岩茶|从山场，到火功，再到品种，聊聊岩茶香气的“散”和“聚” 华中师范大学|第一人|方言|朱

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丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
前天文章里，有一笔带过岩茶的重水求香。
当时有提到——正岩茶的真正值钱之处，不在于香气，而是汤感。
接着有位老茶客留言指正，分享他的喝茶感受。
他提供了一个新思路。
他说，正岩的茶香，同样能体现岩韵！
表现为茶香透着骨，有渗透力。
仿佛会渗透杯盖，闻着有种冲顶的感觉，香气像是一团雾那样，久久不散。
岩茶的香清甘活，“香”的最佳展现是杯底留香，冷香持久……
闻言，沉思良久。

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说实话，对方提的这番话略显抽象。
没有接触过岩茶，或刚喝茶不久的新手，未必能看懂。
但如果是稍有阅历的茶客，打心底里会认同这番话。
因为正岩茶的香气魅力的确如此,茶香清晰不易散。
闻香细辨时，就像走入一团绵柔的云团里。
花香一片云，果香一片云，焦糖香一片云，彼此交叠在一处。
香气好闻到不得了。
香得云里雾里，云深不知处！

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《2》
【 岩茶|从山场，到火功，再到品种，聊聊岩茶香气的“散”和“聚”】虽说真实喝茶感受，的确如此。
但稳妥起见，这番话麻花不敢100%认同。
因为这有待验证。
这种感受从何而来？
为什么外山茶大多落水香平平，茶香高扬但轻飘易散？
为何正岩茶能做到茶香沉稳，悠长，更有凝聚力？
诸如此类的饮茶体验，难以得到文献资料佐证。

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学术期刊文献上，极少会有这种主观、抽象的品鉴感受内容。
但不可否认，这些差距的确有存在。
当你在喝正岩茶时，集中注意力，细细分辨一番，这种对比感一目了然。
这些“只可意会，不可言传”的饮茶体验，刚好也反映出岩茶的好玩之处。
是的，一泡茶如果只剩香甜茶味，平铺直叙，缺少层次起伏。
那未免太无趣、太不好玩了。
永远充满未知的惊喜，才是岩茶的特色所在！

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《3》
没有不散的宴席，这是大家都心知肚明的道理。
但岩茶的茶香，同样有类似的聚散之分。
岩茶香气的“聚”和“散”，除了和山场因素有关(正岩茶香气更加不易散）之外。
据说，焙火程度也会影响茶香表现。
之前为了介绍轻火茶、中火茶、足火茶的区别，特意连线了不少武夷山朋友，询问他们的看法。
当时，和度假村那位开店的老友打电话拜年叙旧。
进入正题后，朋友说，轻火（茶）香气更高扬，足火则香气更沉稳。

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嗯，这是为什么？
他沉默半晌后，进一步说，焙火会影响茶香。
“你想，从轻火到足火，焦糖香之类的风味肯定是越焙越浓郁。但就茶香而言，轻火茶盖香更高扬，足火茶杯底香更馥郁，闻着茶香更能聚成团！”
结合喝茶感受看，这确实如此。
七八月间，随便喝一泡轻火黄观音、瑞香、金牡丹、雀舌之类的茶。
在揭盖闻香的那一瞬，高扬馥郁的花香，喷薄而出。
香到不得了！
在高扬、高调、馥郁的盖香过后，反衬得杯底香默默无闻。

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但足火茶则不同。
足火茶的香气更沉稳，揭盖热闻时，前几冲时，时常是焦糖香、烤瓜子香等烘焙气息，率先登场。
论花香的高扬程度，远不如轻火茶的盖香。
但在喝完一小杯茶后，闻杯底香。
（注：为了便于闻香，选白瓷、窄口的品茗杯，效果会更好。）
足火茶的杯底香，就像前文提到的那个比方。
一闻，就像陷入一团棉花云那样。
悠长、沉稳、浑厚、有凝聚力。

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照这么看，轻火茶盖香明显，足火茶杯底香突出，倒也不无道理。
因为随着焙火程度的加深，低沸点的茶香在逐渐减少。
在高温焙火的考验后，岩茶香气迎来脱胎换骨的蜕变，变得更加成熟沉稳！
隐隐中，仿佛有一双无形的手在调节。
焙火程度轻的茶，茶香分子们更加往上扬。