大沙鱼怎么煮_生活广记

食材
鲨鱼肉 600g ，荷兰豆 50g，红萝卜 30g，大辣椒 1根，芹菜 2株，蒜 5瓣，
白胡椒 1.2ml，酱油 5ml，蠔油 5ml，米酒 15ml ，盐 2.5ml，糖 1.2ml，
香油 2.5ml
作法
首先准备滚水锅，水滚後下鲨鱼肉，关火闷3分钟。
这段时间芹菜切长段、大辣椒拉斜刀。
蒜切片。
荷兰芹、红萝卜切片。
接著把泡滚水的鲨鱼肉取出，这时的鲨鱼肉大概是外熟内生，冲冷水5秒钟後切厚片备用。
再重新准备一个滚水锅，水滚後下红萝卜，川烫1分钟。
一分钟後续入荷兰豆，再烫1分钟。
起锅下油，依序下蒜片、辣椒片小火煸香。
这时川烫的红萝卜、荷兰豆也好了，沥乾水份後下，一起炒。
下少许水(份量外)後下蠔油、盐、糖，锅边淋入酱油，下鲨鱼肉中大火翻炒。
收乾到汤汁约剩下3分之1後，下白胡椒并呛入米酒，最後放入芹菜段，大火快炒45秒後起锅。
Ps :
1. 荷兰豆、红萝卜、鲨鱼肉都要先川烫过，让食材熟程度较一致，红萝卜较不易熟，故比荷兰豆多川烫一分钟。
2. 任何海鲜料理都非常适合下少许米酒、绍兴酒等，在最後阶段下少许酒可以大大增添海鲜香味。
鲨鱼肉怎么做才好吃？龙文鲨的烹饪方法如下：
食材清单：
* 鲨鱼1只
* 葱白50克
* 姜片50克
* 料酒50克
* 盐5克
* 鸡精5克
* 淀粉50克
* 干辣椒50克
* 八角50克
* 桂皮50克
* 香叶50克
* 花椒50克
* 油豆蔻50克
* 糖50克
* 蚝油一大勺
制作步骤：
1. 将鲨鱼洗净，切成小块。
2. 将葱白，姜片，料酒，盐，鸡精，淀粉，干辣椒，八角，桂皮，香叶，花椒，油豆蔻，糖一起放入料理机，打成龙文酱。
3. 将鲨鱼块放入碗中，加入龙文酱，抓匀。
4. 将抓好的鲨鱼块放入平底锅内，加入适量水，煮开后转小火煮10分钟。
5. 然后加入一大勺蚝油，翻炒片刻即可出锅。
以上步骤可供您参考，但具体口味和调料的搭配可以根据个人口味进行调整。
鲨鱼属软骨鱼类，种类较多。常见有鲸鲨、虎鲨、斑竹鲨、真鲨、星鲨等。鲨鱼性猛、贪婪，以鱼类为食物，行动迅速，体表有质鳞带沙，皮粗厚。鲨鱼肉较腥，肉质粗糙之中带爽，食用时先褪净沙粒。鲨鱼可红烧或制羹、醋溜等。
[原料] 小鲨鱼肉200克，新鲜蚕豆瓣150克，水发竹荪25克，清汤600克，茭白50克。
[调料] 葱姜汁2克，胡椒粉0.2克，盐2克，味精1克，生粉4克，米醋5克，清油5克，黄酒3克。
豆瓣鲨鱼羹：
[操作程序]
1．鱼肉切成豆子?。欢拱攴湃肓?谡羲郑恢褫デ谐尚∑?，焯一下水；茭白切成瓜子片焯一下水。
2‘葱姜汁炝锅，加入清汤，烧开后放入鱼丁、豆板、竹荪、茭白，再烧开时撇去浮沫，加入黄酒、盐、胡椒粉、味精，最后勾薄芡，滴入醋，淋入清油装盘。
[特色点评] 鲜滑细嫩。青豆瓣初夏时上市，与竹荪、茭白配伍更显爽口。
[要领提示] 汤要宽些，酸、辣只起提味作用，不宜过重。
关于鲨鱼肉的做法，我们那天请教了浙江乐清蒲歧镇最大的鲨鱼老板李维杰。老李说鲨鱼肉做之前，关键是要先去掉鲨鱼皮上纯白色的保护层———“去沙”具体做法是用开水烫一下，然后用钢丝球刷，否则鱼肉吃到嘴里就像嚼沙子一样。
红烧是最家常的做法：把鲨鱼肉切成小块，姜和大蒜头先入油锅煸出香味，下鲨鱼肉，翻炒两分钟左右，然后放豆瓣酱、酒、盐、白糖、加水（不用多），喜欢吃辣的可以加点辣椒酱或辣椒籽，大火烧10来分钟，等汤汁收时就可以出锅了。
