【河蚌跟什么搭配炒最好吃?怎样才能做的更好吃?】
春季菜里,除了春笋、荠菜、马兰头这些蔬菜,河鲜就要数螺蛳和河蚌 。很多人只知道“清明螺,赛过鹅”,却忽略了肥美的河蚌 。事实上,“三月螺蛳四月蚌” 。没错,吃河蚌正当时 。
很多人不吃河蚌,一般都是因为在第一次烧河蚌时留下了“心理阴影”,好端端的河蚌,处理的方法不对,烧出来就会又腥又老,老到咬都咬不动 。那么,河蚌怎么做才好吃呢?带着这个问题,我请教了浙江西子宾馆的行政总厨朱启金 。
朱启金是中国烹饪大师,从业28年,曾经设计执行高难度的G2O杭州峰会欢迎晚宴,对家常小菜更是驾轻就熟 。
朱大师说,清明过后的螺蛳肚子里开始有籽,口感明显下降 , 这时候河蚌正好接上,成为当季美食 。选河蚌也有小窍门,不是越大越好,太大的河蚌肉质老,太小的河蚌没有肉,蚌肉部分像鸭蛋差不多大为佳 。
真正的吃货吃河蚌会选雌的,雌蚌的口感会比雄蚌好很多,雄蚌狭长,后端较尖,雌蚌体厚,后端较圆,还是比较容易分辨的 。
朱大师家住在萧山,萧山水域也有河蚌出产,所以萧山的家常菜里有不少河蚌的做法 。春韭炒河蚌是一道老底子的萧山菜,春节的韭菜颜色翠绿,茎叶最嫩,香气和口感达到最佳 。肥美的河蚌加上鲜嫩的春韭一起爆炒,炒的蚌肉金黄嫩滑 , 韭菜碧绿,散发出让人垂涎的香气,可谓色香味俱佳 , 好吃又下饭 。
等到南瓜上市,又可以做河蚌炒南瓜这道菜,这种搭配吃起来特别鲜美爽口 。除了这种小清新做法,河蚌炖汤也很美味,腌笃鲜是老杭州都爱的经典春季菜,加了河蚌以后 , 和春笋咸肉一起炖,炖到汤色奶白,蚌酥笋嫩 , 让腌笃鲜马上升级,变得更完美 。
朱大厨说,处理河蚌有一个重要步骤,非做不可,要用菜刀背或者其他硬物反复敲打河蚌肉的边,也就是河蚌的斧足部分,这个部位比较硬实 。要把整圈厚厚的边都尽量敲松,敲到手捏时感觉柔软就可以 。
这个步骤至关重要,朱大厨建议吃货们都掌握这个小技巧,虽然菜场里售卖河蚌的摊主会代劳 , 但是遇到生意忙时操作不仔细,可能会敲不到位,烧好的河蚌肉会又老又硬,白白浪费了很好的食材 。
河蚌好吃又嫩的做法如下:
材料准备:河蚌、油、盐、大蒜、大蒜苗、生姜、酸小米椒、干辣子、酒、鸡精等 。
1、把河蚌入锅,加冷水浸没河蚌 。
2、煮10分钟左右,所有的河蚌会开口,挑出河蚌肉 。
3、用剪刀剪条,加盐揉搓洗净 。
4、准备辅料 酸小米椒、干辣子、大蒜、大蒜苗、生姜 。
5、辣椒剪小段,大蒜拍碎,大蒜苗切段 , 生姜切细丝 。
6、热锅入河蚌,加生姜、料酒炒干水分,装盘 。
7、热锅下油,放入之前炒干的河蚌肉爆香,炒小会再装盘 。
8、锅底留油,放入所有的辅料爆炒2分钟 。
9、倒入河蚌肉,加盐炒均,放入鸡精调鲜 。
10、起锅装盘 。
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