酥锅|年菜——儿时记忆（3）

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年菜
“吃了博山饭，围着天下转”，这句话，最早是父亲对我讲的。对这话的理解，是从吃父亲的过年菜开始的。
父亲好吃，懂吃，讲究吃。父亲一生，奉行大男子主义，习惯在家当甩手掌柜。但过年做年菜，他却事必躬亲，当厨不让。
小时过年，肉鱼、烟酒等都实行票证定量供应，能买到一个猪头，一套猪下水，是全家的小荣幸。某年，小年已过，父亲不知从哪里淘换到一套，立即动员全家上阵，整治作洗（土话:清洗制作）。猪肺需要将里面的血污粘液冲洗。父亲将尺余长的肺脏，用绳子拴住，挂在院里的小槐树上。然后提着一壶热水，灌到肺脏里部。猪肺由小变大，由红变白。然后父亲用菜刀在猪肺上顺势下划几刀，血水顺刀口流淌。几次反复冲灌，赃腥血污尽除。寒风凛冽，父亲脚蹬水鞋，提壶灌肺，全神贯注。这一情形，清晰生动，至今映现眼前。
猪腮、猪蹄需要剃除残留猪毛，那时用的是土工具:烙铁。这活由母亲包揽。母亲将她烫熨衣服用的烙铁，放到取暖的炉火中考红，然后对着猪蹄的脚趾缝隙，猪头的耳根、鼻孔等处摁下。烙铁所到之处，滋滋声起，白烟缕缕，焦臭气味刺鼻。一向任劳任怨的母亲，平静的完成这番操作，脸上露出满足的笑容。
猪大肠，有特别诱人的香味。作洗干净，不是一件容易的事。姐姐主动承担了重任。姐姐先用一根筷子作支撑，插进大肠，扯住肠头，逆方向捋动，大肠一段接一段由里而外翻露而出。刚才还是光滑紧缩的细猪肠，一会儿迅速膨胀，变成了一大盆布满肥油与秽物的长肉条，臭哄哄的味道也直扑人鼻。姐姐不避脏臭，仔细的将猪肠内的秽物、残留物一一摘除，又按父亲的指点，加一点面粉，进行搓洗。清洗干净，去除腥臭味后，再将大肠翻回去，变成原先的模样。大肠还是那根大肠，此大肠已非原大肠。
一套猪下水作洗干净、清水浸泡，接下来就是烹煮制作。父亲眼里，这不是个复杂活。先将切剁成大块的猪头、心肝肠肺肚（胃）等分类摆放，然后将锅端上炉灶，倒大半锅水，烧热后，分类倒入锅内“毛洗”。
兑好煮肉必备的大料，花椒八角桂皮茴香等等若干，用干净的纱布裹住、绑好。
端上一口大口径的铁锅，倒水，将毛洗后的整套下水倒入锅内，将切好的大段葱姜、兑好的大料扔入锅中，加适量的酱油、醋、啤酒、盐、糖，大火烧开锅后，小火慢煮四五小时,香味浓浓的猪头肉煮熟出锅。
当然，炒糖加色是不可欠缺的，这是画龙点睛、锦上添花的最后一道工艺。炒糖火候欠了，味道颜色不足；过了，味道发苦颜色发黑，只有白糖炒到金黄色，是最佳火候。这一切，全凭个人经验把握。对于父亲，这仅是雕虫小技。
年菜的重头戏，是制作酥锅。家家做酥锅，味道皆不同。父亲的酥锅，不敢说最好，但绝对正宗。
父亲做酥锅，一般都选择大年三十晚餐后。为啥要等到年三十?父亲可能出于这样的考虑。一个是时间。因酥锅要小火慢炖，时间较长。年三十下午，年菜都已成型，锅灶也腾出空间。另一个是凑个喜庆年味，压轴戏放在最后。
父亲说，好吃的酥锅，诀窍就一个字，精。要精选鱼肉主要原料、精选酱油食醋等佐料、精心看好火候。我家酥锅，鱼一定选海中鲅鱼，肉必须是刚上市的带皮鲜猪肉。海带、莲藕、豆腐、大白菜，都须精心挑选，不能凑付。葱姜，要摘叶去皮，酱油、食醋、黄酒、白糖等佐料，也是选用正牌带包装的。砂锅、铁锅、高压锅，父亲始终坚持用大砂锅。他说，砂锅炖的酥锅，原汁原味，是老味道。
做酥锅要先填好锅底。父亲将一个破损的磁盘，敲为几片，置于最底层；上面依次放置莲藕鱼肉豆腐白菜海带等等。锅内食材满了，父亲剥下数片白菜帮子，围绕锅沿插上一圈，用线绳扎牢，婉如为砂锅建了一个高出锅沿尺许的围城。剩余的鱼肉白菜等，尽数装进了锅沿围墙内。最后，父亲取来一个大号圆磁盘，压在锅顶，权当锅盖使用。
酥锅的火候，父亲特别用心。无非四个字，急火、慢炖。开始，是要大火，将白菜等易熟食材尽快炖烂。一段时间后，“围城”塌陷，水分溢出，这时是绝对不能离人的。在将碳火降温的同时，备一瓷盆，将锅内开始外溢的油水，一勺一勺，慢慢舀到盆里。
又熬炖一段时间，酥锅的水分逐渐减少，此时，再将舀出的油水，慢慢的回添锅里。
午夜已过，过年的鞭炮渐渐稀疏。这时，尽管满屋已弥漫酥锅醉人的飘香，但我与姐姐的精力却已不支。父母打发我两去睡，他们则轮流值守，观察并调节着炉火，直到深夜二三点钟，酥锅基本熟透。这时父母方舒一口气，将“搭火”（当地一种由煤粉、黏土、凉水三者搅合而成的燃料）压住炉腔，用捅火棒在中间穿一烟道，使火炉尚有温热不至熄灭。然后，躺床休息片刻，准备迎接拜年的街坊邻居。