夜市的炒粉、炒面特别好吃,用的是什么“调料”？神秘配方在这里_生活广记

炒面基本上都是夜市摊比较多，配料也有很多种，主要是根据当地的饮食习惯，比如说喜欢吃辣椒，您就需要放辣椒，有酸辣椒，干辣椒等等，这个需要自己的衡量的，最好多去附近的夜宵店尝试一下人家的味道，自己回来总结一下就可以了。
据我所知，夜市里的炒面炒米饭之所以那么好吃，主要就是靠各种调料的，而且他们用的各种调料，也是和我们不一样的，因为他们用的各种调料，多是将各种调料打磨成粉的，也就是我们常见的粉味调料了而且这种粉味调料，也是专门用来控制炒面炒米粉味道的，至于炒面炒米粉的上况，还是需要另外酱料调料的，而这种酱料调料，就是用各种调料熬制而成的，所以我们在夜市摊上。
又能见到粉味调料，酱料调料二种调料了，而且常见的炒面摊上，也就基本摆这二种调料了，因为一个炒面摊本来位置就不大的，所以就算炒面老板想多摆调料，也是基本做不到的，毕竟原本不大的摊位上还要放上各种原材料了，那么这些粉未调料，酱料调料，到底怎么配置才比较合理好吃了，其实在我看来，这二种的调料的配置方法，还是比较简单的，并没有多大难度的，就拿粉未调料来吧
我们只要用一些胡椒粉，十三香，孜然粉，大蒜粉，辣椒粉，芝麻，味精，食盐，就可以做成粉味调料了，而且在做粉未调料的时候，也是很简单的，只要将这些调料全部放到粉未机里，打磨成粉就可以了，但做粉未调料的时候，也要根据当地人的饮食习惯，来适当的添加各种材料的，至于酱料调料来嘛，其实也是很简单的，我们只要将一些黄豆酱，八角，白糖
花椒，桂皮，丁香，草果，耗油，香叶等材料，熬制成酱料就可以了，而且这种熬成的酱料，也要比单纯的酱油好吃多了，但在熬制调料的时候，也要根据当地人的饮食习惯来适当的添加材料以上就是二种调料的配置方法了，不过这二种调料，多是最基本的调料而已，要是感觉不对味口的话，还需要自己适当增减材料的，也只有符合当地口味的调料，才是最好最适合的调料了
本文相关词条概念解析：
调料
调料是人们用来调制食品以让食物具备美妙味道的辅助用品，有咸味、甜味、酸味、辣味、鲜味调料，包括各种酱油、食盐、酱味等。调味用的佐料，调料通常指天然植物香辛料，是八角、花椒、桂皮、陈皮等植物香辛料的统称，复合型香辛料也称作调料。烹饪应用中咸味是主味，是绝大多数复合味的基础味，有百味之主之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁适口。酸有收敛固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥、解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。
打算搞夜市炒面炒米粉用什么配料炒的好吃？1、最正宗的做法是用牛骨髓油或蒙古奶油，如果没有，也可用普通植物油或香油做，味道会略有不同。
2、瓜子仁可生可熟，如果是生的，不必事先炒熟。
3、黑芝麻要事先碾碎一些，使营养成分更易吸收，几种果仁的量可以自行调整。
4、炒面的过程中不要加糖，待冲调时再根据口味加入白糖、红糖或盐。
5、冲调时要用沸水，冲出的油炒面才会浓稠，水不热的话，是稀汤寡水的感觉。
6、彻底晾凉的油炒面，放入保鲜盒中密封保存，不要受潮。保质期一个月。
