所以在卤制猪脚的时候，思路值得借鉴料酒|五花肉|腥味|炖鱼|去腥|出锅|中薪

【 所以在卤制猪脚的时候，思路值得借鉴】对于猪脚这种食材，有不少朋友觉得特别的美味，于是对于如何卤制好猪脚这种食材，兴趣自然也不低，今天小鸣就聊聊自己对于卤制猪脚的做法。

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无论哪种食材，了解它的具体特质，这样才能更好的进行针对性的处理，所以在卤制猪脚的时候，也应该是从它的料性出发。以前的猪脚腥味较重，但是现在的猪脚其实腥味的问题已经大大减弱了，所以在配置香料的时候，以前常用的白芷就没有必要配上，小鸣个人觉得以同样具有去腥效果的白蔻来代替即可。

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除了腥味，油腻度较高也是猪脚卤制是必须要解决的一个问题，因为这个食材特性，常用的以桂皮、八角为君料的架构并不太合适用于卤制猪脚，因为容易让整体个香觉闷掉。所以小鸣觉得之前聊过的以草果为君料的架构，其实是比较合适用于卤制猪脚的。草果本身具有不错的解腻功效，若是搭配上一些味觉比较清新的香料，例如香茅草、香菜籽、小茴香，那便能很好的处理油腻的问题。

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桂皮和八角是传统卤水味觉中的代表，若是没有它们，卤出的猪脚在味觉上便有所欠缺，但是它们香味的浓郁多都较高，所以用量上可以做出修正，例如将桂皮用于臣料，而八角用于佐料上。至于增强香方面，之前的文章也说过，山奈对于表层的増香效果十分不错，这种用法对于猪脚这种食材自然也十分适用，若是搭配上砂仁，这种效果的体现会变得越发的明显。

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因为猪脚还是属于带骨类的食材，所以丁香这种强烈的透骨香自然也不能落下。所以综上所说，对于卤制猪脚而言，一组基础的配方可以这样配置。草果15克、山奈15克、白蔻10克、桂皮8克、八角6克、砂仁6克、香茅草5克、香菜籽5克、花椒5克、甘草5克、小茴香2克、丁香1克、罗汉果10克蔬菜香料方面可以选择大葱15克、蒜头10克、红葱头20克、香菜15克上色方面可以选用红曲米底汤方面可以选择用猪棒骨和鸡架的结合，这样既可保证香而且还能避免过于浓郁。若是希望浓些，则可以在此基础上加入少量的猪肥肉作为汤底的熬制材料。调味料上除了生抽、老抽、鸡粉、盐、冰糖这样常用的之外，若是希望口感更为柔滑些，那可以添加少量的蚝油和南乳。
本文相关词条概念解析：
猪脚
猪脚又叫猪蹄、猪手。分前后两种，前蹄肉多骨少，呈弯形，后蹄肉少骨稍多，呈直形。中医认为猪蹄性平，味甘咸，是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”。据食品营养专家分析，每100克猪蹄中含蛋白质15．8克、脂肪26．3克、碳水化合物1．7克。猪蹄中还含有维生素A、B、C及钙、磷、铁等营养物质，尤其是猪蹄中的蛋白质水解后，所产生的胱氨酸、精氨酸等11种氨基酸之含量均与熊掌不相上下。