另外还有鱼丸和鱼饼———因为鲨鱼肉没刺，做起来很方便：把鱼肉剁碎，放点鸡蛋清、淀粉、盐、姜汁、葱花，再继续剁，直到肉起了粘性。然后烧开一锅水，将鲨鱼肉糜挤出圆子放入开水中，等鱼圆浮起就可；鱼饼么，就是把鲨鱼肉糜压成小饼状，入油锅里煎到两面起**，根据各自喜好的口味加调料烧熟。
另外，找到一家杭州专门做鲨鱼的酒店，负责餐饮的丁经理介绍了一种鲨鱼浓汤的做法：鲨鱼肉洗净后，切成小块，放到70℃左右的油锅里翻炒几下，再下姜、酒、香料等，加入高汤，根据自己口味放点蘑菇、笋干、葱等，烧到汤成奶白色出锅。
鲨鱼，亦称“鲛”，属脊椎动物亚门，软骨鱼纲。有六鳃鲨科、虎鲨科、鼠鲨科、鲸鲨科、皱唇鲨科、真鲨科、双髻鲨科、角鲨科之分。体型纺锤形，表皮具盾鳞，类似沙纸，所以又称沙鱼。鳃裂每侧5-7个，以5个为多数。六鳃鲨科的哈那鲨每侧7个。背鳍1-2个，以两个的为多数，哈那鲨一个背鳍（位于体后方），尾鳍一般比较发达，多数呈歪形，个别品种的臀鳍消失。有卵生的，也有卵胎生的。以鱼类、头足类或甲壳类为食，性皆凶猛。海中生活，少数品种亦进入淡水。我国经济较高的鲨鱼有70余种，常见的有真鲨，姥鲨，星鲨，角鲨，哈那鲨，虎鲨，双髻鲨等。鲨鱼肉可食用，皮可加工食用，也可制革或加工鱼胶，鱼鳍可制鱼翅，唇部可制鱼唇；部分软骨可加工成明骨；鱼肝含有较多的维生素A和维生素D，是生产药用鱼肝油丸或乳白鱼肝油的好原料，其它内脏和骨胳可制作鱼粉，供作饲料和肥料用。
（一）鲨鱼干
鲨鱼肉中含有尿素，鲜食时要经过一定的预热处理，使氨挥发。传统的加工方法是将鲨鱼肉加工成盐干品，腌制后，不仅可以去掉尿素，而且食用味道也很鲜美。对肉质疏松、纤维粗、水分多的姥鲨，及某些含纯肉较多的鲨鱼，一般不宜加工干品，过去一般都就鲜处理，现在大都加工成冷冻品。现将鲨鱼盐干品的加工方法介绍如下：
1．大鲨鱼的加工
每尾重15公斤以上的鲨鱼，可加工成盐干肉片，其工序如下：
（1）割鳍：用海水将鱼体附着的泥沙等污物冲刷干净。鱼体侧放，先割去胸、腹鳍。再割去背鳍；最后割去胸、腹鳍。割鳍时要贴鳍根切割，刀路要同鳍的基部平行。切尾鳍时，不得把整个鱼尾完全切下，而应紧贴尾椎骨下面一边斜刀切下。把每个鳍基部附着的肉用刀剔除，用海水浸洗，去掉血污，然后摆晒。夏季气温较高，为防腐变质，在摆晒前，应将鳍的基部在盐水中（用饱和盐水或接近饱和的盐水）蘸一下，浸水的深度在1厘米左右。当其充分干燥后即为原翅（亦称青翅）成品。
（2）剖割去脏：用割鱼刀自肛门插入腹腔，沿腹部中线向头部切割至喉部，回刀自肛门剖至尾根。腹开后，依次取出肝和其它内脏，分别存放处理，再用清水将腔内血污冲洗干净。
【大沙鱼怎么煮】
（3）剥皮：用割鱼刀剥皮，一手拉住鱼皮，一手持刀剥离皮层，从腹部剥向背部，并将头皮剥开，整张鱼皮剥下后，再把鱼头切下。剥皮时，应注意刀口平稳，不要把皮剥破，也不要让鱼肉附在皮上，造成不易干燥而长蛆，降低鱼皮的质量。剥下的鱼皮用清水浸泡20小时左右后再冲洗干净，经过充分干燥后即成为鱼皮，可用做食用，也可制革或加工鱼胶。
（4）切段：从脊椎骨接合处下刀，把鱼体横切成数段，每段长度以30厘米左右为宜，切段后，用海水洗涤血污，再行切条。
（5）切条：将鱼段用刀纵切成肉条，并除去脊椎骨（哈那鲨的脊骨可做明骨，其它种类的脊骨可做鱼粉）。肉条的规格为：长度维持原状， 30厘米左右，宽约6厘米左右，厚3厘米左右。切条后如有血污，仍需用海水冲洗，然后进行腌渍。
