火爆全网的蛋糕,为什么你做的开裂,塌陷,湿粘?失败的原因在这( 二 )
五:蛋糕开裂
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蛋糕烘烤时,表面逐渐形成裂痕。
1.蛋黄糊的水量少,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂。
2.烤箱的炉火过高,烘烤的时间过长,水分快速流失,也会导致蛋糕表面开裂。
如果确定自己的戚风蛋糕配方是没有问题,烤箱的温度控制也合理,但还是开裂,那可以试一下水浴法(在烤盘下面放一碗水或者烤盘上面直接放点水,再放上戚风模具一起烤)增加烤箱内的湿度,这样烤出来的蛋糕就不会开裂了。
六:蛋糕内部有大小不一的气孔
蛋糕切开以后,剖面有明显气孔,组织不够细腻。
1.蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白不够稳定,烘烤后就会出现气泡。
2.蛋糕糊倒入模具时卷进空气,产生气泡。
烘烤前要把蛋糕糊拿起用力往台面上震两下,消除面糊中的气泡。
七:蛋糕的高度不够
蛋糕在烘烤的过程中长不高。
1.蛋黄蛋白分离不彻底,影响蛋白打发,导致蛋白长不高。
2.搅拌蛋糕糊时导致蛋白严重消泡。
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3.蛋黄糊的水分量多,面糊过稀,面粉的支撑力不够,导致蛋糕长不高。
4.模具有油,在做戚风蛋糕时一定要使用阳极模,千万不能用不粘模或者在模具里抹油,这样会影响蛋糕爬坡,做出来的蛋糕自然就长不高了。
5.烘烤的温度过低,烤箱的温度通常不低于140度(要根据自己烤箱的温度了决定)。
八:蛋糕中间湿粘
烤好的蛋糕内部湿乎乎的,像是没烤熟一样。
1.烘烤时间不足,没有完全烤熟,戚风蛋糕含水量大,要低温长时间烘烤才可以。
2.如果蛋糕的外部焦了,而且开裂很严重,那就是烘烤的温度过高,导致的外面糊了,里面没熟。
3.蛋白和蛋黄糊翻拌不均匀,容易造成内部湿粘。
3.检查一下配方是否合理,如果配方中的含水量过大也会造成这种情况,蛋糕的外面都很漂亮也烤的很好,但是内部就湿粘的状态那就说明含水量大,需要加点干性材料(面粉)或者换一个配方再试一下。
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