罗华|当预制菜加入年夜饭阵营玛蒂尔德|塞巴斯蒂安|法国啤酒

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超市里的预制菜柜台。李璇/摄
新春已至，天南地北的年夜饭图景里，预制菜的身影引人注目。
过节前夕，佛跳墙、花胶鸡、松鼠桂鱼、酱香蹄膀等节庆大菜，都以预制菜单品或套餐礼盒形式出现在超市、餐饮门店和电商平台的年货区，包装上还大多配有“鸿运当头”“招财进宝”“福虎迎春”“龙腾虎跃”等应景吉祥语。
疫情防控、提倡就地过年背景下，经过预加工环节，用冷冻或真空包装保存，后期只需简单烹饪即可食用的预制菜，为消费者提供了一种年夜饭的新思路。
北京90后女生吴雪下单了一款包括8道预制菜的年夜饭礼盒，“以前年夜饭都由长辈一手操办，光采购就要花上好几天，还要准备炸丸子、排叉、藕盒这类小吃，以便串亲戚时送上几大包，现在受疫情影响，过节流程简约了不少，串门也省了，做太多菜自家吃不完，不如试试预制菜”。
“与2021年春节相比，今年消费者似乎更大胆，也更能接受预制菜形式的年夜饭，甚至会5套、8套地囤年夜饭套餐。”预制菜品牌“麦子妈”创始人翁博成说。
松鹤楼电商运营总监罗华也注意到这一现象，他从网店评论里了解到，“囤套餐”行为多数发生在年轻人群体中，“大都是替家里老人买的”。
据商务大数据对重点电商平台的监测，2022全国网上年货节启动以来，半成品菜肴受到追捧，预制菜销售额同比增长45.9%。
预制菜到底在哪些方面吸引了消费者？又带来了怎样的创业机遇和市场想象？
“硬菜”也能简单做
“预制菜这种免洗免切免调料的菜品，非常适合像我一样厨艺不精又对食物有要求的人，可以说是‘懒人福音’了。”95后女生叶述说。
叶述家住湖南，是豆瓣网站上“半成品食物交流中心”兴趣小组的创建者。小组成立一年以来，已吸引近4万名对预加工食品感兴趣的组员在此分享各自的美食体验和“踩雷经历”。
“什么样的预制菜适合端上年夜饭的餐桌，是组里最近讨论最多的一个问题，不少人都提名了佛跳墙、花胶鸡这种操作难度大、工艺复杂的‘硬菜’。”叶述说。
梅菜扣肉和酸菜鱼片，是叶述为自己选定的年夜饭，“这两道菜烹饪步骤都比较繁琐，属于‘一个环节做错，毁掉整盘菜’的类型，与其过年厨艺‘翻车’，还不如直接用预制菜，做起来也省时间，像梅菜扣肉，加热几分钟就可以直接吃了”。
在罗华看来，“非家常”正是预制菜年夜饭吸引消费者的一个关键点。
“比如说，松鼠桂鱼这样的功夫菜，又要在鱼肉上开花刀，又要在热油锅里炸出金黄色，非常考验刀功和烹饪水平，是很难在家里做出来的。预制菜就不一样，已经把这道菜最难的部分都完成了，消费者只需取出半成品来，按照视频教程进行复炸、浇汁，操作几分钟就能在年夜饭时段收获一条品相不错的松鼠桂鱼，你说大家愿不愿意买？”罗华说。
除了前置烹饪工序、降低“硬菜”烹制门槛，作为苏帮菜老字号，松鹤楼研制的松鼠桂鱼、清蒸大白鱼、鸡头米、手剥河虾仁、火腿煨笋衣等预制菜品，也都带有浓厚的地方特色，为消费者足不出户尝到苏帮菜提供了可能。
“后台数据显示，今年发往各地高校的年夜饭套餐特别多，想必其中有不少是留校过年的学生，正惦记着家乡的味道呢。”罗华说。
值得留意的是，近来如知味观、新雅粤菜馆、杏花楼、广州酒家、陶陶居等餐饮老字号，都将各自的招牌菜做出了预制菜版本。
吴雪选购的年夜饭礼盒，便来自一家尚未在北京开设分店的老字号品牌，“还没来得及去现场体验，预制菜倒抢了先”。
如何还原味道
味道是衡量菜品价值的重要标准。
发力工艺繁复的“硬菜”、引入地方特色风味，固然是预制菜的“加分项”，但若是在味道上与现烹菜品相差太多，即便菜品外观出彩，也终究难以抓住消费者的胃与心。
叶述较为关注预制菜的口味差异，“哪怕是同一道菜，各家品牌的制作工艺、调味水平也会有细微差别，还是能吃出不同的。为确保吃到喜欢的口味，年夜饭准备的两道预制菜，都提前试过味”。
预制菜的定位介于餐饮和零售食品之间，涉及门类广泛，食品供应商、连锁餐饮品牌、电商平台、超市卖场以及创业公司，都依托各自的优势资源，围绕菜品的研发、生产与销售进行布局。
“如今新锐品牌层出，正是创业发力的关键阶段。”翁博成说。