脆皮鱼是什么鱼_生活广记

脆皮鱼又叫"万家脆皮鱼" ，是江南地区特色传统名菜之一，属于浙菜系。
脆皮鱼做法如下：
食材用料：武昌鱼1条、豆瓣酱适量、豆豉适量、盐适量、生粉少许、水淀粉少许、青椒1个、红辣椒半个、小米辣3个、菜籽油适量、姜1小块、蒜3瓣、葱白2段、料酒适量、醋适量、胡椒粉少许。
1.将鱼去除内脏清洗干净，在背上用刀打上花刀，用盐、料酒腌制1到2小时；
2.将辣椒、姜、蒜清洗干净，分别切末备用；
3.将腌制的鱼用厨房纸擦干，在鱼身上涂一层薄薄的生粉；
4.炒锅到入油，烧至9层热把鱼放锅里炸，炸至鱼熟且两面金黄，炸好的鱼装盘备用；
5.炒锅重新置油烧至3层热放入豆瓣酱、豆豉、姜、蒜、葱白炒香；
6.放青椒红椒继续炒香，加入适量的水烧开；
7.放入盐、少许的醋、胡椒粉、味精调味，加入水淀粉勾芡。
8.将芡汁浇在炸好的鱼上即可。
糖醋脆皮鱼可以用哪些鱼做？是怎样的做法呢？糖醋脆皮鱼怎么做才好吃？其实糖醋脆皮鱼的做法非常简单，并不一定要看糖醋脆皮鱼做法的视频菜才能学会，跟着糖醋脆皮鱼的做法图解一样可以学得会，相信自己，马上动手根据自己的口味进行一些细微的调整做一道属于自己的美味吧。
糖醋脆皮鱼的做法
1.将鱼洗净撒干水分，在鱼头下部切一刀、鱼尾部同样，抽出鱼腥线。
2.鱼身改刀，切瓦块片。从鱼肉最厚的背鳍下刀，尽量不要切到鱼肚子，不然过油炸制的时候容易断开。
3.鱼身撒少许盐、料酒，腌渍20分钟。然后用鸡蛋一只、水淀粉、面粉适量，调成糊。使鱼身全部沾满芡糊，然后在扑一层干粉。
4.锅内放油，要以没过鱼身为准。烧至6成热，手提鱼尾，用炒勺将油淋至鱼身，等外皮基本定性后，再将鱼放入锅内炸至熟捞出。开大火等油温升高后复炸一下，装盘备用。
5.将调料白醋、糖、料酒、盐、味精，加温水调匀成甜酸汁。锅内留底油烧热，导入甜酸汁，加番茄沙司炒匀后，加水淀粉勾芡，把炸制好的鲤鱼回锅挂汁，淋明油出锅装盘既可
糖醋脆皮鱼是在香炸鱼的基础上发展而成的,成为一款地方风味浓郁的菜肴。有的厨师在传统糖醋味的基础上又加入番茄酱,使菜肴成菜后色泽更加美观。
【脆皮鱼是什么鱼】
掌握糖醋味的特点和味型的调制。
烹调方法:炸、熘。
昧型:糖醋味。
原料:鲜鲤鱼一尾约750g、泡红辣椒丝10g、葱丝15g、香菜10g、姜米10g、蒜米10g、葱花20g、精盐5g、白糖75g、醋50g、料酒15g、香油5g、鲜汤40g、姜片10g.葱节10g、水淀粉150g、菜油2000g(耗150g) 。
工艺流程:鱼初加工一锲刀一码味挂糊一炸制装盘一炒糖醋汁一浇汁成菜
制作方法
(1)鲤鱼初加工后,先在鱼头顶额砍一小口,鱼身锲百叶花刀,两侧各锲五六刀,刀距相等。用精盐、料酒、姜片、葱节码味10min 。
(2)炒锅置旺火上,放菜油烧至200℃,将鱼用水淀粉挂糊,手提鱼尾入锅炸定型后,再把鱼完全入油,炸至色金黄、皮酥肉嫩时捞出装入鱼盘立放,用手轻拍鱼身,使之食用方便。
(3)将精盐、白糖、醋、料酒、味精、鲜汤、水淀粉放入碗中,兑成糖醋滋汁。锅中放菜油烧至120℃时,放入姜米、蒜米、葱花炒出香味,烹入糖醋滋汁,待汁收浓稠起锅,浇在鱼身上,再撒上用清水泡过的泡红辣椒丝、葱丝和香菜即成。
成菜特点:色彩美观、皮酥脆、肉细嫩、糖醋味浓。
操作要领
(1)鱼在锲刀时深度要适度。不能穿花,并且鱼身两边对称。
(2)掌握好水淀粉的浓稠度,才能使鱼身挂糊均匀饱满。
(3)炸鱼时,初始油温一定要高,然后把火调小,浸炸成熟,上色
(4)挂糊用的水淀粉可用全蛋淀粉代替,以降低鱼身挂糊的难度
看变化:糖醋鱼卷,糖醋里脊、糖醋菊花鱼。