施永宏|子品牌闭店溃败，海底捞难解发展危机( 二 ) 医务人员|腊肉煲饭|刘萍|兴隆

随后的2017年4月，优鼎优成功挂牌新三板。但进入资本市场后，优鼎优的发展仍然不及预期，不仅门店拓店滞缓，业绩也出现亏损。彼时，按规划，优鼎优原计划在两年内开店120家，但此后却陷入波动极大的增退衰减中。与此同时，2018年12月31日，优鼎优经审核资产净值为1.04亿元，净利润亏损额达885.71万元。
最终，优鼎优不得已从新三板摘盘、停止交易。但即便如此，海底捞还是在退市前斥2.04亿元资金完成了对优鼎优的收购，同时也以公告形式表达了对快餐市场发展前景的看好。海底捞方面解释称："优鼎优的业务可以对海底捞集团业务提供协同效应，这是集团整体增长策略的一部分，本公司计划横向领域收购，购买优质资源，从而增强市场竞争力。"
彼时，对此次收购，业界普遍认为这是海底捞进军快餐市场的信号。而立足当下来看，海底捞推十八汆、饭饭林等一系列子品牌是对U鼎冒菜的延续，背后的经营逻辑并未发生太大变化。
经验主义的陷阱
“某种程度上讲，快餐、休闲餐、正餐以及商务餐的商业模型、成本结构不同，其对应的盈利模型也不相同。”经营面食快餐品牌的孙明如分析道，“海底捞作为火锅赛道的知名企业，确实具有一定的市场占有率，同时在资金、物业资源上也有优势，但这些都无法充分保证一系列子品牌的成功。”
首先，海底捞旗下的蜀海具有最完备的供应链。这种供应优势一旦发挥在快餐领域，海底捞就可以通过成规模成体系的门店数，实现整体成本的优化调整。传统说法中，餐饮业由于行业集中度不高的原因，存在三高一低的发展弊病。而海底捞此番推子品牌的意义，更像是对过往火锅赛道成功经验的一种复制和再探索。
具体的，海底捞旗下十八汆等子品牌的点单结账，采用更先进的数字解决方案，这客观上降低了人员成本，提升了出餐效率，也最大程度提升了整体盈利能力。另外，海底捞基于强势的品牌议价优势，拥有最优势的物业资源。目前，海底捞已布点的子品牌门店大多集中在社区以及商业办公区。这样的点位选址，并非传统的夫妻店等所能承担。
人工、租金成本的降低，以及门店规模带动的食材成本下降，这必然推动盈利空间的提升。因此，子品牌一旦成功并完成门店总数破千的目标，海底捞极大可能完成在快餐领域的占位，构建起第二增长曲线。
海底捞创始人张勇在财报会议中反复强调，关注组织、供应链以及新技术，这在当下及未来不会改变的重点。因此，为了实现长稳发展，海底捞内部鼓励员工尝试新业态，当下在营业的、以米面粉为主的这些子品牌均是内部创业的结果。
但这样的发展野心及业务规划，当下显然不顺。海底捞在郑州市场的闭店可见一斑。从表面看，这与新技术的高门槛、持续性资金投入相关，但其实并非这样。
在孙明看来，海底捞更多是陷入了经验主义的陷阱。以往，各大餐饮品牌都跨界，并尝试过不同赛道，如大董做大董鸭、西贝做肉夹馍等。但最终，成功的也仅是少数。
一个品牌成功后，通常会形成一定的路径依赖，也可以称之为“成功基因”。这种依赖不存在普遍适用性，这也就导致一个赛道的成功无法适用于另一个赛道。而当下的海底捞就是如此，尽管海底捞旗下的子品牌定位很平价，但这难以赢得最大范围的消费认可。
过去一年，海底捞在经历疫情影响后，巨亏、闭店300家成为热门话题，这实际上也将堂食为主的线下餐饮的脆弱，展现的淋漓尽致。如何稳定并持续增长，这是海底捞在疫情之后过后及未来都需要解决的问题，而推出子品牌似乎是海底捞给出的答案。
【 施永宏|子品牌闭店溃败，海底捞难解发展危机】但如何转变并发挥自身优势，这在眼下发展中未见成效。从尝试到规模性复制，海底捞在快餐领域的经营探索仍在继续，或在未来这种关停转换仍将持续良久。