腊肉|风物·2022迎新｜川西坝子：舌尖上的年｜我们的节日·口述民俗

文/杨庆珍
【 腊肉|风物·2022迎新｜川西坝子：舌尖上的年｜我们的节日·口述民俗】进入腊月，川西坝子的年味越来越浓：经营腊味的商铺热闹起来，店里晾晒着一排排腊肉、香肠、酱肉、腊排；乡镇上的年糕店热气氤氲，才煮好的粽子、刚出锅的冻糕、排列整齐的一屉屉黄水馍馍、叶儿粑，散发着阵阵香味。在锅碗瓢盆交响曲中，“年”的香气从窗口飘散到空中，弥散在大街小巷，愈来愈浓，至腊月底，年味便浓烈得化不开了。

文章插图
年味：腊肉香肠酱肉齐上阵
在川西坝子，腊肉是家家必备的年货之一。每年若不在屋檐下、阳台上悬挂一些腊肉，这“年”似乎就不叫年了。
我家阳台上的腊肉，是乡下父母提供的。父亲每年亲自挑选猪肉，亲手腌制、熏烤，他做的腊肉肥瘦相宜、咸淡适中、金黄香醇。“做腊肉选料是关键，要用五花肉或二刀肉，肥瘦搭配，肉质有层次感，又好吃又好看。”父亲叹息，现在的猪肉不如以前好吃了，过去的猪吃猪草、谷糠、红苕藤，长得慢，生长期至少一年，肉味香浓。
父亲做腊肉，母亲打下手。先将鲜肉切成两斤左右的条状，这样既方便悬挂，又容易入味。接着是腌制，把盐放入热锅炒黄，将花椒、姜片、八角等调料投进去炒香，再淋入白酒，拌和均匀，趁热将调料均匀涂抹于肉上，双手反复揉搓，最后将肉一层层码放，上面用重物压住，两三天翻一次，令其入味。
熏腊肉时，父亲连枝带叶砍回新鲜柏树枝，用火砖搭个简单的灶坑，把腊肉一排排挂在横杠上，找出平日收集的玉米芯、甘蔗皮、橘皮、花生壳，与柏枝一起点燃，不要明火，利用升腾起来的青烟慢慢熏烤，一直熏到腊肉变得黄亮透红。这样的腊肉，煮好后呈金黄色，切出来肥瘦相间，瘦的香浓耐嚼，肥的腴美油润，呈现出丰富的口感层次。
酱肉也是不能缺的。新鲜猪肉用甜面酱、盐、醪糟、五香粉、白酒等腌制，晾晒风干。不需要太复杂的烹饪，上锅蒸熟就能鲜香入味，揭开锅盖，闻之令人垂涎。酱肉切得薄些，夹起来可以照见影子，油亮亮、香喷喷。不要说肉，光是蒸酱肉的汁，都可以刨一碗饭吃。乡镇人家多年积累的经验是，要得酱肉好吃，酱料是关键。父亲每年托表叔从西昌带回面酱，他说西昌的太阳足够好，晒出的酱最入味。醪糟也是重要配料，反复抹几遍，酱肉才会香浓味美。
香肠一定是要守着灌装的才最放心、最好吃，因为单凭外观看不出肉馅好坏，边角余料也可以做。因此不少人选择现场买肉、码料、灌装，再带回家晾晒。菜场门口有一家专营腊味的老店，香肠品种颇为丰富，川味、广味、香辣味、麻辣味、藤椒味等，来光顾的大部分是老顾客。

文章插图
年糕：叶儿粑枕头馍格外香
缓缓推动的石磨、滴答滴答的米浆口袋、雪白细腻的粉子、滋润润的豆沙馅、柴灶大锅煮粽子时蒸腾的香气……这是过去乡村做年糕的情景。包粽子、蒸叶儿粑、推汤圆、做黄水馍馍和枕头馍馍，一样也少不了。每年冬至一过，母亲就开始张罗。做年糕乃大事，得全家人齐动员：母亲吩咐我们姐弟俩将玉米壳一张张洗净晾干，安排父亲上树去摘柑子叶，用毛巾蘸淘米水，一张张擦洗干净，她则熬猪油、蒸红豆、做豆沙，从容不迫，有条不紊。
正月初一吃汤圆，这是川西坝子雷打不动的年俗，寓意着团团圆圆、阖家美满。“汤圆浮起来，就可以捞起来吃了！”母亲用铲子轻推锅里的汤圆。每只碗里躺着六个硕大的汤圆，雪白剔透，上面撒些糖桂花，香气扑鼻。汤圆实在太大，一口吞不下，只觉得一团滑溜溜、软糯香甜的东西在嘴里化开，滚烫的芝麻红糖缓缓流出，味蕾瞬间开出一朵朵花来。
叶儿粑，以糯米、籼米混合做原料，两者的比例要掌握好，糯米多了软不成型，少了又太硬。叶儿粑分两种口味，一种是用豆沙白糖馅，一种是用鲜肉、豆腐干、香葱做的咸馅。做得好的叶儿粑皮薄馅多，一口就能见馅，清香滋润，滋味浓厚。叶儿粑可以直接蒸热，也可以放在火炉上，搭两根铁条架着烤，直烤得柚子叶脆落，叶儿粑外皮烤起焦锅巴，趁热拿起，边吹边吃，鲜美之极。叶儿粑为什么要用柚子树叶呢？除了有浓郁芳香，还可疏肝行气，有化痰去火清肺的作用。
糯米做的枕头馍馍，也是大邑一绝。巨无霸的馍馍像一个个小枕头。今年腊月，我们去西岭镇沙坪村，黄大姐正在做枕头馍馍。院子里，一堆新鲜蓼叶等待清洗，刚磨出的糯米粉浆装在布袋里，悬挂在屋檐的横杆上，滴答滴答地滴水。她说，米面沥干后，用蓼叶包好、蒸熟，冷凉后直接放入陶缸储存，以雪水浸泡，勤换水，可保存三四个月。要吃时，捞出来切成片状，以菜籽油煎成两面黄，再蘸上花生、芝麻、黄糖水等配制的蘸料，吃起来柔韧鲜滑，香甜美味，这是甜的。喜欢咸的话，就煎好后撒上葱花、盐巴，吃起来清香可口。