东北乱炖都有哪些菜？_生活广记

做法一
（经典版本）
1.将茄子撕成小段，芸豆切成段、西红柿切成小块。辣椒去籽去筋切块、大头菜切成菱形备用。宽粉用开水浸泡备用。
制作东北乱炖所需材料
制作东北乱炖所需材料(11张)
2.在锅内留250克油烧至五成开后，将茄子先放入其中炸软后捞出控油，再炸芸豆，见芸豆发软后捞出控油。
3.在锅内留少许底油，放入葱姜炸锅，待爆出香味后下五香粉、胡椒粉、盐、鸡精，下红烧肉拌炒，加茄子、芸豆、大头菜，再炒几分钟随意，最後加水和宽粉炖15分钟，再加西红柿、尖椒炖5分钟，出锅时淋香油就可以！
做法二
（家常菜版本）
做法二制成的以五花肉为主的东北乱炖
做法二制成的以五花肉为主的东北乱炖
原料:五花肉(因个人喜好而定肥瘦)，宽豆角，土豆，茄子(是长的紫色的)，要是喜欢吃粉条也可以加一些，当然在东北很少有人放。葱，姜，蒜，花椒（少许），大（少许）。
葱，姜切成片，蒜用刀拍开，肉切片，豆角洗好后掰开，茄子切成菱形块，记住土豆不要用刀切，要用铁的勺子一点一点的挖开，记得块不要太大，要不会很难和其它的东西炖到一起。
油烧开后把花椒放入锅中，出花椒香味时，入肉，翻炒一会，当肉变色，也就是五分熟左右，先放入土豆与肉一起炒，炒一会感觉土豆没有那么生硬了，把豆角、茄子一起倒入炒一会、再倒入少许酱油炒一会（大约五到八分钟左右吧）。加入水放入葱，姜，蒜，大料，盐，盖锅炖，等要出锅时放入大量的鸡精、五香粉，少许胡椒粉就即可，重点是五香粉一定要多，才够味。要是喜欢吃香菜的，出锅后切一些香菜碎末放在菜的上面，这样可以好看一些，要是有喜欢辣味的也可以放一两个尖椒！
做法三
（养生锅做法）
材料：排骨(380克)、豆角(6根)、土豆(4只)、胡萝卜(2根)、茄子(4条)、番茄(3只)、木耳(1块)、八角(1粒)、葱段(1根)、蒜粒(2瓣)、姜(2片)
做法三以排骨为主制成的东北乱炖
做法三以排骨为主制成的东北乱炖
调料：油(2汤匙)、五香粉(1至2汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(2大汤匙)、韩国大酱（东北大酱更好，可是反而是韩国大酱比较好卖）2分之1汤匙、
香料：花椒、乾姜、辣椒、八角、丁香、月桂叶、肉桂、桂皮、陈皮、小茴（以上这些都可有可无）
做法：
1、洗净排骨，斩成4厘米长的段，放入沸水中焯一下，捞起沥干水待用。
2、洗净胡萝卜、土豆，都切成滚刀块；豆角切成段，番茄切成瓣状，木耳切成块。
3、烧热2汤匙油，炒香八角、葱段、蒜粒和姜片，炒好以後先加茄子而不是肉，为了保持茄子的色泽。
4、先倒入排骨拌炒1分钟，再倒入土豆块拌炒均匀。
5、依次倒入茄子、青椒、番茄、豆角和木耳，与锅内食材一同翻炒1分钟。
6、注入2碗清水炒匀，加盖大火煮沸后，改小火慢炖15分钟，可以加入以上所有香料或者其中几种，至汤汁呈浓稠状。
7、加入五香粉、盐、东北大酱调味，开大火收至汤汁近干，即可出锅。
贴士：
