施永宏|子品牌闭店溃败，海底捞难解发展危机医务人员|腊肉煲饭|刘萍|兴隆

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撰文 | 王超
编辑 | 杨博丞
题图 | IC Photo
2019年4月，海底捞推出首个子品牌十八汆，这在彼时曾掀起一波热议。据公开数据显示，十八汆背后的大股东是海底捞系的全资子公司新派餐饮，供应商为海底捞旗下的蜀海，数字化服务则由用友餐饮云提供。
十八汆作为一个独立的品牌，对外不仅一直保持独立，同时也极为低调。紧随其后，海底捞陆续推出了乔乔的粉、佰麸私房面、捞派有面儿、大牟田、十八汆、饭饭林、秦小贤、苗师兄鲜炒鸡等数个快餐副牌，品类涵盖面食、米粉、小吃、日料等，但如今这些品牌当中至少有4个品牌，出现不同程度的经营问题、闭店歇业。
其中，海底捞在郑州的快餐品牌“乔乔的粉”，还曾引发风波。彼时，开业初期，乔乔的粉一度被外界认为对标郑州当地餐饮品牌“姐弟俩土豆粉”。“姐弟俩土豆粉”品牌创始人宋宝民还回应称：“海底捞一进场，就能把我打死，说明我该死。竞争对手是最好的磨刀石，厉害的对手会使我们变得更强大。“
而如今，海底捞旗下“乔乔的粉“门店全关，且同样定位快餐的新品牌“佰麸私房面”也开始出现闭店现象。海底捞作为火锅业的龙头，对快餐业的进军，是对蜀海、数字化能力以及物业招商能力的发挥，但一众子品牌不断试错，成效并不明显的背后，这不仅体现出火锅快餐两大细分方向的经营差异，同时这也意味着海底捞寻找再增长力量的不顺。

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子品牌发展失利
从2019年第一个快餐子品牌十八汆开始，海底捞陆续推出了秦小贤、饭饭林、捞派儿有面、乔乔的粉等数个快餐品牌。与此同时，开店范围也不断扩大，子品牌的门店布局从相对集中的北京区域逐渐向周边城市拓展。
海底捞创始人张勇曾提及，一系列子品牌仅是员工内部创业的尝试。但由实际来看，十八汆、饭饭林等子品牌选择的赛道也均是米面粉等。它们具有受众面广、市场成熟且广阔、容易复制、刚需性的特点。
对于海底捞这样具备完整供应链体系的餐饮头部品牌来说，布局平价子品牌，在成本控制上有天然优势。而这也是海底捞获取流量、扩大商业版图的尝试。但当下这样的发展却并不顺利。
目前，海底捞在郑州的快餐品牌“乔乔的粉”已经关门歇业。这距离其开业仅有10个月左右的时间。与十八汆等品牌类似，这家于2020年12月在郑州开出的快餐品牌，同样主打性价比，每碗售价8.9元。
同样开在郑州，以面类快餐为定位的“佰麸私房面”门店也于近期关闭。2020年9月，当地媒体报道中，该品牌旗下门店在郑州中原万达金街外街开出，产品主打拌面和汤面，招牌包括油皮面、芽菜肉酱面、番茄汤面、牛肉烩面等，均价7元。
海底捞快餐品牌“捞派有面儿”开在成都的3家门店也歇业关闭。之前，“捞派有面儿”开业初期也曾因低廉而引起一番热闹。“捞派有面儿”的产品价格更加低廉，牛肉面低至6.99元一碗，特色凉面为2.99元一碗。另外，海底捞在北京酒仙桥的日料店副牌“大牟田”也已经关闭。该门店此前主营蛋包饭、乌冬面等日式料理，人均价格在30元左右。
在子品牌推出不久后，就有餐饮人感叹：“海底捞四处出击，苦的是中小餐馆。”但也有业内人士表示，“海底捞此举也仅是测试当地口味的快餐，以赛马制看哪个城市哪种模式跑赢，胜出者才正式推向全国，所以在单个品牌上投入的人、财、物都很有限。”
再增长的寻找
推出十八汆等子品牌之前，海底捞其实也是早有尝试。
2012年7月，海底捞成立了一家餐饮企业优鼎优。其中，创始成员苟轶群、杨利娟、袁华强均为海底捞成员，且分别担任财务负责人、财务总监以及董事。
优鼎优旗下主要品牌就是U鼎冒菜，其主要通过线下门店进行销售。但这一品牌的发展并不理想。由于冒菜与麻辣烫相似度极高，这导致消费教育成本高居不下。U鼎冒菜成立仅两年时间，产品研发和门店拓展，不仅没有取得大突破，甚至一度陷入资金困境。
从2014年开始，优鼎优开始接受海底捞其代垫经营款项。截至2016年8月31日，海底捞集团共计为优鼎优代垫过5949万元，代垫款项主要用于采购商品和支付工资。但即便如此，U鼎冒菜的发展依然未能如愿。
为了扭转发展困境，海底捞创始人之一的施永宏与妻子李海燕以各投139.9万元、以共持公司63.8%股份的形式，成为了实际控制人。施永宏将海底捞的生产资源、人力资源、管理经验等优势注入优鼎优，甚至食材、底料也采购自海底捞。在这样的努力下，优鼎优发展到2016年，基本实现盈利。根据公开数据，截止2016年8月，优鼎优已经有了42家门店，其中31家在北京。