余如波|头朝下的泡菜坛腌出罗江一绝“倒罐菜” 弯月形|饺子馅|一日三餐|包饺

泡菜是川菜的灵魂食物之一，通常在陶罐里腌制而成，而德阳市罗江区却有一种特别的腌制法。1月11日，四川省第二批农村生产生活遗产名录公布，德阳的6个入选项目中，就有来自罗江区的“谢氏倒罐菜”。
所谓“倒罐”，就是倒过来的泡菜坛。人们将晒得半干的蔬菜和食盐等装入泡菜坛内，用稻草封住坛口，然后倒扣于水中闭气发酵，就做成了“倒罐菜”。这样制作出来的蔬菜是一种“干泡菜”，干香脆嫩、浓香诱人、口味别具一格。
在罗江，“倒罐菜”历史悠久。清代罗江名人李化楠、李调元父子撰写和刊印的菜谱《醒园录》里，记载有酱菜腌菜制作法43种，其中多次提到“倒罐菜”。可见，在清代乾隆年间，当地民间使用“倒罐”法腌制菜肴已经非常普遍了。
“倒罐菜”要好吃，第一步要选好倒罐，再根据季节和口味选取菜品，大多是蒜头、洋姜、豇豆、菜头等肉厚饱满、水分不多的蔬菜。晾晒半干清洗干净后，放盐腌制几天，再继续晾晒，然后拌入香料装入倒罐内，几个月后即可取出食用。第二年春天如果有没有吃完的腊肉，可放入倒罐和菜腌一段时间，这样肉不油腻，菜更美味。
倒罐中装满蔬菜和肉类，如何能在翻转和长时间放置过程中倒而不撒？一方面，长条的豆角、切丝的蔬菜、大块的腊肉等各种形状的食材在罐内纠结抱团，窄小的罐口也形成一道“关隘”；另一方面，人们将倒罐翻转前，还会塞入一张竹网用来托住食材，不致坠落。这样，食材中残留的水分可以彻底排出，更具风味。
四川日报全媒体采访人员余如波整理
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余如波|头朝下的泡菜坛 腌出罗江一绝“倒罐菜”

余如波|头朝下的泡菜坛腌出罗江一绝“倒罐菜”