1、可选用五花肉做主料，不过五花肉要先煸出多余的油份，不然成菜会过于油腻；想吃清淡一点的话，可直接用排骨来入菜。
2、八角可去除排骨的膻味，对菜肴有提香和增食欲的作用，不过份量不宜过多，否则会抢去成菜的味道。
3、先将所有食材用大火快炒一下，再加水炖煮至烂熟，可使成菜软烂鲜香，又更入味。
4、排骨应先飞水再入菜，一来可去除多余的血水，二来可除去排骨的膻味，使成菜鲜味更浓，吃起来更美味。
做法四
（酱油组合版）
主料：土豆、猪肋骨、玉米
辅料：姜、葱、蒜、花椒
1. 备料，排骨切块、土豆切块、玉米切段。如果加芸豆，从中间掰断两节即可，加地瓜、南瓜等其余蔬菜，均切块。另备葱段、姜片、花椒、八角适量。
2. 排骨去沫，再稍煮一会，捞出
3. 锅里放油、八角，油热后放土豆块，煎炒至土豆块微微金黄，盛出备用。
4. 锅中剩的油加糖，糖融化后放排骨块炒糖色。之后再放入葱姜蒜、八角、花椒，翻炒。
各式乱炖成品
各式乱炖成品(10张)
5. 放入料酒、老抽、生抽继续翻炒。炒匀后加热水。水最好一次性加够，不需要再额外添水。大火烧开转中小火炖，约20分钟，具体根据自己喜欢的熟烂程度决定时间。
6. 炖到排骨用筷子可以扎透，摆入玉米和土豆。如果要加其他蔬菜，则根据其各自需要的时间先后放入。加盐适量。把排骨铺在上面。
7. 再炖5至10分钟即可出锅。
1.猪肉炖粉条子
在计划经济的时代，猪肉解馋，粉条抗饿，逢年能吃上一顿猪肉炖粉条，就会对“过日子”充满了满足与宽慰。一指头厚的猪五花，十八里的地瓜宽粉，稍稍佐上点腐乳汤和糖，烧酒，老抽炖出酱色，直到粉条腻糊，汤头腻糊，猪肉腻糊，闻一口都牙根发软，烫一盅白干，让多少爷们和孩子赖在炕头不舍下桌！
2.乱炖
乱炖的作法很多种，寻常人家都是以时令素菜为主，比如:豆角，土豆，西红柿，茄子，青椒等，口味鲜辣，下饭可口。也有放苞米，木耳，窝瓜等物，为了增色，多见于饭店。
东北大酱是制作东北乱炖的关键调味料，这个酱是黄豆发酵成的，东北农家基本家家都要有一缸，有晒酱有焖酱，而且是一家一个味，哪怕是同一袋大豆同一口缸，因人而异，味道不一，“下大酱”婆婆媳妇之间的传承，也是一家人进一家门的佐证。乱炖中自家大酱便“东北风味”的关键，复合口味的青菜有了酱香的调和，便会变得和谐统一，丰富香浓。受蔬菜成熟影响，吃烫嘴得乱炖多在入秋前后，北方正是秋老虎猖狂的时节，一锅乱炖最容易大汗，在院子里架上桌子，一人盛上一碗东北乱炖，再配上两个蘸酱菜，光着膀子也能吃的酣畅淋漓。
3.铁锅炖大鱼
选择冬捕的大胖头鱼，剁成四段，底下铺上一层五花肉，配上熬鱼的酱，紧着添把柴火，松木燃烧过程中带着柴香，把咕嘟咕嘟翻滚的鱼汤收浓，再趁热，在锅边贴几个苞米面饼子，撒上大白菜，宽粉，茄子，香菜。。。吃过这鱼，便再也不馋肉了！
4.酸菜炖血肠
酸菜炖血肠是一道东北农家过年杀猪菜，杀猪必吃菜！老一代的东北人，几乎是家家户户从小吃到老的一道经典的菜。大块大块的猪肉（白肉）烀起来，然后炖一大锅酸菜，最后加上新鲜猪血灌的血肠，软软烂烂血肠里的香料掩盖了血的荤腥，炖血肠的汤撒上胡椒粉，趁热吃喷香！
