潮菜的风味特色_生活广记

善烹海鲜
潮汕靠近南海，鱼、虾、蟹及各种壳类的海底动物数以百计，可入席的有几十种。每一种海鲜又可烹制多种品种不同的菜肴，如虾除白灼外，还可制为干煎虾烙，茄汁虾洛、油炮虾球、滑炒虾仁、干炸虾筒、盐焗明虾、虾丸、虾胶等，虾胶又可制作出许多菜肴。潮菜制作方法有炆、炖、焗、扣等20多种，精致细腻，色、香、味、形都十分讲究，别具特色。
保持原味
潮菜重视原汁原味，如炆制菜肴，先猛火击穿物质纤维，使原料香味溢出，再用中火或漫火，让汤汁逐渐浓缩，因而菜肴浓香入味。炖制菜肴，则利用炖盅外的蒸气，使盅内炖料吸收配料之精华，与原料交溶一体，不失原味。
素菜荤做
素而不斋。潮汕四季常青，蔬菜鲜嫩，品种极多。潮菜每宴席必有一素菜，选的是最佳时菜，通过肉类的烤,炆，让肉味的甜质渗入菜中，而又见菜不见肉，清而不淡，郁而不腻，青而不硬，软而不糜，鲜美爽口。
讲究汤质
潮菜必有清汤，清汤鲜甜清纯，制作极为精工。如清炖乳鸽汤，需先用少许生姜、葱头和乳鸽在鼎中泡煮几分钟，除异味，再取出姜、葱后用清水漂洗，然后放进炖盅。炖时加上汤和排骨，最后还需检出排骨加笋花和调味品。
清淡甘和
“清”是保持原味和营养素。“淡”是加配料和调味后，使“淡而不斋，淡而有味” 。“甘”是甘甜、鲜美、香滑、适口。“和”是用辅料菜和酱碟调和。
滋补养身
俗语说：“千补万补，不如食补” 。滋补包括原料本身营养价值高和辅以中药补品烹制菜肴，如薏米炖脚鱼、冬虫草炖水鸭、药鳝、养颜玉免汤等，均为滋补名菜。
烹调创新
潮菜的风味特色是潮菜在继承传统中逐步形成的，其客观条件是潮汕有得天独厚的丰富原料，主观因素则是潮菜厨师精于烹制，善于调味。随着人民消费水平的提高，潮菜将适应消费者的饮食需求，在保持传统的基础上不断创新。
和调矛盾
在多种成分五方杂处的环境中，最为人所能接受和信奉的处世哲学就是“中庸” 。中庸的极致是“和”，它是调节矛盾的法宝。表现在潮汕饮食上，就是调节阴与阳、外与内、凉与热、补与消等矛盾关系。
药食兼顾
潮人深知食物就是药物的道理，深知食物之间配伍的忌讳。虽不见得人人都背过汤头歌诀，而他们的实践经验却有过之而无不及。因此，潮菜的每种食品搭配，都力求最佳营养效果。
1.潮州打冷
潮州打冷指的是在潮汕地区经营者的贩卖大众化冷盘熟食的大排档，其中冷盘熟食大多以潮州风味乡土菜式为主，由卤水类、鱼饭类、腌制品和熟食类共同组成，是走平民路线的潮州菜大众化分支。
2.潮州卤味
潮州卤味是利用以猪骨、梅肉、老母鸡、火腿、瑶柱熬煮出的高汤，配以白胶、桂皮、香茅、香叶、罗汉果、西芹、鱼露、花雕酒等配料共同支撑的传统特色名菜，不管是家禽家畜、水产品均可放入卤水中进行加热卤制。
3.护国菜
护国菜是一道源起于公元1278年宋朝末年的潮汕地区特色传统菜式，是以番薯叶、火腿、草菇为主要原料，配以淀粉、鸡油、猪油等配料制成的潮菜系汤菜，在广州和潮州地区的很多菜馆中均有供应。
4.来不及
来不及水道起源于明末清初时期的潮州传统菜肴，是利用香蕉和冬瓜册经过加工制成的香喷喷的菜肴，类似于流行于新加坡、马来西亚、印尼等地区的炸大蕉的食物，品尝起来具有外酥里嫩、香甜可口的口感。
　5.八宝素菜
八宝素菜是一道源起于唐宋年间，有着上千年制作历史的潮州素菜中的代表菜，是以板栗、腐竹、大白菜、发菜、冬笋、草菇、香菇和莲子八种植物原料配以高汤经过精心烹制制成的，有着浓郁香味和嫩滑口感的潮州经典名菜。
　6.潮汕砂锅粥
潮汕砂锅粥是以香米、糯米为原料煮成白粥，配以基围虾、鳝鱼、膏蟹、龙虾、干贝等海鲜配料制成的广泛流行于广东福建地区的特色传统名点，煮制而成的粥品散发有淡淡清香品尝起来也是异常鲜美
7.石榴鸡
石榴鸡是利用鸡肉、虾仁和肥猪肉经过蒸煮制成的特色名菜，因成品的外形酷似开花的石榴而得名，而这道有着数十年历史的，流行于广东潮汕地区的美味佳肴，虽然做起来方便，但品尝起来却是有着独特颇具特点的口感。
8.金排骨
金排骨是一道最早可追溯至汉朝时期的潮州菜，是受到中原烹饪记忆影响，并独具岭南文化特色的特色传统名菜，而金排骨这种利用里脊肉大排骨、鸡蛋、地瓜粉、蒜末等经过油炸而成的菜品，吃起来油而不腻，爽口多汁。
9.潮汕豆酱焗鸡
【潮菜的风味特色】
豆酱焗鸡又被称为豆酱鸡，是一种以普宁豆浆和母鸡为原材料制成的粤菜系知名潮州菜，烹饪后的成品以浅黄的色泽，鲜嫩多汁的鸡肉和浓郁的豆酱香而广泛流传于广东潮汕地区的传统名菜。
10.溪口卤鹅
潮汕卤鹅是利用潮州特产狮头鹅为主要原料，配以酱油、冰糖、饭酒、香菇、桂皮、砂仁、豆蔻、八角等配料经过卤煮制成的地方风味视频，是有着肥而不腻、口味悠长、肉质肥美口感特点的广东十大经典名菜之一。