黄松糕|新年节节高

上海人过年，依旧俗要吃汤圆、春卷、蒸糕，分别寓意合家大团圆、金条堆成山、新年节节高。
中国的糕，如果以原材料来区分，有小麦和大米两大阵营。北方是小麦主产区，主要出产发糕、油糕、切糕、花糕、枣糕……江南是稻作文化的发源地，糕多以大米为原料，杂以豆类，但也不排斥小麦的“加盟”。

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金虎迎福沈嘉荣小麦粉的可塑性大，用来做糕有很大的施展空间。我最佩服北方农村的大妈大嫂，几个人嘻嘻哈哈捋袖子上阵，跟玩儿似的，一转眼，花糕就堆满了整个房间。花糕又称面塑、礼糕、捏面人，糕上堆着百兽花草，不仅造型夸张，还上了色，蒸熟后简直就是一个可观可食的雕塑！而在江南，人们一般用米粉来制作与北方相对应的面食，如米线、米粉、米饼、米糕、米馒头、粿条等，形成另一个体系。至于米糕，袁枚在《随园食单》里提到的就有脂油糕、雪花糕、百果糕、栗糕、青糕、鸡豆糕、三层玉带糕、运司糕、沙糕等。
米粉制糕，常以糯米和粳米按比例调配，多有糖馅，或杂以坚果、枣、栗，表面还可用胭脂红的食用色素点缀一下。这几个要素构成了江南米糕的审美框架。此外，清人朱彝尊在《食宪鸿秘》中记载了多种可入米糕的食材，如栗子粉、菱角粉、松柏粉、山药粉、鸡豆粉等。所谓“鸡豆”，就是太湖流域的鸡头米。近年来还有店家用原粒鸡头米与糯米粉制成方糕，颜值高，味道好。
李渔在《闲情偶寄》中说：“南人饭米，北人饭面，常也。”又说：“糕贵乎松，饼利于薄。”后一句几乎成了糕饼业的圭臬。

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两只“老虎”跑得快沈嘉荣在上海，饼以面饼居多，越薄越好，如葱油饼、韭菜饼、鸡蛋煎饼等；糕以米糕为宗，越松越好，如黄松糕、定胜糕、玫瑰印糕、薄荷糕、高桥松糕等。江南古镇有一种现切现卖的云片糕，乃又薄又松的“双冠王”，市区的食品店里也常年供应。张爱玲喜食云片糕，她小时候梦见吃云片糕，吃着吃着，薄薄的糕就变成薄薄的纸，除去涩，还有一种难堪的惆怅……其实云片糕不涩，除非里面夹了胡桃肉，胡桃肉的衣又没剥干净。
黄松糕是最便宜的国民小食，在我小时候只卖四分钱一块，一口咬下，又香又松。如今百年老店沈大成还有黄松糕供应，但口感大不如前。以前做黄松糕用的是陈年籼米和老红糖，如今食材都精细化了，味道难免“走样”。
还有定胜糕，经常与寿桃共同亮相，作为一种礼俗存在——老派上海人乔迁新居、祝贺寿辰时，会请它担任“形象大使”，取其高兴和长寿的寓意，堆起来供在桌上，有型有款。
制作定胜糕时，要在糕粉中加入红曲粉，成品中间细两头大，形如木匠师傅拼接木板用的定榫。一次，我和太太去杭州清河坊闲逛，看到沿街的点心铺子现蒸现卖定胜糕，小小的木模每只只蒸一枚，撒米粉，填豆馅，再罩一层米粉，手速极快，表演性极强。等脱了模，我发现木模下藏着一块有孔的铝皮，这是用来引导蒸汽的。
并不是所有米糕都膨松，一些米糕的糕体紧实，类似琥珀脂玉，如赤豆糕、百果蜜糕、桂花拉糕、条头糕等。每年春节，上海郊区的民众还会兴师动众地蒸糕，现场水汽弥散，香味回旋，有种直抵人心的温暖！
此时隆重登场的米糕，或称松糕，或称蒸糕，是江南米糕中的头牌。它圆圆的、厚厚的，直径达一尺左右，高度也有两三寸的样子，拿在手上颇有分量，一不小心可将脚板砸骨折。糕上堆着红红绿绿的蜜饯，很喜庆；当然也有比较“含蓄”的，将核桃或红枣藏在糕中，可视作“偷着乐”的画风。

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虎抱鸡天下吉沈嘉荣说起来，松糕在上海“混码头”也有些年头了。《嘉定县续志》载：“松糕，以梗糯米磨粉，和以赤白糖汤，徐徐入甄，松腻得中，则易熟而不滞。果品如松仁、胡桃、枣肉、橙丁、橘红，芳香如玫瑰、木樨、薄荷及干菜、猪脂，皆可加入。岁杪馈遗，比户为之，新正常以享客，重九亦然，盖谐声于高，以为颂祷……”
松江、闵行、青浦、崇明等地都有自产自销米糕的历史。去年重阳节，我收到朋友从闵行颛桥快递来的一块纯手工制作的桶蒸糕；说是一块，其实由四色组成，分别夹了豆沙、黑芝麻和白糖猪油。今年元旦刚过，又有一位朋友给我快递来一块沉甸甸的崇明糕，除了糯米、粳米，用糖要分红、白两种，配料有核桃、松仁、瓜仁、红绿丝等，最妙的是加了猪油！没有猪油，蒸糕怎么会有令人神往的腴香呢？