油炒面是一种民族风味小吃，或叫民族风味食品。早晨上班前或晚上吃夜宵冲一碗油炒面，既经济实惠、方便快捷，又营养丰富味美可口，是一种老幼皆宜的美味佳肴。油炒面可分香油炒面和牛油炒面两大类，又分甜咸两种吃法。
桃妹来解答。
在夜市炒面炒粉其实还是不错的。人苦点累点，但是只要味道好，实惠点，基本上比你上班要强的多。以前桃妹老舅，本来是开炸串店的，后来炸串做的好吃，又开了两个分店。然后把炸串的酱料改良了一下，又在我们那一中附近开了两个炒面炒饭店，生意也是老火。后来它有开了几年小龙虾店，赚了老鼻子钱了，现在直接退休跑海南享福去了。
桃妹暑假的时候，就去他家店里打工，炒面店和龙虾店两头跑，它的调酱，调料，配菜啥的也都知道，毕竟做小吃的，实诚点，嘴巴甜点，会来事点，味道好点就能赚钱，其实能有啥秘方？老老实实炒个饭，比你整的花里胡哨还不好吃的不知道高到哪里去了。
下面桃妹就来说说炒面类都需要准备那些调料。
第一类：粉状调料。
第二类：炒粉酱油。
第三类：酱料。
还不来夸夸我？
作为资深宵夜档老板，我觉得我可以回答你这个问题，而且不用花里胡哨要这要那。说实话，炒米粉我们比在广州深圳卖的都贵些，最主要就是比在广州深圳的城中村那些宵夜档炒的要好吃。炒米粉，第一最主要就是锅要热，建议用中压炉，高压炉对于新手一般用不了。锅够热才会有镬气。有镬气炒米粉才够香。米粉要提前泡好，冷水浸，以手捏刚刚好散开为宜，不能浸太软。然后把水沥干放好备用。
第二，准备炒米粉的料头，料头用哪些比较好呢？根据本人多年经验，吃别人家炒米粉和自己炒米粉的感受，花生油，鸡蛋，包菜切丝，红萝卜切丝，，绿豆芽，火腿切片或热狗切片，腌过的瘦肉丝，韭菜，葱花，生抽，辣椒酱。不需要盐和味精。其他的乱七八糟的东西都不需要。这些需要提前准备好，否则一下子炒比较多个米粉忙不过来。鸡蛋可以一个个敲开搅散放在盆子里，包菜丝，红萝卜丝，绿豆芽，韭菜段，葱花这些各用一个篮子装着，放在右手边比较好拿的地方。热狗和火腿片盘子装，肉丝盘子装。
第三，炒米粉步骤，点火热锅，锅热倒适量花生油，（注意油不能太多，油多米粉很难吃）然后放一勺鸡蛋下去，马上搅拌后关最小火，然后依次放肉丝或者火腿片和热狗片，这三种放哪样取决于顾客需求，大火翻炒两下关最小火，然后放包菜丝，红萝卜丝，绿豆芽，大火翻炒几下，接着放米粉下去炒，锅边可以适量淋一点油，用长筷子把米粉散开，尽量炒透炒香，过程不用太久也不能太久，关小火，倒适量生抽，再用长筷子和长勺或者锅铲把米粉和料头炒匀，接着放韭菜翻炒几下，最后放葱花搅拌两下，起锅！这样香喷喷的炒米粉就出锅啦！按照我的方法去做，一份小份的炒米粉，不加肉10块钱！加肉12！炒饭的过程改天说，刚刚收摊回家，准备冲凉去！不明白可以问！甚至有空可以上图，希望采纳！
还有一点很关键，豆芽，包菜丝这些可以多放些，粉少些，这样客人吃起来就会很爽！口口都有嚼头，立马和其他家炒粉区别开！
至于其他，最后可以放一点炒粉料！超市淘宝有卖！味道和方便面料包味道差不多！
现在我一般不放！因为有韭菜和葱花味道就很香！天然无添加才是王道！
这里给大家分享一个价值3万的炒米粉，炒饭，炒面的配方：
配料1：花生油，鸡蛋1个，小米辣（根据喜好再放）
配料2：豆芽，胡萝卜丝
配料3：丁香50克，香茅20克，桂皮10克，罗汉果1个，草扣10克，小茴香50克，香菜籽50克，香叶10克，草果10克，八角10克，花椒50克（可以不放），黄栀子10克，香砂仁10克，肉扣20克，木香10克，以上调料大件需要拍闪（比如草果，草扣香砂仁，罗汉果等）备好后放到一个大的容器里面，然后10斤普通的闪装油烧至冒烟，将油打起来放到上面调料的容器里面（一直可以放着，不会坏掉），一份炒米粉或者炒饭，放10克左右
