任炽越|?三菜炒年糕 | 人客商户|团圆饺子|张建林|饺子

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除夕纳福。今天是腊月二十九，陈佩秋先生（1923.2.14-2020.6.26）的农历百岁冥诞。此“福”字为陈佩秋先生2020年春节时所书。
春节临近，与妻商量年夜饭菜单，不由得想起了小时候过年的情景——在母亲的春节菜单上，点心中最让我回味的是“三菜”炒年糕。
【 任炽越|?三菜炒年糕 | 人客】母亲是正宗宁波人，出生在鄞县，从小在乡间长大，宁波汤团应该是她最拿手的，怎么我却会对“三菜”炒年糕念念不忘呢?
上海人家，过年时四大点心是少不了的——汤团、春卷、八宝饭、炒年糕。母亲做的猪油汤团，馅细甜、皮糯软，只只大小均匀。大年初一早晨，金边瓷碗里盛的六只小汤团，我们三两口就入肚了。母亲也会意，早用蓝边海碗盛了一大碗酒酿汤团又端了上来，让我们敞开吃。还逗我们，不吃饱不发压岁钿！
现在想起来，我对“三菜”炒年糕情有独钟，是炒年糕所用白色、香甜的，在厨房间那只15支光灯泡照耀下发着亮光的猪油引发的馋嘴。每当家里来人客（甬语客人），母亲准备炒年糕待客时，我总会及时蹿过来，假装帮着打下手，趁机吃上一两口炒年糕，运气好时，还能吃到短短的嫩肉丝。
“三菜”炒年糕，具体说就是黄芽菜、塌棵菜、荠菜炒年糕，但不是三种菜混在一起炒，而是黄芽菜肉丝炒年糕，塌棵菜肉片炒年糕，荠菜冬笋肉丝炒年糕。来了人客，炒什么菜的年糕，母亲是看人头行事的，这个人头不是人客的贵贱，而是看人客的年龄、性别，再做决定。
年龄大一些，牙口不好的，母亲就炒盆黄芽菜肉丝炒年糕；年纪轻，牙齿咬起来嘎嘣脆的，就端上塌棵菜肉片炒年糕；对人客中以中年女眷为主的，母亲会拿出已蒸熟的冬笋，炒一盆色香味俱全的荠菜冬笋肉丝炒年糕，并亲自拿上去，脱掉围裙，拿起筷子，与女眷们一起，边品尝年糕，边聊家常。
弄堂里的左邻右舍，一般都只会炒黄芽菜肉丝炒年糕，对其他“两菜”炒年糕，炒起来总是不得要领，不是塌棵菜太硬了，就是荠菜炒黄了。有时邻居家来了重要客人，把母亲拉去当“外援”，她就会炒一只拿手的荠菜冬笋肉丝炒年糕。当客人赞不绝口，女主人要来厨房“传达”时，母亲早已溜回家，在煤饼炉上热自家的竹笋烤肉和金针木耳烤麸了。
我在家是奶末头，再加上不足月出生，生下后在暖箱放了几周，母亲总说我身体弱，对我特别怜爱。春节几天，家里来客，母亲在炒年糕时，哥哥姐姐忙着给客人倒水递茶，我可以赖在厨房围着母亲，慢慢也熟悉了母亲炒“三菜”年糕的一些诀窍。
塌棵菜肉片炒年糕母亲不经常炒。因为塌棵菜当时属花式菜，是配给供应的，我家虽是“大户”（户口本多于四人），但也没几斤菜，其他地方用途也多。而且与塌棵菜搭配的肉片，用肉量比肉丝要多得多，一斤肉切肉片没多少，放在炒年糕里不合算，用在其他菜里可都是“主角”呢！
荠菜肉丝炒年糕是母亲炒起来最用心的。荠菜条先猛炒至断生，盛起；然后把年糕倒入锅中，放少许高汤，用铁勺不断搅炒。待年糕稍软时，就把荠菜条和已经加工好的肉丝放入，轻轻推炒几下，让荠菜肉丝与年糕混合在一起，最后撒上几片已蒸熟的冬笋片，用一只浅蓝的腰盆盛起。
黄芽菜肉丝炒年糕是母亲炒得最多的。一来黄芽菜便宜且敞开供应，二来黄芽菜肉丝炒年糕不但味美，而且符合大众口味，就像黄芽菜肉丝春卷一样，人人喜爱，不会吃厌；而且黄芽菜肉丝炒年糕软熟，牙口不好的人客也咬得动，特别受到长辈喜欢。
母亲在操作此款炒年糕时有两个原则：用黄芽菜必用中间的嫩菜心，另外出锅前必洒上适量鲜酱油，滴上几滴麻油。母亲说这样炒出来的年糕，才能保证润滑鲜美、色香俱佳。而对我来说，母亲将待客的炒年糕装盆后，锅里剩下的再略一翻炒，年糕略带焦黄，浸着黄芽菜心半糊的汤汁，那就更好吃啦！

作者：任炽越
编辑：钱雨彤
责任编辑：舒明

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