干炒牛河的家常做法_生活广记

【干炒牛河的家常做法】
前言
材料
主料：牛柳、绿豆芽、洋葱、大葱、河粉、蛋青、淀粉(团粉)；
辅料：葱蒜末、黄油、黄酒、蚝油、老抽、盐(盐)、白砂糖、味精
干炒牛河
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牛肉的处理我这次是用ROLLING的方法处理的，想见的就见菜远牛肉那个贴，很嫩，苏打粉味道还吃不出来，还能吃出肉的香味。以前都是用苏打粉，然后用大量水冲洗，也没这么嫩。谢谢ROLLING了。
2
河粉在沸水里煮开下，取出来过冷水，沥干水分。我买的是硬河粉，第一次做牛河，没那个实力，怕炒碎，高手可以用微波炉打一下就可以了。
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锅里烧油，大火划开牛柳取出，锅内留底油，用葱蒜末香锅，随后加洋葱丝，葱丝炒软后加豆芽过油，随后加牛肉快速翻炒。
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酒，耗，老抽，盐，糖，味精依次放入依次翻炒均匀，随后加沥干水分的河粉，拌炒即可。我觉得炒牛河应该快速，还有我用的是快乐，用勺子怕碎。
干炒牛河作为广东的特色小吃，一直以来都被当成是测试广东厨师们烹饪技术的试金石。它以油而不腻、鲜嫩爽口的特点，深受食客们的喜爱。到底其中有着怎样讲究的烹饪手法，才能使得干炒牛河变得如此美味？
首先是材料的处理问题。我们都知道干炒牛河除开其它配菜，其实最重要的两个食材就是牛肉和河粉了。牛肉如何做到鲜嫩可口，就要注意在下锅之前的处理了。要将准备好的牛肉先用水抓一抓，这样做的好处就是炒牛肉的时候它不容易老。然后才按照个人口味对牛肉进行调味。一般来说这里用到的配料都是酱油、食用油和白糖，广东师傅比较喜欢用的酱油一般是生抽。
然后在河粉的处理，有人就会好奇了，河粉有什么好处理的，直接下锅炒不就行了。但事实上，之所以干炒牛河能够做到爽口很大程度上都要归功于下锅前对河粉的处理，将它们粘连的部分进行分离。这是为了下锅炒的时候，不会因为河粉粘连而导致炒不开，另一个河粉分离也可以使它火候更加均匀，炒完之后河粉根根分离，也就变得爽口了。
除开下锅前的处理，在下锅之后也有很重要的要点，就是猛火快炒。为了保证河粉爽口，牛肉不会因为在锅里炒太久而肉质变老，所以炒的过程必须尽量缩短。但同时又为了保证食材的断生，就必须猛火快炒。但这并不代表一味追求速度，之所以说干炒牛河考验功夫的原因就在这里，我们既要快炒，又要将河粉炒得均匀，还要防止因为炒的动作幅度太大，导致河粉碎开，所以两者之间必须要保持一个平衡。
还有就是油的分量，要把握好。因为干炒牛河毕竟不比湿炒牛河，在最后一步可以用勾芡的形式结束，所以要保证从头到尾锅里都有油水，但是为了最后的牛河是油而不腻的，所以我们就需要从一开始就计算好油的分量刚刚好。
一盘好的干炒牛河，牛肉的鲜嫩爽滑的，而河粉则是根根分离，爽口弹牙。一整盘牛河油而不腻，回味无穷。其实要做到这样的特色，最重要的还是看个人的炒菜技术，如果你是一个炒菜技术过硬的人，那么相信一盘正宗的干炒牛河对你而言是不在话下的。