配料4：酱油，耗油，鸡精，盐
配料5：香葱，白胡椒少许
做法：
配料1：传说中的起锅烧油，油温3成热下鸡蛋（油温不能太热，否者鸡蛋的香味抄不到粉或者饭里面去），小火将鸡蛋煎至成型，放小米辣炒香后，放入配料2，将豆芽和胡萝卜丝炒软后，放入主料：也就是米粉或者饭，同时下入配料3和配料4，中火翻炒（翻炒一定要有技术，不然不会翻锅会将米粉炒断，没有口感），待翻炒均匀后2分钟后放入配料5白胡椒和香葱，翻均匀即可出锅
本店一晚上，炒米粉炒饭均价12元，单单炒米粉，炒饭的营业额在3万左右，不算其他砂锅粥烤鱼什么的
很高兴回答你的问题。夜市上炒面，炒米粉用什么配料好吃。炒面和炒米粉可分为素炒和肉炒，至于其它配菜不需要太复杂。配点小青菜，胡萝卜丝，豆芽，洋葱丝这些，这些都可以提前切好，而且炒时都比较易，做起来方便快捷，简单营养，好吃又实惠。我个人比较喜欢素炒米粉，喜欢在里面加两个鸡蛋，也非常不错哦！
素炒米粉

食材：米粉1把，小青菜100克，绿豆芽50克，鸡蛋2个，胡萝卜半个，洋葱小半个，大蒜1瓣，蒜苗1根。
调料：食用油，香油，盐，鸡精，生抽，老抽，蚝油，胡椒粉，花椒，白糖适量。
1.米粉提前用温水泡软，捞出控干水份，装入盘中，加入少许的熟油拌匀备用。
2.小青菜、洋葱、胡萝卜洗净分别切细丝，绿豆芽冲洗干净备用，大蒜切片，蒜苗切段备用（蒜白蒜叶分开）。
3.碗中打入两个鸡蛋，加入少许的盐和胡椒粉搅拌打散成鸡蛋液，锅中倒入适量的油，油热后将鸡蛋液倒进去，煎至微微定型，用筷子顺时针轻轻划散，盛入碗中备用。
4.起锅烧油，油温5成热时放入几颗花椒进去炸香捞出不要，放入蒜片，蒜白，豆瓣酱，洋葱丝爆香炒出红油，依次的放入胡萝卜丝，豆芽，小青菜翻炒均匀，再倒入粉丝炒匀，把鸡蛋倒进去，加入适量的盐，鸡精，生抽，老抽，蚝油，白糖快速的炒至入味，加入少许的香油提香，准备起锅时撒上蒜叶翻炒均匀即可。

炒面

食材：细面200克，小青菜80克，黄豆芽50克，鸡蛋2个，胡萝卜半个，洋葱小半个，大蒜1瓣，小葱1根。
调料：食用油，香油，盐，鸡精，生抽，老抽，蚝油，胡椒粉，花椒，白糖适量。

1.锅中注水，水开后下入面条煮至2分钟至面条8成熟时，捞出过凉水再控干水份装盆，立马加入适量的熟油，用筷子抖散至油完全搅拌均匀备用。
2.小青菜、洋葱、胡萝卜洗净分别切细丝，黄豆芽冲洗干净备用，大蒜切片，小葱切末备用。
3.碗中打入两个鸡蛋，加入少许的盐和胡椒粉搅拌打散成鸡蛋液，锅中倒入适量的油，油热后将鸡蛋液倒进去，煎至微微定型，用筷子顺时针轻轻划散，盛入碗中备用。
4.起锅烧油，油温5成热时放入几颗花椒进去炸香捞出不要，放入蒜片，洋葱丝，豆瓣酱爆香炒出红油，依次的放入胡萝卜丝，黄豆芽，小青菜翻炒均匀，再倒入细面炒匀，把鸡蛋碎倒进去，加入适量的盐，鸡精，生抽，老抽，蚝油，白糖快速的炒至入味，加入少许的香油提香，准备起锅时撒上葱花翻炒均匀即可。

打算在夜市经营炒面炒米粉，用什么调料炒比较好吃？据我所知，夜市里的炒面炒米饭之所以那么好吃，主要就是靠各种调料的，而且他们用的各种调料，也是和我们不一样的，因为他们用的各种调料，多是将各种调料打磨成粉的，也就是我们常见的粉未调料了
