卤水实操篇二卤水为何发腥发苦回锅的产品发黑、缩小怎么办面糊|生菜|火腿肠|馒头|宴客|中薪

关于卤水实操，今天英雄哥来说第二篇，根据粉丝问题排序：卤水发腥、发苦怎么解决？卖不完的产品回锅后发黑缩小了怎么办？针对这两个问题，英雄哥给出自己在开店操作过程中的经验供你参考：

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第一，卤水发腥、发苦的原因以及解决方案
先说卤水发腥的问题
这里面还得细分，新卤水和老卤水出现发腥的原因一般也是不一样的
新卤水
如果是新卤水不久之后就出现腥味，实际上肯定是食材有问题，要不是用了反复解决的冻肉，要不就是食材本身除腥不彻底导致卤水产生腥膻味，这其实还是跟做卤菜的理念有关系，有的人是跟了非常老的老师傅学的技术，坦白说，很多老师傅从来不腌制也不焯水，都是直接丢进锅里卤制，新卤水原本很纯净，但是用了未去腥去臭的原材料，其卤水出现的腥味尤为明显，这里不评价老师傅操作的对错，英雄哥只想说，在现如今市场环境下的顾客，是接受不了卤水和成品有腥味和异味的，只要有腥味，哪怕你的味道再独特也白搭
针对这种情况，如果你想去除卤水中的腥味，我的解决方案是，空烧一次卤水，加盐、几片沙姜、生姜、秘制料酒，不过重点是，当卤水的腥味解除之后，后面再卤制新的食材是一定要腌制和焯水的，腌制除了入味和上色之外，最主要的功能就是去腥，而焯水则是帮助腌制出的腥臭味进行彻底的清除，两个环节缺一不可。

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老卤水
如果你是老卤水，且养护得非常用心，但在每天烧开一次之后，还出现了异味和腥味，这种情况大都是由于没有经常清理卤水的杂质而造成的，记住勤养护不代表卤水就不需要清理了，养护相当是日常卫生，而清理就是大扫除
关于清理，大多数卤菜师傅的做法普遍是用细点的纱布过滤，这在卤水没有腥味时是有用的，但如果已经出现了异味和腥味，这样就不够了，英雄哥给你借鉴的补救方法是用白萝卜放在卤水里烧开用来吸味，然后再进行过滤。
另外还有一点要注意，如果当天卤制的食材腥味非常大，即使腌制和焯水还是无法完全清除，这个时候可以用香料：白豆蔻+陈皮+香味的组合除味，白蔻的味道芬芳去腥效果比较好；香叶是有微甜的味道的，香气较浓，增香且去异味，去除腥膻异味效果好；而陈皮香味苦，性辛温，去腥解腻，还能压制其他香料的药材味。

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再说卤水发苦的问题
卤水发苦的原因很多，英雄哥以前的文章里也多次介绍过，比如卤料多了会苦，花椒多了会苦，糖色炒糊了也会苦，盐多了也会苦，丁香多了也苦，卤锅糊底了也苦，白芷多了苦，枳壳多了也苦，八角多了也会涩苦，这里我挑选一些重点，再从另外一角度给予回顾：

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香料导致卤水发苦：
其一、卤料多了会导致卤水发苦，这里是指卤料的比例不对，举个例子，比如八角在常见的卤味型中，不管是五香，麻辣或者酱香，一般来说50斤卤水加八角35克至55克之间就是常用的标准，有人说我就喜欢八角的味道，问我如果加多点可以吗？当然可以，你加到80克也行，但是如果我告诉你，做卤菜其实要突出的是复合香味，而不是为了突出一两种香辛料的味道，这样吃到嘴里面，就算有香味，但其实会比较单薄和寡淡，现在顾客是不会被这种单一的口感所吸引的。要调配出特独的复合香味，就必须是多味香辛料精良的搭配在一起才能实现。而八角如果加得过多，就会完全压制住其它香辛料的味道，导致卤水发闷发苦，甚至还会发黑……