复刻100年前广府名菜盛宴你要品尝当年味道吗？上桌|开胃|芝麻酱|拌一拌|西葫芦|味道|

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“四热荤”最考大厨功底
文/图羊城晚报全媒体采访人员宋昀潇实习生蓝月嵋
100多年前广州人的宴客餐单你见过吗？上菜流程与今天有何不同，哪些菜时至今日已几近消失，当年的味道究竟如何？
广州博物馆收录了一批民国时期粤菜酒家老菜单，近日从陆羽居、新华酒家、华南酒家等当年本地名酒家的旧菜单中，精心挑选了部分菜品进行有机组合，携手中国大酒店复刻有百年历史的“消失的名菜”。

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陆羽居酒家100多年前的常备宴席菜单
“消失的名菜”再现江湖
据悉，民国时期的粤菜名席源自清代的满汉全席，100多年前曾是广州市民生活的一抹奢华亮色。然而，随着历史长河的流淌，当年有口皆碑的广府名菜和为市民津津乐道的食林掌故，已逐渐在人们的记忆中远去。
岁月虽消逝，文物恒久远，为重现昔日广府名席的荣光，广州博物馆携手中国大酒店，对民国时期的老菜单进行深入研究和探佚，并精心挑选了部分名菜，让失传的粤菜重新回归餐桌，再现昔日广府名席荣光。
据悉，目前推出的复刻宴席，有二京果、四冷荤、四热荤、六大碗、主食和点心共22道。“满汉全席共有108道菜，民国时广州厨师经过简化改良，形成了现在我们看到的22道菜，但由于工艺繁琐，渐渐失传。当年，像这样的一桌宴席，售价约50元左右，相当于工薪阶层一个月的工资，通常是高官贵人方能消费得起。”中国大酒店相关工作人员向羊城晚报采访人员介绍。
如何复刻当年的味道？负责操刀的中国大酒店行政总厨徐锦辉师傅想到了品尝过当年本真味道的人，于是，在制作过程中，他多次邀请粤菜泰斗前来品鉴，如98岁的粤式点心大师陈勋师傅。
徐锦辉说：“一开始，不少老师傅都骂我们做得不好，经过不断修正，慢慢就勾起了他们当年的回忆，闭上眼睛品尝‘啊……真的像当年的味道’。”
【 复刻100年前广府名菜盛宴你要品尝当年味道吗？】为了更贴近传统，摆盘和制作工艺都会循旧例，就连器具都尽量使用以前的东西，在复刻过程中，厨师团队舍弃高档食材。事实上，把普通食材点化为精妙绝伦的经典菜式才是名厨的本事所在，而当年的调味料也比较简单，还原相对容易。
中国大酒店的何经理表示，“消失的名菜”筵席和菜式系列将不断推新，市民只要凭广州博物馆门票到中国大酒店消费，便可获得特别餐饮折扣，而名菜背后的百年故事也会通过纪录片，为到访宾客娓娓道来。

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酸香可口的“五柳石斑”
以“考古心态”追寻民国滋味
前菜：“二生果”“二京果”“四冷荤”
“二生果”与“二京果”中的生果是树上刚摘下来的果子，而京果则是蜜饯。生果和京果的选材和搭配会随时令变化而更改。
“四冷荤”是民国时期广府筵席的传统菜式，上热菜前，餐厅会先上两道点心让食客垫垫肚子，而两道肉菜则可做下酒菜，此次复刻的两道点心是“鸡丝拉皮”和“千层鲈鱼块”；而两道肉菜是“烧金银膶”和“汾酒牛肉”。

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咸香爽口的“烧金银膶”
其中，“烧金银膶”是用一块腊猪肝，在中间切开夹一片白色肥腊肉和一片咸蛋黄蒸熟上桌。咸蛋黄是“金”，白腊肉是“银”，广东人称猪肝为“膶”，故名“金银膶”。味道咸香爽口，肥而不腻。而“千层鲈鱼块”是一道酥点，千层酥上放上鲈鱼、火腿片和数颗炸榄仁，层次丰富，回味无穷。
主菜：“四热荤”“六大碗”
据历史考证与名家口述，“四热荤”是整桌筵席的精华，是旧时衡量一名厨师功底的考题，“四热荤”采用的都是普通食材，其珍贵与否全在于厨师的 “匠心”、“匠意”及“绣花”功夫。

复刻100年前广府名菜盛宴 你要品尝当年味道吗？

复刻100年前广府名菜盛宴你要品尝当年味道吗？