潮汕特色大排档——鱼仔店高薪|粗粮|多吃|玉米面|无糖|好处|无油

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刚过完春节返工，想必大家仍沉浸在各种家乡菜的美味之中——每逢佳节胖三斤，实在是有据可考。鲜妹的春节也是忙着品味各式美食，差点忘了更文；探店的过程有踩雷也有惊喜，鲜妹赶紧掏出小本本记下来，把好店安利给大家。这期鲜妹探店想聊聊潮汕特色大排档——鱼仔店。潮汕菜是粤菜的一个重要分支，潮汕菜的美味也驰名中外，常言道“食在广东，味在潮汕”。潮汕居民靠海吃海，潮汕菜多以海鲜为主要食材，“鲜”字当先，讲求色、香、味、型，烹饪方法多达十余种，大部分食材有固定的煮法，但厨师也会根据当日新鲜食材进行烹饪方式的调整。

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说到鱼仔店，想必大家第一时间都会想到分店众多的海门鱼仔店。其实鱼仔店就是潮汕的大排档，因为侧重海鲜，所以称为鱼仔店。本期鲜妹探店，要给大家介绍一家位于番禺厦滘的鱼仔店——岭南潮色鱼仔店。（菜品较多，多图预警！）

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岭南潮色鱼仔店门店坐落在番禺厦滘南路某创意园内，停车很方便。店内装修比较朴实，很有潮汕鱼仔店的气氛，服务员很多也是潮汕人，很亲切。

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卤水拼盘是潮菜必点。卤鹅肉新不新鲜，直接影响到食客对整家店的观感。这家店的卤水不是干香型卤鹅，是湿润柔软型的卤鹅，鹅肉入口软嫩芳香，卤豆腐新鲜爽口，卤猪耳爽脆，这道菜一上，感觉回到了汕头春梅里。

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蒸膏蟹，简单做法，最能突出食材的出色。这家店的膏蟹时价一斤200元左右，对切后用生姜等佐料垫底，放入砂锅清蒸。蒸完上桌，螃蟹色泽明亮，蟹膏蟹仁饱满，肥得流油！

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酸梅蒸白鳝，潮汕地区称其为乌耳鳗，是家常菜单的必备选项。乌耳鳗是最适合酸梅做法的鱼之一，脂肪厚，表皮胶质多，蒸完肉质爽脆，表皮软糯，酸梅瓦解了鱼肉的肥腻，十分嫩滑爽口。而跟家庭式做法不同的是，家庭用的酸梅是青梅，更酸；店家一开始用的是黄梅，不够入味。后来厨师给返锅加热，加了点酸菜，更为惊艳。

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卤大肠的大肠很新鲜——众所周知新鲜大肠有个大肠味，冰鲜大肠没有——卤的味道刚刚好，既不掩盖大肠本身的味道也不至于过淡。但是，害怕大肠味的客官慎点了。

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说到潮汕蚝烙，关于汕头的美食节目十有八九会去西天巷蚝烙店拍摄——但是客观地说，西天巷蚝烙难符盛名。这家店的蚝烙很出彩，蚝选的珍珠蚝，大小刚好，口感分明又容易熟透。厨师给的蚝够多，外皮酥脆，内里蚝粒饱满喷香。唯一遗憾是不够热腾腾。

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海鲜贴鼎是潮汕特有的鱼仔料理方式，对火候掌握的要求特别高。一般是把新鲜的、体型适中的鱼仔进行简单腌制后，在铁锅或砂锅中放入姜葱蒜爆香，然后把鱼仔贴在锅面上直至两面金黄，口感外酥里嫩，有点像日式照烧的鱼，因此称为“贴鼎”。本次点的乌尖鱼和带柳丝（带鱼）很新鲜，油叶鱼新鲜度一般，鱼肚处有点味道。