做红烧肉,记住做对“3个关键要点”,红烧肉肥而不腻,酱浓肉嫩
临近过年,我们在春节餐宴大多会选择带有寓意、象征美好吉祥的菜式,以求新一年得到好兆头,红烧肉就是其中一道寓意“鸿运当头,红红火火”的吉祥菜式。
红烧肉在很多吃货心中都是“心头好”,酱香浓郁,酱润赤色而鲜艳,瘦肉酥嫩,肥肉不腻,拌着饭品尝,连扒上两碗大米饭才过瘾,吃馍馍香。
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但在制作红烧肉上,很多朋友就容易出现问题了,比如肉感柴糙,肉味不够浓,反而会有一丝丝让人倒胃口的膻味,制作好的红烧肉,油脂部分并没有想象般入口即化,反而特别娇脆,使红烧肉尝起来特别肥腻,这都是因为制作红烧肉时,细节操作都没有做到位的原因。
想制作一盘肥而不腻,酱浓肉嫩的红烧肉一点都不难,做红烧肉,记住做对“3个关键要点”,红烧肉肥而不腻,酱浓肉嫩,下面小鹿把红烧肉做法与关键要点分享给大家,掌握诀窍很关键,学会了,在春节宴席上露一手吧。
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◇ 「家常红烧肉&材料清单」:五花肉750克,葱姜,八角2个,香叶3片,桂皮1小块冰糖一小把,生抽,老抽,料酒
◇ 「制作过程」:
步骤1|五花肉因为肥瘦相间,很多人都很难把五花肉切得漂亮美观,教你小方法,整块五花肉洗净,直接放冰箱冷冻变硬,取出就能切出均匀好看的小方块,然后浸泡清水解冻,下“盐和白酒”进行抓洗,把血水洗出,再把水分吸干。
(这是关键要点一,剔除腥膻味,五花肉不焯水,改用“白酒和盐”抓洗)
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步骤2|干锅烧热,无需放油,把五花肉块码入油锅中,以小火慢煎把五花肉块的油分煸出,表面煎得微黄就够了,把煎出的油分倒出部分。
(这是关键要点二,五花肉不焯水,直接通过干煸,减少油腻感)
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步骤3|把煸出油后的五花肉块撇至一边,空出个小地方,落着猪油下冰糖,小火炒至融化成糖水,并快炒至糖色呈枣泥色泽,再与五花肉块混炒均匀,上糖色。
(炒糖色时,切记小火快炒,不能让冰糖给熬焦了,否则会让红烧肉成品的味道带有焦糖的苦涩味,如怕操作不够利索,把煎好的五花肉倒出再操作炒糖水)
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步骤4|加入香料、干辣椒、姜片,炒匀,调入生抽、老抽、料酒、鸡精,调味上酱色。
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步骤5|倒入淹过五花肉的开水量或啤酒,大火烧开,把溢出的浮沫剔除干净,改小火炖45~60分钟。
(关键要点三,炖肉得用热水或开水)
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步骤6|焖炖到点,开锅能见汤酱已经接近烧干,把锅中的姜片、香料撩出,改中小火持续收汁,收汁期间不断翻炒,让红烧酱汁充分裹挂在红烧肉块表面,让上的酱色更饱满亮丽,更入味,盛出摆盘,撒上葱花或白芝麻点缀,即可品尝。
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◇ 「家常红烧肉&关键要点解析」:
关键要点1解析:炖肉前,肉块先焯水的目的是去除肉块血沫和腥膻,但同时也会让肉质收紧,口感容易柴糙,改用“白酒和盐”这两种浸透性强的调料抓洗,不仅能把肉块内的血水洗出,让肉块保持干爽,而且血水清除了,血膻味也就没有了;
关键要点2解析:肉块不焯水而直接用煸油方式,把油煎出,不仅能降低红烧肉的油腻感,还能大大保留原有的肉香,与焯水后制作的红烧肉口感很不一样,不焯水做法,制作的红烧肉味道会更香浓;
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