猪肚如何制作吃起来才能更脆?
爆炒猪肚,必须生炒才可以得到爽脆口感。猪肚的肚尖、肚里,通过不同的处理,都能得到脆肚效果。【 猪肚如何制作吃起来才能更脆?】这道菜需要三个步骤的处理才可以完成。
第一步,清洗。买来新鲜猪肚,又臭又脏,必须按着猪肚的清洗方法,顺序进行。
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首先粗洗外表脏污。也是三部曲:
- 水冲洗胃壁粘黏的脏污。
- 黏膜一面用刀挨着刮一遍。
- 翻过来水冲洗明显脏污。
- 面粉加盐,或面粉加醋,分别揉搓猪肚两面,然后冲洗干净。
- 撕干净猪肚外面油筋。
- 用刀把两面挨着刮一遍。
焯水清洗后的猪肚,刀切比较顺手了。
- 把猪肚先直刀切成寸半的条片,然后逐条切片。刀法是斜刀切片,成45度,切成三分之一厘米厚的薄片。
- 把肚片放入5%的食用碱溶液,就是10份水里放0.5份的食用碱面。浸泡1小时。
- 碱水泡过的肚片捞出冲洗,再放入70℃左右的热水里浸泡一小时,然后捞出冲洗干净。冲洗到没有碱水的味道,沥水备用。
肚尖部分:以《香菇脆肚》为例
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- 肚尖比较厚,可以直刀切片,一样的切了薄片。
- 蛋清和生粉、料酒抓腌10分钟。
- 香菇干发切片待用。
- 红辣椒一只切片,葱切段,姜切片。生抽、油、盐各适量。
- 全程大火。炒锅热油爆香葱姜,炒香菇片辣椒,出香放肚片,没了水气放盐,放生抽,再没了水气,出香关火出锅装盘。
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- 切好的肚片,用生粉、蛋清和料酒抓腌10分钟。
- 洋葱切片。
- 青红辣椒各切片,姜切丝。生抽、油、盐各适量。
- 全程大火。炒锅爆香姜丝,爆炒洋葱辣椒,没了水气放肚片,再没了水气放盐,放生抽。再没了水气关火出锅装盘。
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