这几款家常菜颜值不高，却很多人都喜欢吃( 三 )

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这款菜是根据广东的盐水浸鱿鱼改良而来。广东人口味清淡，我们在此基础上注入了湘菜、川菜元素，借鉴水煮鱼的烹调方式制作而成。菜品一推出，就受到顾客的追捧，现在已经是我们店的主打菜，平均日售四五十份。
初加工：
1.选用50克左右一只的小鱿鱼共500克宰杀制净；锅内入水烧开，加食用碱0.5克，下鲜鱿快速焯水，捞出入凉水，撕去黑膜，改刀切1厘米长的段。
2.水晶粉泡软，取50克；菜花切小朵，取100克；黄瓜去皮，切段取100克；湖南干辣椒30个剪段。
熟处理：
1.锅内倒入色拉油30克烧至四成热，下姜丝10克炒香，加自制辣酱50克炒香，加盐5克，味精、鸡粉各3克，猪骨汤1500克烧开，下水晶粉、黄瓜条、菜花煮熟，捞出，入盆内垫底。
2.锅内下鱿鱼，水烧开，捞出装盘，将锅内汤浇在鱿鱼上，放湖南干辣椒节，葱段、姜丝各5克，浇烧热的色拉油10克即可。
经验分享：
1.选用小鱿鱼制作不上浆
这款菜的主料是鱿鱼，但我们选择的是重量在50克左右的小鱿鱼，其肉有韧度、有嚼劲。鱿鱼初加工后也不需要上浆和腌制，主要突出鱿鱼Q弹的质感。
2.不加香料突出原味
因为我们餐厅开在广东，这里的食客喜欢原汁原味的菜品，所以在制作时没有加入过多的香料，突出菜品的原味。
3.自制辣酱鲜香麻辣
虽然是借鉴水煮鱼做法，但在调味上，我们加入了湘菜的辣妹子酱等调料。阿香婆、烧鸡公麻辣，辣妹子酱香辣，红油豆瓣酱颜色红亮，形成的酱汁麻辣鲜香、色泽红亮。
自制辣酱：
锅内下色拉油2千克烧热，下姜块、圆葱、香菜、大葱段各100克炸香，下阿香婆牛肉酱5瓶、秋霞烧鸡公料150克、湖南辣妹子辣椒酱2瓶、红油豆瓣酱800克炸香，小火熬15分钟。
4.一开锅就捞出
煮鱿鱼的时候，火候非常重要，千万不要煮老，鱿鱼下锅后，水一烧开就倒出。
5.另一款口味
这个是香辣口味，麻辣口味与其做法类似，区别在于麻辣口味最后浇的是花椒油。操作时，取鲜花椒10克放在鱿鱼上；锅内入色拉油20克，下花椒5克炸香，将花椒捞出，热油浇在鲜花椒上。
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来源：东方美食烹饪艺术家 | 公众号：dongfangmeishiprysj