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要点： 1，蛋白打发的状态要软一点 2，温度160度，蛋糕卷要快烤，尽量在20分钟出炉，超过30分钟，水份流失太多，蛋糕卷就会开裂 3，切勿低温慢烤，否则一定开裂 4，炉温也不能太高，有的宝宝会用180度以上烘烤，特别容易鼓包或者开裂，烘烤温度一般控制在150度到160度最合适
By ????冰糖雪梨????
用料
- 蛋黄 60克
- 玉米油 40G
- 低筋面粉 50G
- 牛奶 50G
- 蛋白 170克
- 细砂糖 50克
- 淡奶油 200克
- 砂糖 20克
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1、弹性十足
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2、任你随意翻卷
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3、就是不开裂
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4、牛奶和玉米油混合
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5、搅拌均匀，充分乳化
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6、加入过筛低筋面粉
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7、搅拌均匀，用Z字手法
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8、加入蛋黄
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9、再次搅拌均匀，用Z字手法
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10、搅拌到蛋黄糊顺滑，没有面粉颗粒
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11、取出冷冻好的蛋白，先打发到鱼眼泡
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12、加入第一次细砂糖
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13、继续打发到气泡变细腻
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14、加入第二次细砂糖
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15、继续打发，蛋白霜更加细腻，体积变大，颜色更白，看见有明显纹路
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16、加入剩余的细砂糖
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17、打发到大弯钩状态
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18、先取一部分蛋白霜加到蛋黄糊里
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19、将它们搅拌均匀
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20、再将混合好的面糊倒回到蛋白霜里
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21、用翻拌的手法将它们混合均匀
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22、再倒入28厘米正方形烤盘里
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23、先将面糊推开
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24、将烤盘四个角填满
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25、再将刮板倾斜45度角，左手转动烤盘，右手抹平表面
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26、再轻振两下，振出里边大气泡，送入烤箱，上下后160度烘烤20分钟
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27、出炉后晾凉，将打发好的淡奶油在蛋糕坯表面抹平整
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28、卷起来
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29、卷紧后，放入冰箱冷藏4小时以上或者隔夜，定型后再切块
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30、成品
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31、成品
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32、成品
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33、成品
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