张新民新书发布：以《煮海笔记》追溯潮汕菜源流
【张新民新书发布：以《煮海笔记》追溯潮汕菜源流】近日 ， 素有“潮汕美食活字典”之称的张新民新书《煮海笔记》发布 。 《煮海笔记》是张新民老师继潮菜集大成之作《潮菜天下》后的又一力作 ， 将继续以历史人文的视角解读今日潮菜盛景 。
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新书发布地址选在与书名相衬的汕头市煮海餐厅 。
潮汕 ， 一个蓬勃而繁杂的美食之乡 ， 在“潮汕美食活字典”张新民老师的潮菜集大成之作《潮菜天下》里 ， 这个菜系的前世今生脉络 ，才终于为人所知 。 潮菜的蜚声海外 ， 如今的潮菜 ， 已呈现出潮汕本土、香港和南洋三种不同的流派 。
说到潮菜 ， 除了谈其卓越的味觉魅力 ， 更少不了要谈到潮汕浓厚的筵席文化 。 在潮汕筵席上可以看到一代潮商记忆里的一切：被统称为“路菜”的甜粿、粽球、鱼饭等；也是在这样的筵席中 ， 一大批菜品名声叫响：卤水狮头鹅、炭烧香螺等 。 在这样的筵席文化下 ， 潮汕人重情义、讲吃喝的性情显露无遗：带上自家好酒和珍贵食材赴宴 ， 是一直以来的习惯 。
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以上文提到的轩尼诗为例 ， 煮海餐厅里就有一道菜式搭配 ， 采用超低温腌制的“生腌大闸蟹”佐以轩尼诗X.O ， 舌尖自然化开的蟹膏和酒醇厚的口感呼应 ， 香气顺喉而下 。
美食配美酒的筵席造就了一座味觉乐园 ， 吸引八方来潮 。 而潮菜的前世今生 ， 巨细无遗 ， 都被在“煮海”为线索的书里 ， 书写殆尽 。 同时潮汕本身也是轩尼诗干邑早年盛行地 ， 早在20世纪80年代以其佐餐的风潮便以盛行 。 溯其源流 ， 望其发展 ， 潮汕民众“饮”和“食”的智慧在历史的进程中不断发扬 ， 菜品的搭配随之融入了经验和创新 。
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当晚 ， 由张新民主理的轩尼诗× 煮海的晚宴上 ， 以潮汕人“毒药”之称的生腌大闸蟹 ， 采用超低温腌制 ， 饱满的蟹黄能品出奶油冰激凌的丰腴感 。 搭配轩尼诗 X.O ， 蟹膏在舌尖自然化开 ， 与酒带来的醇厚口感形成呼应 ， 干邑在潮汕地区 ， 与餐食完成融为一体 。
美食配美酒的筵席造就了一座味觉乐园 ， 吸引八方来潮 。 而潮菜的前世今生 ， 巨细无遗 ， 以及经典菜谱都被在“煮海“为线索的书里 ， 书写殆尽 。
采写：南都采访人员 郑海虹 实习生 胡惠