老北京人的冬吃“三烤”( 二 ) 爱吃|拌面|安城|辛拉面|泡面|中薪

吃烤肉也离不开铁炙子。炙子，亦称“支子”，旧京时烤肉季、烤肉宛这两家烤肉名店的炙子都很大，约有三尺见圆，均是由宽三四分的铁条相排列嵌结而成，最早使用过的炙子至今已有好几百年了。老北京人吃烤肉最爱用年代久远的老炙子，因其没有铁锈味，炙子上凝聚着的油脂也多，烤出来的肉片特别香。相传清末时期位于后海的醇王府家要吃烤肉季的烤肉，就必让季掌柜及伙计将铁炙子推到王府，用烤肉季的炙子全家大吃烤肉。

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冬吃烤鸭
鸭子因耐寒从不怕冷，故人们把鸭子称为“寒鸭”，是一道极健康适合冬补的菜肴。烤鸭，最早记录见于唐人张鷟的《朝野佥载》：“易之为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽……”
【 老北京人的冬吃“三烤”】宋代时炙鸭已成为街市中商卖的美食，元将伯颜将炙鸭的技艺徒带至大都（北京），从此烤鸭的技艺传至元朝皇宫, 成为御膳珍馐；到明代，炙鸭已改称“炉烧鸭子”、“烧鸭子”；至清代，御膳手中的“北京烤填鸭”，成为皇宫王府的珍馐，《都琐记》中载：“席中必以全鸭主菜……”故宫《五台照常膳底档》曾载：“乾隆二十六年三月初五至十七的13天中，乾隆皇帝吃烤鸭八次”，上行下效，宫内外均流行大吃烤鸭。
清同治年间曾有本名为《都门汇纂》的旅游指南，专门向各省客商介绍过北京的烤鸭店。那时期鲜鱼口的便宜坊烤鸭店，店前停满了富贵人家的大轿及马车，生意极红火。
烤鸭在清末民国时期早已成为京师第一名特产，为市肆食品中常见的佳肴美食，那时来京的有不少外国使节与各省的商人，到京师也必寻找能吃到烤鸭的地方，“京师美馔，莫过于鸭，而炙者尤佳。”每逢亲朋寿日等，还以烤鸭等馈送。赠送时手里提着油乎乎的烤物既不方便又不雅观，于是鸭票应运而生，把鸭票装在大红纸套内馈送亲朋，受礼者可持票到烤鸭店里去吃刚出炉的热烤鸭，还可让店家伙计送至家中现片现吃。
老北京人吃烤鸭讲究季节，季节不好影响口味，以在冬春秋三季时吃烤鸭最佳。烤鸭用的北京填鸭，源于北京潮白河一带的小眼白鸭，称“白河蒲鸭”。自明清时起这种鸭子曾移往京西玉泉山一带放养，玉泉山一带的溪流源于泉水，严冬不冻，夏季凉爽，非常有利于北京填鸭的生长发育，再加上养鸭工精心饲养选优去劣，终于培养出了优良品种的北京名鸭。当年在西郊莲花池的北京鸭养殖基地，我曾亲眼见识了这种北京填鸭的养殖。莲花池的鸭群，也是如今昌平金星鸭种鸭场的前身。
这种北京鸭体形肥大，肉质细嫩可口，最适合用于烤鸭。吃烤鸭都是现点现吃，顾客可以自行选好鸭坯，并用毛笔蘸些饴糖在鸭坯上写上“福、寿、禄、喜”等祝福字样，待烤熟后鸭子的身上仍可分辨出字迹，烤出的鸭子皮质酥脆、肉质鲜嫩、油光润泽、色呈枣红、赏心悦目。
北京人吃烤鸭还很讲究文化品位，那吃卷鸭饼夹的甜面酱必用六必居的甜面酱，那葱丝不能落在甜面酱的碟上，直到吃完那酱碟的四周仍保持干净。那片鸭的方法也讲究，每一只2.5公斤的鸭子，要片出一百至二百的鸭肉片，片片要带皮带肉，薄而不碎。