长久以来，中国白酒是不分香型的，各种不同的传统酿造工艺讲究的是怎么将酒做的好喝，重视它们的质量而非香味。

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如今市场当中有着很多香型的白酒，让消费者在购买的时候也有着更多的选择，但是并不是所有人都知道白酒的香型之间有着怎样的差距，特别是白酒在制作的过程当中，为什么会造成香型方面的不同这些大部分人都不够了解。

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今天来聊一下白酒的香型到底是如何产生的，有人说酱香酒高级浓香酒牛B，其实白酒它不是突然的发明香型也不是天生就有的，而是结合地方水土特点，经过工艺的改良一点一点演进，并且一切有迹可循，

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山西是现代中国白酒的开端，自元代开始，山西奠定了白酒的发展基础。第一呢他就选择了高粱作为原料，第二呢是创新的将陶缸埋入地下，这是一个非常非常重要的创举。

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之所以这样做，是因为发现地温相对于室温变化更加的平缓，有利于发酵温度的控制，在发酵的前期呢还能够限制酒醅升温过快，避免生酸幅度过大，产量过低，在发酵后期能够帮助降低酒醅温度，并保持住延长酯化阶段，利于香味物质的生成。对于白酒发酵形式曾做过相关研究实验，研究结果显示：地缸发酵可以做到有效的隔绝杂质，也可有效避免有害微生物污染和杂味的产生，提高洁净度，由于发酵工艺独特，杂质含量低于国家标准十倍之多，酒质更醇厚、洁净。白酒到2.0版本的是从发酵容器开始的，它诞生于离山西最近的产粮大省，陕西说到这里呢，大家先理解一个事情，缸在那个时候是很贵的，缸的使用和演变是白酒香型演变的重要线索，陕西人无意中发现缸破了也能完成发酵，这点呢，我认为还是中国人勤俭节约的优秀品德，没有舍得扔这些酒醅，蒸馏之后呢，发现也挺好，就是有一点杂味，但是呢，还可以忍，于是为了省成本干脆不用干了，是把缸全部去掉变成了长方形的窖池，至此呢，白酒向前迈出极为重要的一步。

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由缸到窖，但是这样做出来的酒呢，和缸里发酵的酒，相比有杂味。那个时代呢，也不懂得微生物，现在呢，我们知道只要有泥的地方就会有己酸菌和乙酸菌，然后呢就会产生己酸乙酯和乙酸乙酯，这两种呢就是浓香型酒的主体香气，可是人家呢还是一心的去追求清香型的风味。这些泥土带来的细菌真的是很烦，于是陕西人想出了毁窖的办法，每年把土窖的泥挖掉一份，在添加上的新土重新发酵，尽量避免细菌在里面休养生息，壮大队伍，这就是陕西凤香酒的工艺特点，

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这次呢白酒又一个大版本更新发布了，由缸到窖，白酒到2.0发布，明弘治年间盐法改革，一部分山西商人为主的大盐商迁到扬州，令一些实力相对弱一些的山西商人呢就迁到了四川。白酒的下一步演进分出两条路线，分别向两淮地区和四川发展，去两淮地区的这一只，还是山西清香型白酒发酵用的缸，以江淮地区一直到清代还是做清香型白酒，后来呢也是因为降低成本同时提高生产效率，开始挖泥替代，而逐渐演变成浓香型，但是呢，工业和山西的清香型还是一脉相承的，比如说双沟酒用的是清香型的老五甑工艺，原料是高粱，小麦大麦和豌豆跟汾酒是一样的，

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