这道菜很重要的一个技巧是学习制作白酱（béchamel），是所有焗烤类菜色的基础，必须先炒黄油面糊再加鲜奶或高汤煮至丝滑浓稠。煮好的白酱若搭配炒软的白菜烘烤，就是中式“黄油烤白菜”；若搭配番茄肉酱、马兹瑞拉奶酪和面皮层叠烘烤，就是意大利千层面；用法千变万化。在此搭配巧达奶酪和通心粉，是一道所有小朋友喜欢的美式家常菜。我喜欢在酱汁里加一点法式芥末，用微微的辛辣和酸味平衡黄油和奶酪的浓郁，临入烤箱前再撒一把调了味的面包粉，使表皮更金黄酥脆。用汤匙敲破酥皮的刹那，看到底下蒸腾的奶酪通心粉咕噜冒泡，大人也难以抗拒啊！材料：通心粉：350克
文章插图
黄油：100～120克面粉：半杯（70克）牛奶：3杯（ 750毫升）高汤：1杯（250毫升）巧达奶酪：1块（约220克），刨丝法式芥末酱： 1大匙白胡椒：少许粗面包粉：半碗盐：少许黑胡椒：少许橄榄油：约1茶匙【制作过程】1/ 烤箱预热200℃。2/ 通心粉依包装指示煮至八分熟（包装指示时间约减2分钟），捞起过冷开水备用。3/ 制作白酱：取一深锅开火融化黄油，加入面粉拌炒至滑顺均匀。接着先加入一杯鲜奶，边倾倒边用打蛋器搅拌避免奶糊结块，煮滚后再加入剩下的鲜奶与高汤，继续搅拌直到煮滚变浓。4/ 巧达奶酪丝预留一小把，其余加入白酱里，熄火搅拌至全部溶化后再加法式芥末酱与少许白胡椒，尝尝是否需要加盐。5/ 奶酱与通心粉拌匀，倒入烤盘盛装约八分满（可分装于大小不同的陶瓷杯碗，只要能受热至200℃就好），表面撒上预留的奶酪丝。6/ 面包粉加入黑胡椒、盐、橄榄油，用手抓匀，均匀撒在通心粉上，放入预热好的烤箱约20分钟至表面焦黄。
文章插图
【小技巧】1 巧达奶酪依熟成年份长短分为：淡味（mild）、浓味（sharp）、特浓味（extra sharp）。使用淡味奶酪制成的酱汁质地比较细滑，特浓味奶酪制成的酱汁味道好但容易呈颗粒状，所以建议折衷采用浓味巧达奶酪。2 制作白酱时通常液体只加鲜奶，我用3杯鲜奶搭配1杯高汤，是为了增加鲜度并稍微减少奶味。鲜奶和高汤比例可依喜好调整。3 使用冰液体做白酱容易导致酱汁结块，所以最好先从冰箱里取出牛奶和高汤使温度降至室温，或稍微煮至微温即可。4 烤好的器皿温度高，上桌前务必加底盘，以避免食用时烫伤。