5.小鸡炖蘑菇
东北的冬天，期长而寒冷，百物不长。为了在寒冬里也能吃到蔬菜，东北人常常在秋季以窖藏、腌渍，再或者晾晒的方式将一些蔬菜，山珍贮存起来。榛蘑配小鸡，成了最为智慧的发明与创造。调教中，鸡精，蘑菇精，都是取自于此，鸡加蘑菇，鲜上加鲜。在东北农家，遍地取材的就是鸡，用家养的小鸡配以榛蘑，炖上半晌午，肉与蘑菇交换了精华，浓香滑嫩，汤头浇在热腾腾大米饭上，更是香得直嘎巴嘴。如今小鸡炖蘑菇走下神坛的原因，就是食材的商业化，速成鸡+染色蘑菇+仙汤宝≠童年味道。
6.排骨炖豆角
东北最普通的家常菜之一。新上架的豆角，还没生出角筋和豆粒，趁嫩掐了 ; 选择净排，焯去血水，配几粒大料、花椒，焖烂，焖排骨的水作为高汤，让豆角汲取其中的滋养，炖出来的菜，一定要码满一盆，才叫实在！
7.大白菜炖冻豆腐
一道“寒酸”的菜，一道应景的菜，取材粗茶淡饭，味入百姓人家。困了一秋天的白菜，蒸发了水气，糖分聚集在了菜心，便没了白菜帮子的臊味。冻豆腐，是天寒地冻的小恩小惠，东北农家有走街串巷“买豆腐”行当，鲜豆腐放户外就变成了肥皂一样的冻豆腐，吃足了冰，抗着死沉死沉的，一块钱一大块，再实惠不过。大白菜炖豆腐，白菜一定要炒，放点五香粉，冻豆腐身上的小孔便吸吮了白菜的鲜，白菜清甜，豆腐鲜美，切记，汤不要贪多！
8.干菜炖肉
这里的干菜指葫芦条，干豆角，茄子干，土豆片。一道暑伏，家菜便成熟到泛滥，靠一家人的嘴是吃不完的，所以东北人便顶着三伏的烈日，发动家里的女人和孩子，自家院落里晾起了干菜。晾衣绳上面条一样挂的是:葫芦条和干豆角，锅盖盖帘上铺的是:瓠子片，石头板下压的是:咸黄瓜，房梁悬挂的是干白菜。。。。秋风撒冷，抽干了干菜最后的水分，只剩下了蔬菜的原味，等冬天秋黄不接，没有青菜的时候，就抓一把葫芦片或是干豆角炖肉，夏天的味道保留原好，更有干菜独特的哏啾啾口感，让肉香发挥到了极致。
9.土豆炖**
在东北翻牌率最高的菜品就是土豆炖**，东北有万能的土豆炖**模式，视家里现有的食材，黑土地上的土豆被发挥到了极致:土豆炖香菇鸡腿，土豆炖牛肉，土豆炖排骨，土豆炖茄子，土豆炖白菜，土豆炖窝瓜。。。。。土豆无所不能！家常菜里少了土豆白菜，总觉得哪里不自在。
推荐一个小众东北菜，本土人也未必作为家常，土豆炖香菜:大料配五花肉丁炒熟，配上小土豆，红尖椒，揪成两段的香菜，炖熟留少量汤头即可。味道馋人，接受香菜的可以尝试。
10.最后一个保留，稍后在留言区和大家讨论。
【东北乱炖都有哪些菜？】
东北菜，色香味中优越于后两者。
论色:受腌、酱饮食习惯影响，卖相并不讨喜，大部分人觉得口重色深，不注重摆盘。
论香，论味:东北菜香浓回味，下饭是最实在的评价。用炖的烹饪手法，让食材所有的营养交汇融合，形成另一种层次丰富又不失原味的味道。
东北炖菜，在严冬时期，力尽所能的让“猫东”的人们尝到了不同的食物，补充了青菜匮乏，且多为软烂热乎，适合传统家庭一家老小，盘炕习桌，共享天伦。