冬日一碗煲汤，米其林主厨教你暖胃|乐活家

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寒冬来临，这个季节的象征变成凝结在玻璃窗上的水汽，街边刚出炉的烤红薯，以及灶台上咕噜咕噜的一锅暖汤。
美食作家张佳玮在《无非求碗热汤喝》里写道乡下家里的鸡汤，“早晨起火，晚上起锅，鸡油熬出，汤面一片金黄浓郁...鸡肉酥烂，取根骨头都可以划开，一缕缕香浓入口”。
汤汁在瓦煲里沸腾，盛出来后等上三五分，温度刚好可以吹一吹入口，那种熨帖与微烫，成为寒冷季节里为数不多的慰藉。
在等待香味飘出来的那些时间里，汤的本质此刻不再是汤，而是时间的精华。博尔赫斯说使他觉得遥远的不是时间长，而是两三件不可挽回的事。至于冬天的这锅汤，只要你等，它就一定会来。

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原料
猪蹄300g、五指毛桃100g、红枣6颗、党参2-3根、水1.5-2L、盐适量
做法
1. 猪脚斩大块后放水中焯水，五指毛桃切开洗净备用；
2. 焯水的猪脚倒入砂锅中，加入洗净的五指毛桃党参与红枣；
3.加入纯净水，盖上锅盖大火煮开；
4.转小火慢炖至少一小时；
5.关火后加盐调味，即可享用。
功效
五指毛桃具有增健脾胃的作用，进而帮助体内气的运行，从而起到行气化湿，促进食欲。

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或许很多人不知道的是，汤以一种烹饪形式存在于中国餐饮文化之中，已经有三千多年的历史，从先秦开始，就是饭桌上常见的日常菜肴。
这并不是什么历史的偶然，而是当时的天时利地为汤的产生提供了必不可少的火、容器与食物。其中很大一部分原因，可以归结于汤的做法十分原始简单，古人常用“烹”来一笔概括，《集韵》中解释为，“烹，煮也”。在当时，由于烹饪器具的发展，人们的主副食大多也采用蒸煮法制成，不论什么食材，只要多加点水，点火一煮就成。
至少在新石器时代晚期，人们就已经用一种名为陶鬲的炊具来做汤，后来渐渐由原始陶器过渡到了青铜制品。一直到汉代，以烹煮用途为主的釜、鼎、鬲、罐都是主流，这也从侧面说明了汤类制品的出现至少不应晚于这些烹煮器皿的出现时间。

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■陶鬲
事实上也确是如此，早在公元前605年春秋争霸之际，郑灵公与公子宋就曾因一锅汤互生杀意。《左传·宣公四年》有记载：赐予鼋汤（甲鱼汤）给大夫时，郑灵公叫公子宋入席却不给他喝汤，子公十分恼怒，将手指伸进鼎中，尝了一口悠然离去。这也是后来为人所熟知的“染指于鼎”的典故出处。
不单单是甲鱼汤，“治大国若烹小鲜”中提到的则是现今清炖鱼汤的鼻祖。根据汉代河上公的注解，鲜即为鱼也，“烹小鱼，不去肠，不去鳞，不敢挠，恐其糜也”，这一说法本是隐喻，但最初的意思是说炖鱼汤时，不去内脏不去鳞，也不应该随便翻动，这样鱼肉才不会散掉，从中可见古人的煲汤“智慧”。
虽说“汤”一字在今天已经被我们广泛接受，并默认其来代指那那一碗碗鲜美的汤汁。但在最开始，古人称汤为“羹”，称开水为“汤”，汤是用来泡澡的，羹才是用来吃喝的。经典的例子是楚汉争雄时，刘邦对项羽说出的那句经典台词“必欲烹而翁，则幸分我一杯羹”。这里面的“羹”，指的就是肉汤。
至于羹是从何时变为今天汤的说法，最早可以追溯到唐朝时期，唐朝诗人王建在《新嫁娘词》写道：“三日入厨下,洗手作羹汤”，算是第一次将羹与汤相提并论。直到今天，人们习惯把较稀的称为汤，较浓的称为羹，合称为汤羹或羹汤。微沸的汤羹里，容得下鲜的共性，也容得下鲜的差别，成为南北餐桌上必不可少的重要角色。

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原料
老母鸡半只、党参30g、黄芪30g、红枣25g、桂圆15g、姜片少许、盐少许、清水1.5L
做法
1. 鸡洗净，剁成块（如果锅够大的话也可整只或半只放入）；
2.鸡块入凉水锅中煮开，然后捞出冲净沥干；
3. 红枣和桂圆肉用清水冲洗一下。党参和黄芪用清水浸泡3-5分钟，之后捞出冲净沥干；
4. 所有材料放入电压锅内胆中，注入清水1.5升；

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