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其实做蛋糕卷一点儿也不难，除了正确配方之、卷制手法之外，那就是蛋白打发了。蛋白打发程度很关键，不能打发过度，也不能打发不够。蛋白打发过度就会出现开裂的现象，打发不够蛋糕会塌陷、出现沉积。所以掌握正确的蛋白打发程度和状态是非常必要的。
By 松鼠鱼77【豆果美食官方认证达人】
用料
- 鸡蛋 4个
- 牛奶 55克
- 玉米油 40克
- 低筋面粉 65克
- 柠檬汁 3克
- 巧克力奶油（可以不放） 适量
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1、牛奶、玉米油缓和乳化均匀。
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2、筛入低筋面粉，拌匀后加入蛋黄。
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3、再次拌匀。
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4、打发蛋白，有款好设备最省事儿了。厨师机取下搅拌桶，加入蛋白。
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5、蛋白内加入3克柠檬汁。
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6、安装到位，开始打发。我最近入手后的这款北美电器ASM—PE1210A厨师机是我最近特别满意的一款厨房小家电，价格不贵但真的很实用。包子、饺子、烙饼、馒头、花卷、面包、蛋糕、饼干我都用它，彻底解放了我的双手。我用的这款厨师机比我之前买的那款某知名品牌的厨师机强得多，噪音很小，很稳当，不会晃动。出膜很快，只要配方得当，8分钟出膜！简单又省事儿。
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7、蛋白打发到出现大气泡状态，就像图中的样子，加入一半细砂糖继续打发。
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8、细腻，出现纹路的时候，如图中的样子，再加入另一半的细砂糖。
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9、继续打发蛋白，随时观察，看到蛋白有了明显的纹路，停下打蛋器，抬起来会出现弯钩的状态，这个时候的蛋白属于湿性发泡，做蛋糕卷最适合。
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10、出现硬挺的尖角，这样的蛋白达到了湿性偏干的状态，可以做戚风蛋糕，注意火候和温度就不会开裂。
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11、取出小部分鱼蛋黄糊混合均匀，再倒回蛋白中混合均匀，边角都要混匀。
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12、蛋糕糊倒入烤盘，整理一下，送入烤箱，上火170度下火165度烘烤22分钟就好了。
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13、出炉后轻轻震几下，震出蛋糕里面的热气，放在烤网上晾凉，晾凉之后，涂上果酱或巧克力酱，卷起来冰箱里定型。
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14、装饰一下或者直接切块吃都可以。
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15、不粘皮、不塌陷的奶香蛋糕卷做好了。
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