兰州，是甘肃省的会城市。这个被黄河穿城而过的西北城市。因为兰州拉面这几个字而被国人所熟知。 兰州人的早晨是从一碗牛肉面开始的。大多数兰州人的早餐就是一碗牛肉面加一个鸡蛋加一碟泡菜，既经济实惠又能填饱肚子。现在人为了增加营养，又增加了卤鸡蛋和卤牛肉。光兰州市就有着一千多家清真拉面馆，每天要消耗一百多万碗的牛肉面。如果你早上起来迟了，任何一家牛肉面馆都会没有你坐的位置，就只能排队等候。现在全国各地都有好多打着“正宗兰州牛肉面”的招牌牛肉面馆，其实在我看来都并不正宗，只有在兰州吃的牛肉面白算正宗。

文章插图
柔韧滚烫的口感是兰州拉面令人赞不绝口的关键。特别是寒冷的冬天，吸一碗刚出锅的滚烫的牛肉面，瞬间暖流从身上流到心里。据记载，一百多年前，回族人马保子，把煮过牛羊肝的汤兑入锅中，清香扑鼻的热锅子面大受欢迎。这就是兰州牛肉面的前身吧，后来有食客觉得热锅子面这个名字听着不好听，就给改成了牛肉面。这样就算牛肉面正式诞生了，直到今天，牛肉面也有一百多年的历史了。

文章插图
牛肉汤的清与浊是检验牛肉面是否正宗的秘籍之一，一碗绝佳的牛肉拉面应该具有汤汁清爽，萝卜白净，辣油红亮，香菜翠绿，面条黄亮五个特点。马保子在长期经营中对牛肉面的各个环节不断改进，他在和面时加入了蓬灰水，这使得面团更加富有弹性，不管是拉面的的过程还是从和面到揉面到拉面，整套工序都要靠手工来操作。

文章插图
牛肉面从和面，饧面，溜面到拉面。每一道工序都不能少，每一道工序都有它独特的制作工艺。比如说和面，对水温的把控要严格，冬天用30℃的水，夏天则用冷水。和面是基础，也是关键。饧面是让面筋形成的过程。溜面是将大面团放在案板上反复捣、揉、抻、摔后做成圆条的过程。这一过程其目的是为了调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成整齐的一条长链，业内称其为顺筋。最后就是拉面，按照客人的喜好，拉面师傅会给你拉出大宽，韭叶，二细，中细，毛细和荞麦棱子等不同种类的面条。同一碗汤，因为面条的粗细的不同，它的口感也截然不同。这就是兰州牛肉面的神奇之处。

文章插图
兰州牛肉面是一种功夫面，做它需要足够的臂力，所以拉面师傅大多是年轻力壮的小伙子。从面粉到面条最后做成一碗香气四溢的牛肉面，这中间包含了做面师傅多少心血，恐怕只有厨师自己知晓。

文章插图

• 一起来看看章鱼，乌贼，鱿鱼，有啥不一样？食用方法有什么不同?
• 熬猪油，这样才是最正宗的做法，又白又香看着就想挖一勺尝尝
• 农村酒席最后都有一道“送客菜”，这菜一上就该走人了，是什么菜
• 有什么办法可以在卤牛肉的时候让牛肉少缩水？
• 这种鱼“没有头”，因太便宜被人们误会，大厨吃它的才是懂行人
• 想学烙饼，“和面”是关键，用什么水和面？学会这几招，搞定烙饼
• 买牛排时，无论什么牌子，只要看到包装有这3个字，都是合成牛排
• 西餐桌上的柠檬水有什么作用？不懂不要喝，有可能闹笑话
• 今天才知道，此5种食物不怕过期，而且越放越值钱，真的长见识了
• 无论煮什么鱼汤, 只要多加这“2味”! 保证鱼越煮越香, 汤越煮越白