招财牛掌

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此菜选用的是小牦牛掌作主料（每500克有3个），在经过多道工序烹制以后，成菜的味道显出了醇厚刺激的特点。
制作：
1.把冰鲜小牦牛掌冲洗干净后，投入沸水锅里煮开，捞出投凉后放在垫有蒜苗、小米辣和香葱的高压锅里。
2.锅里放香料油烧热，投入八角、香叶、桂皮、草果、香果、白蔻、小茴香、姜片、葱段、蒜瓣、洋葱块、小米辣节和郫县豆瓣炒香以后，掺入鲜汤煮一会儿，其间加入盐、味精、番茄酱和辣妹子酱调好味。随后起锅倒入高压锅，烧上汽再压30分钟。
3.拣出压好的牦牛掌，改刀成小块放碗里摆好，待装填好笋丝以后，翻扣在钵里待用。
4.锅里放色拉油烧热，投入姜米、蒜米、蚝油和番茄酱炒香以后，掺入压牦牛掌的原汤并加入白糖和香醋，烧沸便用湿淀粉勾薄芡，起锅舀在牦牛掌上面，撒入小米辣节和蒜米，最后以烧烫的煳辣油炝香便好。
砂锅鱼头丸

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这道菜是以花鲢为主料，经分档取料后，将鱼肉先制成鱼丸，再与鱼头、鱼骨、青笋条等一同放入装有麻辣红汤的砂锅里，煮熟便好。
其成菜的特点在于，一是可提前批量制作好麻辣红汤和鱼丸料，从而使成菜速度加快。二是一改传统鱼丸的制作方法，把鱼肉先带皮剁成粗粒，再加鸡蛋、生粉、盐、生抽、葱花、姜末等拌成鱼糁，用手挤成丸状便直接下锅煮熟，不仅口感极细嫩，而且还打破了鱼丸菜多以咸鲜口味成菜的模式。三是在制作麻辣红汤的料里边，有意加入了甘草水，而甘草水不仅能调和诸味，还让鱼肴成菜后变得更加鲜美。
原料：
鲜活花鲢1条(约1500克) 、青笋条150克、麻辣红汤2升、姜末、葱花、葱段、鸡蛋、盐、胡椒粉、生抽、味精、鸡精、生粉、化猪油各适量
制作：
1.把花鲢宰杀治净，剁下鱼头后斩开成两半，从鱼身取下带皮净肉所剩下的大骨及鱼尾，则剁成块一同纳盆，然后加盐、料酒和胡椒粉拌匀腌味（见图1）。

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2.把带皮鱼肉先切成厚片，再剁成粗粒。纳盆后，加入盐、味精、鸡精、生粉、鸡蛋、葱花和生抽，拌匀搅打上劲即成鱼糁（见图2～4）。
3.铁锅里放化猪油烧热后，下鱼头和鱼骨块稍煎一会儿便盛入有麻辣红汤的砂煲里烧开，随后取鱼糁挤成丸子，待下入砂锅煮1分钟后，放青笋条，待鱼丸煮熟，便可调口味并撒入葱节上桌。
说明：麻辣红汤可于每天开餐前先批量制作，方法是：取净锅放适量的菜油和鸡油烧热，先下豆瓣酱、泡椒末、泡姜末及少许的香料粉炒香后，再掺入鲜汤烧开，待熬出香味以后，才加适量的甘草水、盐、味精、白糖、香油和花椒油调味。
香锅牛蛙

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原料：
牛蛙300克、椰花菜120克、土豆片120克、莴笋100克、带皮五花肉50克、青蒜头30克
调料：
《孜然香锅酱1份、蒸鲜豉油20克、印度风味孜然辣酱15克、火辣干锅酱10克、鸡粉3克、胡椒粉1克、香油1克》混合均匀。家乐真味海珍酱2克、葱油50克
制作：
1将牛蛙宰杀、去皮、洗净，再斩件（一个牛蛙斩8件），控干水分，用家乐真味海珍酱腌制2分钟左右，入热油炸香待用；
2将辅料（除五花肉）改刀后拉油至熟待用，花菜改刀煸香；

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