而且这种粉未调料，也是专门用来控制炒面炒米粉味道的，至于炒面炒米粉的上色情况，还是需要另外酱料调料的，而这种酱料调料，就是用各种调料熬制而成的，所以我们在夜市摊上
又能见到粉未调料，酱料调料二种调料了，而且常见的炒面摊上，也就基本摆这二种调料了，因为一个炒面摊本来位置就不大的，所以就算炒面老板想多摆调料，也是基本做不到的，毕竟原本不大的摊位上
还要放上各种原材料了，那么这些粉未调料，酱料调料，到底怎么配置才比较合理好吃了，其实在我看来，这二种的调料的配置方法，还是比较简单的，并没有多大难度的，就拿粉未调料来吧
我们只要用一些胡椒粉，十三香，孜然粉，大蒜粉，辣椒粉，芝麻，味精，食盐，就可以做成粉未调料了，而且在做粉未调料的时候，也是很简单的，只要将这些调料全部放到粉未机里，
然后打磨成粉就可以了，但做粉未调料的时候，也要根据当地人的饮食习惯，来适当的添加各种材料的，至于酱料调料来嘛，其实也是很简单的，我们只要将一些黄豆酱，八角，白糖
花椒，桂皮，丁香，草果，耗油，香叶等材料，熬制成酱料就可以了，而且这种熬成的酱料，也要比单纯的酱油好吃多了，但在熬制调料的时候，也要根据当地人的饮食习惯来适当的添加材料
以上就是二种调料的配置方法了，不过这二种调料，多是最基本的调料而已，要是感觉不对味口的话，还需要自己适当增减材料的，也只有符合当地口味的调料，才是最好最适合的调料了
炒面基本上都是夜市摊比较多，配料也有很多种，主要是根据当地的饮食习惯，比如说喜欢吃辣椒，您就需要放辣椒，有酸辣椒，干辣椒等等，这个需要自己的衡量的，最好多去附近的夜宵店尝试一下人家的味道，自己回来总结一下就可以了
人口多的夜市那是真的热闹，总是会聚集好多人吃烧烤和炒粉。搞夜市虽然辛苦，只要味道好，热情一点，就很容易留住老客户。喜欢吃夜市的人一般都会经常拉着亲朋好友去吃，如果你口味好、服务到位，他会大力帮你推广，然后就很容易带来很多新客户过来吃。

夜市炒面炒粉用什么配料好吃？虽然搞夜市有很多烧烤什么的，但是主要管饱还是炒面、炒粉了，所以这个炒粉的口味就很重要了。炒面、炒粉好吃的秘诀就在于调料和酱汁。而且生意好的时候特别忙，根本没时间去放很多调料，所以要先把多种的调制在一起，这样炒的时候就快捷很多，而且味道也更丰富好吃。
先给大家介绍用的最多的调料粉，味道麻辣鲜香。
配方：食盐500克、孜然80克、胡椒粉40克、辣椒粉10克、十三香40克、鸡粉100克、味精80克、洋葱粉25克、蒜粉25克、熟白芝麻25克、沙姜粉20克，把所以调理粉混合搅拌均匀装好即可。这个调料粉用在炒粉、烧烤都不错。
接着是炒粉所需要的酱油，这个也是调制好的。
配方：黄豆酱500克、水250克、八角4克、桂皮3克、陈皮1克、香叶2片、草果1个、花椒6克、丁香2克、冰糖50克、耗油35克、香菇酱60克、葱一根、姜适量、高度白酒适量。
制作：将所有辅料有干净纱布做成料包，葱打结，姜切片。锅中加入水，加入黄豆酱化开，然后加入冰糖、葱、姜，小火加热至冰糖化开，加入料包，大火烧开加入少许白酒提香，转小火熬至汤汁稍微浓稠，关火丢到纱布，滤去残渣，放凉装瓶密封即可。
——下面给大家分享夜市炒粉的做法：
备料：米粉、鸡蛋、包菜丝、豆芽菜、炒好的肉末、花生油。
——温馨提示：
