羊肉切成长方形的块,试个人喜好(大?。┘尤肷傩硌?nbsp;, 葱,姜,花椒粉,油 , 入味20-30分钟 , 就可以穿串了,将穿好的羊肉串,放在炭火烤箱上烤熟,试个人口味,刷辣酱(一半都用天津产蒜蓉辣酱)撒孜然,辣椒粉,芝麻等,就可以享受自己制作的,烤串美味了
烤羊肉串的做法烤羊肉串
烤羊肉串是最富民族特色的风味小吃,在霍城街头巷尾,在影剧院门前,在集中巴扎上 , 到处可见摆设在街边路旁的长条形烤炉 。烤炉槽内熊熊炭火上,密密地排放一串串鲜嫩羊肉 , 咝咝地冒油,香味四溢 , 浓香扑鼻,再加上维吾尔族招徕顾客的叫卖声 , 最具边塞风情 。
【羊肉烧烤怎么做】
烤羊肉串必须用烤炉,一般炉长1.5米左右 , 搬运拆卸方便,不仅可供大型宴客使用 , 还可在外出野餐效游时使用,烤炉下部和两侧都是封闭的槽箱,中间夹一层风板(厚铁皮的炉条)组成 。槽内放置炭火,上面摆放烤羊肉 。据说正宗的烤肉串是用木炭火烤制,不过霍城多用无烟煤 。烤羊肉串忌明火,而霍城的无烟煤火极好控制 , 很受匠人欢迎 。
烤羊肉串的主要原料是羊肉,佐料有盐、孜然、干辣椒面 。麦面粉、洋葱等 。羊肉以一、二岁的绵羊羯羊为上,以当年羊羔肉最佳 。先将羊肉切成大小厚薄、肥瘦适中的肉片置于盆内,用盐及切碎的洋葱拌匀,腌制20分钟或半小时,然后串穿在特制的生铁钎上 , 为了鲜嫩还可裹上鸡蛋或面粉 , 进行烤炙,待羊肉串到七成熟即可撒适量的孜然和干辣椒面 。烤制好的羊肉串,要求外酥脆,内鲜嫩,味咸辣,孜然香味浓郁 。这样的羊肉串趁热食用 , 风味十足 , 开胃爽口 。特别是数九寒天,客人坐在烤炉前,有彤彤炉火可以取暖,又辣又香的羊肉串可以增温解馋 , 再小酌几杯美酒,真是妙趣横生,别有风味 。
新疆烤羊肉的起源很早 , 融合了波斯风味,古风浓郁 。今日的烤羊肉方式随着现代科学技术的发展也有所改进 。如用电炉烤炙,改生铁钎为镀锌铁钎 , 改木把为塑料把或胶木把,或用竹针串肉油炸,再装盘后撒上孜然、干辣椒面,抽钎吃肉,同样有烤羊肉串的风味,而且特别鲜嫩 。近年还风行一种在铁锅里炒烤肉的方法,原料大致相同 , 用急火炒好后装盘上席,更为清洁卫生而风味不减 。
说说烧烤
烧烤可分为明火烤和煎烤两大类
明火烤即是用明火加热,热源一般为各种炭火和电烤炉 。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行 , 也可在三个时段内兼顾进行 。但须注意的是,在烤制中调味时,若用液体调味品,须用排笔涂刷在原料上;若用粉末状调味品,则用量不宜过多,否则易掉入明火中,燃烧后产生的烟雾会影响到就餐环境 。明火烤成菜具有色泽金、外酥内嫩的特点 , 还有烟香和焦香的风味 。
明火烤有三种:
1.明烤:
将要烤制的原料用调味品腌渍后,放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法 。使用明烤法时,由于火力较集中,烤制时要勤翻动,使之受热均匀,还要掌握好距火的距离,保证内外成熟一致 。明烤根据烤制工具不同,又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种 , 叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好,放在火上反复烤制,适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料 。炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板,将原料切薄或切成小块,放在上面边烤边食用的方法 。如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤 。另一种是串烤,将小块原料用铁扦或竹扦串起来 , 放在火上烤制,如新疆烤羊肉串等 。
明烤有直接烧烤和间接烧烤的区别
直接烧烤
间接烧烤
2.泥烤
将鸡、鱼等原料经调味品腌制后,用猪网油、荷叶等包好,再用黄泥将其裹紧密封,放在火中烤制的一种方法,烤制时火不可过大,且要勤翻动,煨烤时,如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料,造成表皮焦枯 。
3.竹烤
竹烤又叫筒烤 , 将要烤制的原料 , 如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中,密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法,注意要选择长度在30至40厘米,直径10厘米以上,两头带竹节,且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制,填入原料后一定要封严竹口,火不要太大,而且不停翻动竹筒,使之受热均匀,烤熟后劈开竹筒取食,原汁原味还带有竹子的清香.烧烤食物,简单实用,富有情趣,但野外烧烤时,一定要注意用火的安全,以免引起火灾,乐极生悲 。
煎烤是利用铁板、煎锅等进行煎制,利用食用油作为传热媒介 。调味可以在烤制前、烤制中或烤制后进行,也可以在三个时段内兼顾进行 。
煎烤和明火烤不同之处:煎烤中主要加入液体调味品,从而能使味汁渗入到原料中,故煎烤菜肴风味多变,质地也更为酥软 。
制作烧烤,不论使用那种烧烤方法,都可以广泛地选用各种动植物原料入肴 。但由于我们不是专业烧烤厨师,对调味和烧烤操作难以把握好,所以常常影响到菜的质量 。烧烤菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作 。
常见食品的烧烤时间与火候掌握
烧烤食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、烧烤的设备的选择甚至是当时的环境等因素的影响 。要取得最好的烧烤效果,以上几方面的因素都是不容忽视的,尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键 。
一般情况下,采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长 。
下表列举了常见原料对烧烤时间与火候的要求:
备注:表中度量单位为英制 1英磅=0.454公斤;一英寸=2.54厘米
烤羊肉串在新疆是最有名的民族风味小吃 。制作原料主要有羊肉、洋葱、盐等 。把羊肉与洋葱拌匀腌渍一段时间可减少膻味 。具体可以怎么做呢?请阅读以下文章,跟着我一起来了解 。
烤羊肉串的做法用料
主料 羊肉750克
辅料 盐 3克 孜然粉10克 熟芝麻少量 特制辣椒面适量
烤羊肉串的做法
1.羊肉洗净,切成2厘米左右的斜块
2.木碳放炉子上生火 , 开始烤
3.烤到变色,开始刷油,均匀的`撒上一层细盐,继续烤
4.烤到出油 , 快7成熟,开始撒上烧烤特制辣椒面,孜然粉
5.再刷一层薄油,撒一层辣椒面,孜然,最后撒上少许熟芝麻,就行了!
烹饪技巧
羊肉选用羊羔肉最好,容易熟 , 而且口感不老,不用腌制 , 直接烤 。上料要上两次 。
食物相克
羊肉(瘦):羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食,食则容易使人气滞壅满而发病;忌与梅干菜才同食;吃羊肉不可加醋 , 否则内热火攻心;不宜与荞麦、豆瓣酱、南瓜、茶同食 。
本品反半夏、菖蒲 。忌铜器;吃完羊肉后不宜马上喝茶,也不宜边吃羊肉边喝茶 。
洋葱:洋葱忌与蜂蜜同食,会导致腹胀、腹泻;
洋葱也不宜与黄鱼同食 。
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