（6）腌渍：鲨鱼肉切条后，即行腌渍，用盐量为15%左右，阴雨天可适当增加。腌渍方法是，先把肉条放在称过重量的盐堆上，并用手敷盐，使盐粒均匀粘敷肉条上。先在缸（桶）底撒一层薄盐，然后将鱼条整齐排列于缸或木桶内。每排一层肉条即撒少许隔盐，最后用盐封顶，经10小时左右，加压石块，使卤水浸没肉条即可，经过1-2天的腌渍，即可捞出洗刷。
（7）洗刷：用清水浸泡肉条，并逐条用手或软布细心摩擦肉面，去掉附着的盐垢和污物。在浸泡和洗刷过程中可脱去过多的盐分。脱盐要适当，因为脱盐过度鱼肉太淡，在气温较高的阴雨天中进行干燥最易变质；脱盐时间不足，成品的表面上易泛盐霜，降低质量，当用手推摸肉条表面，如感到滑手时，即表示脱盐适当。
（8）切片：肉条经洗刷后切片。因为鲜鱼肉水分多，比较松软，难以切成薄片，但经过腌渍后，鱼肉变得坚实，便于切片，切开的肉面也光滑美观。切片时，将肉条放在案板上，纵切成1厘米左右厚的肉片，原来肉条的厚度就变成了肉片的宽度，切时刀路要平稳，肉片厚薄要均匀。
（9）出晒：切片后，要逐片摆在竹帘或席子上，并用手指轻擦肉面，使其干燥后有光泽。当晒至肉面上结成一层薄薄的硬皮时，再进行翻转，第一天翻晒两三次，翻晒时要注意整形，经两天翻晒基本上能达到六、七成干，垛起来平压，两天后再出晒至全干为止。
（10）成品质量要求：肉片板直，肉质坚实，色泽淡黄，无盐霜或油烧现象。
（11）包装：用塑料袋定量包装密封，然后装纸箱，为防止塑料袋破碎，袋与袋之间可用软纸垫隔。
2．小鲨鱼的加工 15公斤以下的鲨鱼（不包括2公斤以下的幼鲨鱼），其传统的加工方法是剖割成全开片腌制成干品，其加工方法如下：
（1）部割：鱼体表的泥沙等杂质被冲刷干净后，把鱼侧放在割鱼板上，头向人体，背脊左右，持刀沿脊骨左侧切入背部，贯通腹腔，紧贴脊骨推向尾根部，回刀切开头骨，但吻部不得切开，背鳍应留在脊骨左边（即刀的上面），并同时将鱼片展开，然后调转鱼尾向人体，在尾根处切断脊骨，再将刀插入脊骨下缘自尾部推切至头部，顺便将脊骨向边翻开，最后在左右鳃部各切一刀，将头部完全展开，腹内壁的贴骨血用刀尖挑除。剖割时，刀口要正确、平滑，尾部要保持完整、割开后，要先摘鱼肝，再将其它内脏取出分放，待进行副产品加工。
（2）腌渍：将割好的鱼片用清水冲刷干净，然后入池或缸内腌渍，层鱼层盐，最后一层加盖封顶盐，不需加压石，总用盐量为鱼片重的12-15% 。腌渍时间以3-4天为宜。夏季高温阴雨天，用盐量可适当增加。
（3）出晒：经过腌渍的鱼片在出晒前，要洗刷干净，含盐量高的要适当浸泡脱卤。晒时最好挂晒或架晒，先晒肉面，后晒皮面，当晒至六七成干时，收起垛压，整形并扩散水分，两天后重新出晒至全干为止。
（4）成品质量要求：肉质坚硬，肉面光滑，色泽淡黄，剖割正确，刀口平直，鱼片板平，无残缺。
（5）包装：用方筐或打捆用草片包装。
3．幼鲨鱼的加工每尾重在2公斤以下的幼鲨鱼，适合于加工小鲨鱼肉条，加工方法如下：
（1）去沙：用手抓住鱼尾，将鱼放进70℃左右的热水中，转动几下拿出，随即用草根炊帚擦掉沙皮，以去净沙皮为止。
（2）部割：将鱼侧放于割鱼板上，头向人体，腹面向左，用左手抓住鱼鳃部，右手执刀，从头部贴脊骨贯通腹腔推切至尾根，去掉内脏，然后切去鱼头，剔去脊骨，成为尾部相连的两片肉。
（3）腌渍：用6-8%的盐，层鱼层盐地摆入缸或桶内，经1天的腌渍即可捞出刷净摆晒。
（4）出晒：将刷好的鱼片平晒在竹帘或草板上，先晒肉面，后晒皮面，半干时将鱼片从中间纵行割开，每尾切成4块鱼条，尾部仍相连，成掌形，继续出晒至全干为止。晒的过程中要注意整形。
（5）成品质量要求：肉条干燥均匀，刀口平滑，肉呈淡**，有时稍泛白粉，但无盐霜。
（6）包装：用纸箱或方筐包装.