好吃的夜市炒粉就这样做好了。如果你周边同行较多，你就要增加你的特色和服务，比如加酸豆角、肉渣等一些特殊爱好的料供客户挑?。?还有打包的时候你帮他扯一点纸巾放袋子里面等，这些细节都可以帮你给客户带去很好的客户体验。
说到做生意我就还要啰嗦几句，现在生意真的挺难的。你考虑好真要做的时候，首先一定要选一个好地段，一定要自己多观察该地段同行的生意情况，然后就是去周边同行店里面试吃体验一下，看看他们的味道和服务怎么样，然后你再整合他们的优点再优化的更好，尽量多尝一下不同的品种，做到多品种都比他们的好吃。等一切情况你观察确实这地段生意红火，而且口味服务等方面你有超越他们的空间，这时你还要考虑好你开店所有成本扣除，你还有资金大概最少半年不影响自己的开支，毕竟前期还是挺难的，才可以去实行。好了，最后祝创业的朋友都能好运连连，一帆风顺。
14年在长沙解放西做过一年蛋炒饭蛋炒粉，味道还不错，反正后期有人学我的做，应该有发言权吧，要是没说好，请不要喷，我刚做的时候，长沙解放西路有3家摆摊的，他们都配料都一样，配料：包菜，豆芽，然后，酸豆角，酸菜，火腿肠，全部切丁的，调料就是生抽老抽，鸡精，盐，剁辣椒，麻辣鲜，葱花，我做的和他们有一点区别，区别就是，我不是用的酸豆角酸菜火腿，我用的玉米黄瓜火腿，切丁，然后我没用麻辣鲜，用的耗油。到了后面，几个摊子，我们这个生意最好，然后他们也跟着加玉米粒了，玉米粒用的冻货，30块一箱。
夜市做炒饭炒面还是很不错的，我自己也做了快一年的炒饭炒面了，用的调料一般都是混合粉状调料，里面有胡椒粉，芝麻粉，洋葱粉肉味鲜，五香粉混合起来的，然后就是鸡精和盐！我炒的种类比较多，粗炒面，细炒面，河粉，米粉，方便面，饼丝，手擀面，年糕，还有粉丝。口味越多顾客的选择也会越多。我弄的配菜也比较多，猪头肉，鸡杂，青椒肉丝，牛肉，还有肥肠，雪菜肉丝，猪肚丝！大部分都是自己红烧出来的，味道肯定也非常好的。所以炒面，炒饭都可以加入这些配菜进去炒，味道也特超棒！炒饭，炒面男性朋友吃的比较多，夜里更喜欢吃点荤的，所以加入这个配菜饭，面炒出来特别的香。炒面有的人不喜欢吃太干的，可以加一点配菜的卤子这样炒出来的面润滑爽口，非常好吃，肯定比普通的炒面，炒饭要好吃很多倍！种类越多，越会吸引顾客！这些家常菜做起来也很简单，当然你会卤菜那就更好了，加点卤味进去炒，那味道不要太好！加肉的可以多加钱，顾客好吃也会经常来买单的！
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，所以对于一些炒面炒粉的做法有着丰富的实战经验，炒面和炒米粉用什么配料炒得好吃，我相信10个人回答至少有7个人是错的，原因很简单，就是因为这些回答的人，根本没有任何实际操作经验，都是自己的猜想。看我下面的文章，我相信你绝对会收获很多。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下
很多不懂的人，总对香料有着一种错误的认知，总以为香料可以做到化腐朽为神奇的作用，认为好味道都是靠一些秘制香料粉调出来的，其实这是大错特错的想法。
炒面，炒米粉中所使用的香料粉最多也就能够做到锦上添花，而达不到雪中送炭的效果。意思就是如果你做的炒面的味道本来就挺好，适当地添加些香料粉能够赋予这份炒面一些特殊的风味，但是若你做的炒面本身就难吃，那么无论你放什么秘制香料粉都拯救不了食材本身的味道水平。
