入骨酥香一尾鱼！陈家糟鱼在大时代变迁中传承在河南商丘

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在河南商丘，民间流传着“陈家糟鱼有多糟，老婆没牙也能嚼”这样一句话，描述的正是陈家糟鱼的妙处所在，经过焖制的糟鱼， “肉糟形不糟” ，鱼身完整却肉骨酥烂，入口即化。
据说糟鱼源自宋朝宫廷御菜，糟即为糟酥、软烂的意思。 “80后”陈川，是商丘西关陈家糟鱼第四代传承人，在他的记忆里关于糟鱼的起源有这么一个故事。 “我们家这个故事和北宋有一定的渊源，当时北宋灭亡，康王赵构即位于南京应天府（今商丘市）。由于宫廷制度建立比较匆忙，有一批御厨就留在了豫东地区，糟鱼这种制作技艺便在此流传开来。 ”
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陈家祖籍在原商丘县西关城门附近，祖祖辈辈制作糟鱼，因紧邻护城，便就地取材，制作、贩卖糟鱼。当时并没有品牌意识，做出来的鱼就叫“商丘县西关陈家糟鱼” 。为了贩卖，陈家先辈还制作了带有“商丘县西关糟鱼”字样的玻璃木框子，每天蹬着三轮车，装着自家做的糟鱼沿街叫卖，这一幕也成了许多老商丘人心中的美味记忆。
区别于其他地方的糟鱼，河南商丘糟鱼的制作方法保留鱼鳞，风味也最为独特。 “糟鱼要做到鱼身不散、入口酥烂，还需在制作上下功夫。 ”说到陈家糟鱼好吃的秘诀，陈川滔滔不绝起来，陈家糟鱼工艺沿用古法油糟工艺，大致分为清理、晾晒、刷蜜、油炸、装锅、卤制六个步骤。
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鲫鱼宰杀之后，去内脏，保留鱼鳞，清洗干净进行晾晒，让阳光充分照射，配合以微风，待鱼表面没有水分时将鱼正反面刷蜂蜜水或糖水，继续晾干。彻底晒干的鱼要放入油锅炸至金黄冷却，之后便是至关重要的一个环节——装锅卤制。码鱼极为讲究，篦子铺在锅底，葱、姜和香辛料包依次放在篦子上，将炸好的鱼按锅形，鱼头朝外、鱼肚朝上层层紧致码放，为了防止卤制过程中，鱼浮起来入味不均匀，还需在鱼上面的篦子上放上压石或水盆，最后倒入调料和老汤，大火烧开文火慢煨7-8个小时，直至骨刺酥烂。
“我们家糟鱼的特点主要是鱼鳞、鱼骨都能食用。经过长时间的卤煮，鱼骨就是入口即化，老少皆宜。 ”陈川说，色、香、味俱全是评判一道美食的标准，金黄色的糟鱼给食客们带来的食欲，讲究复杂的制作工艺，造就糟鱼的独特美味，而汤汁里的配料，诸如丁香、八角、茴香、豆蔻、白芷等既是佐料也是中药，既祛腥味，也把鱼自身的鲜味提出，又给这道美食增添了营养。
“陈家糟鱼长久以来能够被大众接受，正是因为保留了烦琐的传统工艺，以及长久以来不曾改变的美味。 ”说起糟鱼的受欢迎程度，陈川很是自豪。
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随着时间的推移，为了提高产量，陈家人在继承传统工艺的基础上，也一直在努力改良工艺。陈川和妻子李娟成立了专门生产经营的食品企业，建立了规范化生产车间，并深入研习糟鱼的制作技艺，在保留传统制作工艺上制定企业标准，同时重视知识产权保护。此外，为了让顾客方便购买和携带，专门推出糟鱼的礼品包装，保质期长达半年以上，在各土特产超市和各网络销售平台销售，也会出现在国内各种大型展销会，实现了让家乡产品“走出去”的梦想。
【入骨酥香一尾鱼！陈家糟鱼在大时代变迁中传承】每天，陈川享受着制作糟鱼的乐趣，这道在商丘地区影响着几代人味蕾和记忆的美味，在大时代的变迁中，还将一代代地传承下去！