却是发酸的豆腐感觉。(我做出过这样的豆腐乳????)
  3. 豆腐发酵时的容器要选下部也能透气的,这样豆腐才能更好的接触空气从而发酵。
  4. 如果天气偏冷,可以在容器里铺上干稻草或者毛巾,使容器里的温度达到适宜豆腐发酵的温度。
  5. 在发酵过程中,需要经常观察豆腐的发酵情况,以便随时中断发酵进行下一步制作。
  6. 发酵好的豆腐长出的是白毛,如果长出了黑色或者其他颜色的毛,说明豆腐已经变质,这样的豆腐最好丢弃不再食用。
  7. 发酵好的豆腐需要滚一下白酒,这个白酒最好是高度白酒。滚一下白酒可以杀死细菌,并且在后期发酵中能产生独特的香味。
  8. 沾在豆腐上的佐料可以根据各人喜好加入十三香等佐料。辣椒面建议不要用太辣的,香辣味的就好。盐的用量可以稍多一点,否则豆腐放几天后会发酸。一般花椒面、辣椒面和盐的比例为1:1:2。
  9. 最后加入香油把豆腐淹起来,一方面是增加香味,另一方面是为了隔绝空气从而延长保质期。
  10. 整个制作过程中都要轻拿轻放,避免豆腐块破碎影响美观。
  11. 整个制作过程都不能沾上生水,否则豆腐容易变质。
  12. 如果制作白味的豆腐乳,用发酵好的豆腐块滚了高度白酒后,放入无水的密封容器,直接倒入酱油浸泡即可。

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在我老家的菜市场,有聪明的商贩专门出售发酵好长出白毛的豆腐块,虽然价格比豆腐贵很多,但买这种已经发酵好的豆腐块回家制作豆腐乳是很方便的,只需按照各人口味调好佐料,用豆腐块滚一下白酒沾上佐料放置十来天即可。因为天气原因,夏天很热的时候和冬天很冷的时候是买不到的,商贩说是发酵不出来。