为啥我蒸的青菜包子青菜发黄？看完|香肠|德国香肠|猪肉|烤肠|街头|中

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Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第268条原创回答，今天我们就来聊一聊青菜包子怎么样做才不发黄。包子也算是我们中国人最为常见的一种食物了吧，北方人拿它当主食，南方人拿它当点心。包子的馅料有很多种，比较常见的有猪肉包、牛肉包、酸菜包、韭菜鸡蛋包、香菇青菜包。

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很多人在家做饭的时候，也会尝试着包包子，吃多了油腻，总想吃点素，香菇青菜包就成了一个重要的选项，可是在操作的过程中，问题来了，为啥我蒸的青菜包里面的青菜发黄，不像外面买回来的那么绿？
要知道青菜包的青菜为什么发黄，我们首先要了解其原理：蔬菜中的绿色成分，主要来源于蔬菜中的叶绿素，像要让蔬菜保持绿色，根本就是要保证蔬菜中的叶绿素不流失。包包子时蔬菜经过剁碎、加盐的过程，蔬菜中的叶绿素随着水分的流失而减少；蔬菜在加热的过程中，与蔬菜中共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素变成一种游离的状态存在于蔬菜中，失去蛋白质的保护，叶绿素很快就形成脱镁叶绿素，脱镁叶绿素是黄褐色的，所以蔬菜在加热后也会变成黄色。

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所以说，蔬菜变黄就是由于蔬菜本身的叶绿素流失以及普通叶绿素转化成脱镁叶绿素这两个原因。
知道了蔬菜为什么会变黄的原因，我们就要研究对策。根据以上两点，第一，想要防止水分流失带走叶绿素，就要在切的方式和用盐上面下功夫。蔬菜经过汆烫，可以使表皮收缩，锁住叶绿素，在切的时候不会造成大量叶绿素的流失；蔬菜用切的方式比剁碎更能减少水分的流失，从而减少叶绿素的流失；拌馅的时候先用油将蔬菜包裹，再加盐，盐分渗透不到蔬菜的细胞中，水分不会被置换出来，叶绿素依旧可以留在蔬菜中，使蔬菜保持翠绿的颜色。
第二，想要防止普通叶绿素变成黄褐色的脱镁叶绿素，我们可以稍稍加一点碱，叶绿素受碱的作用，可以分解成水溶性叶绿酸，不存在变成脱镁叶绿素，叶绿酸是绿色的，蔬菜依旧是翠绿的。

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知道了原理，处理方式，那么我们在包青菜包时具体该怎么做呢？
1、青菜提前在水中汆烫一下，使叶绿素水解酶失去活性，排出氧气，减少氧气和蔬菜的接触，保证蔬菜的绿色。汆水的时候可以加少许的小苏打或者食用碱。汆水时间不宜过长，长时间加热会使蔬菜内部的水分过度流失，一般沸水下锅，蔬菜变软即可捞出。

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2、蔬菜经过汆水捞出后，快速放到冷水或者冰水中过凉，第一可以去除青菜上残留的碱性物质，第二可以立即终止蔬菜受热的动作，减少水分流失，防止叶绿素长时间受热变成脱镁叶绿素。
3、蔬菜在汆水的过程中，可以加入一点油，油可以包裹蔬菜，减少与氧气的接触，也可以使蔬菜油亮。
4、汆好水的蔬菜过凉之后，要沥干水分，这样蔬菜切碎之后不会有太多的水，不会带走太多的叶绿素。
5、蔬菜用切的方法，刀口平整，与氧气接触面积小，出水也少，如果用剁的方法，出水多，与氧气接触面积大，很容易发黄。
6、拌馅的时候，先加入适量的油，使油包裹在蔬菜之上，隔绝氧气，也防止加盐之后，盐分渗入蔬菜，置换出很多水分。先拌油，后放盐。

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-----为什么蔬菜要先汆水再切而不是切过之后再汆水？-----
未汆水的蔬菜切过之后，会有大量的水分流出，我们经常也会看到，切完青菜之后案板上会有很多绿色的水。直接切好的青菜暴露在空气中，很容易与氧气发生氧化，变黄。切过之后再汆水，蔬菜颗粒变小，一下锅就马上变黄了。