无论是炒面还是炒米粉，想要味道有所提升，首先其底味要够，而这炒面的底味说白了就是配菜和配料的丰富实用，配菜方面像是肉类食材，各种蔬菜，以及一些能够提香提味的葱，姜，蒜，香菜，干辣椒，洋葱等等要多放些。
调料类则是应该保证的一点就是调料的种类要丰富，但是每种调料的用量要少，做到一定的标准化最好。除了家常使用的调料以外，个人建议是多用一些品牌的酱料，对炒面炒粉的味道有非常大的提升，类似一些牛肉酱，风味辣酱等。
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素炒面的制作可以分为两种类型：一种是纯纯的素炒面，另一种则是所有配菜是素的，但是所用的油或者调料带有荤油。
素炒面
纯素炒面的做法大致有两种，一种是做成酸甜口的，另一种则是麻辣口味的，这两种口味是比较受欢迎而且是比较能勾起顾客食欲的。
1.酸甜口调味：主要以番茄酱为主本人用的是新疆的天山红番茄酱，味道好颜色正，然后搭配些白糖，鸡精，味精，盐，生抽，红油等等，其实说白了就是用鱼香汁。
鱼香汁具体调制比例：白糖20克，胡椒粉2克，陈醋30克，生抽30克，盐3克，蚝油适量，鸡精2克，味精2克
除了以上酸甜口的味的炒面炒粉，还可以提供些原味的炒面，这种炒面更简单，突出某一类食材的味道即可，尽量保证所添加的其他食材和调料的味道，不要压住你要突出的那种食材味道即可。像是很多青椒口味的炒面，主要突出青椒味即可。
2.麻辣口味：告诉你一个非常实用的做法，荤油搭配花椒粉，辣椒粉，以及适量的老干妈即可，甭管什么配菜，你就炒一下，不好吃才怪。花椒粉可以提供麻香味，辣椒粉可以增加辛辣味以及调节炒面的颜色。
这两种料粉都是打成细粉，然后在快要出锅时再添加，千万不要过早添加，否则会被炒糊，出现苦味。在此基础上，可以根据当地人的口味，适当选择一些酱料的添加，例如郫县红油豆瓣酱，可以增加一些酱香味。一般一份炒面添加4克左右的酱料即可。
总结：食物定位，适口者珍，任何餐饮美食的制作，操作虽有标准，但是口味并无标准，所以自己在做的时候，主要还是根据当地人的口味特点，然后按照一些标准，进行口味的改良，告诉你10种调料，并不代表一定就要用10种，这就是美食口味变化的神奇之处，主要还是因人而异。
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如果做的炒面会搭配一些肉类食材，那么这样的炒面最好做了，想要做得好吃也就更加的简单了，记住一个好吃的秘诀，调料味，香料味不要压住肉类食材的香味即可。
一般带肉的炒面，或多或少会用到香料粉，有些地方不放，但是大多数都是要用香料的，因为像是一些牛羊肉类食材都会有较重的腥膻味，猪肉类同样会有毛腥味，而炒面使用香料粉的一个主要目的就是去除肉类食材上的异味，还原肉香味，适当的强化一下炒面的风味。
秘制香料粉
花椒5克，八角8克，白芷15克，桂皮6克，小茴香5克，肉蔻2克，香砂3克，香叶5克，山奈3克，孜然3克，陈皮3克
以上所有香料按照比例配好，打成细粉，然后每份炒面，炒粉添加2克秘制香料粉即可。此香料粉适用于牛肉，猪肉，鸡肉类食材的添加使用。如果是羊肉那么建议香料粉的添加使用量控制在1克左右即可，放点就行。
炒面的调料：油，蒜水，葱姜末，辣椒粉，生抽，老抽，鸡精，味精，蚝油即可。
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