川菜:
从高档宴席到家常菜小店,川菜馆火遍了全国,可惜的是,川菜对于糖友们来说真是雷区遍地 。
川菜普遍重油,经典的水煮系列、酸菜鱼、毛血旺、麻婆豆腐、辣子鸡、口水蛙,无一不是沐浴在油脂里,而鱼香系列、干锅系列等各种炒菜也是高盐、高糖,重香辛、高油脂 。
而且,重口味的川菜还是有名的米饭杀手,吃川菜大餐很容易碳水化合物吃过了量却不觉察 。所以糖友们出去吃川菜大餐,一定要当心避雷,并且做好应付餐后血糖蹿升和后升的准备 。
其实川菜并不只是红油麻辣,其中也有一些适合我们点的菜 。
一些汤菜出乎意料的清淡鲜美,与川菜麻辣和甜香的主基调形成鲜明的对比 , 比如 开水白菜、鸡豆花、竹荪肝膏汤、竹荪鸽蛋汤,都是糖友们的好选择。
炖菜对糖友们也相对友好,比如白果炖鸡、酸萝卜炖老鸭,食用前 注意撇油、控油,去掉鸡皮、鸭皮不吃,就可以降低油脂摄入量。乐山跷脚牛肉用牛骨汤来烫牛肉牛杂牛筋,类似火锅 , 清淡鲜美,也是很好的选择 。
川菜中的蒸菜也很有名,主要有清蒸、旱蒸、粉蒸三大技法,其中 清蒸最为清淡适宜。
菜单上若是有带丝全鸭、奶汤大杂烩、银杏鸭脯、虫草鸭舌、清蒸鸭条、清蒸裙边、清蒸乌鱼、清蒸江团、清蒸鲶鱼、芙蓉蛋等清蒸菜品,赶紧为自己点上两道 。
粉蒸菜品淀粉和油脂含量很高,而且食材需要比较肥腻多油,以五花肉、排骨为主,就不太合适我们吃了 。
旱蒸多用于质地鲜嫩耙糯的菜肴和鸡糕、鱼糕、肉糕、虾糕等,有的还要再经煎炸最后成菜,比如八宝鸭、姜汁肘子、八宝饭、八宝酿梨、蜜汁酿藕、咸烧白、甜烧白和龙眼烧白等,同样油脂和淀粉含量较高,不太适合糖友们 。
川湘菜是近亲,顺便说一下湘菜 。湘菜里的很多名菜也以重油重盐、酱浓香辣为特点,爆炒菜品和腊味菜品较多 。
由于口感紧致,口味较浓,一些油脂含量很高的菜品吃起来一点都没有油汁感,典型的比如小炒黄牛肉,酱板鸭等,常常会让我们放松警惕 。
湘菜里 蒸、炖、煨类的菜品对糖友们来说相对比较友好 ,比如剁椒鱼头、剁椒焖土鸡、鲶鱼锅、筒子骨炖回头鱼等 。
吃川湘菜遇到油腻的菜品,大家要记得 用开水或者米饭去掉一些浮油再吃。
吃蔬菜时注意挑选菜品,太过吸油的叶菜、菇菌、茄子等不如放弃,宁愿少吃一些蔬菜也不要把那么多油脂吃进肚子 。
另外要注意控制食量,即便辛辣厚味的菜品下饭,也不要忘记用餐盘法计量食物的比例和分量 。
川菜大餐的主食量往往不会少,而且米饭一般都会陪着大菜一起出现,所以建议大家胰岛素按照常规方法在餐前打,餐后3至5小时注意监测血糖走势,发现后升再补针 。
粤菜
粤菜大餐总体清淡,白灼、清蒸、清炒、汤煲类菜品都较低脂低盐,鲜而不腻,而且以海鲜、禽类、瘦牛肉入菜的菜式选择比较多 , 低油脂的蔬菜菜品也相对丰富 , 点菜的雷区较少,是比较适合糖友们的大餐菜系 。
大家在粤菜馆选菜,首先要注意挑选 低脂的主菜食材。
乳猪、五花肉、叉烧、肥肠、乳鸽、鹅肝等食材的油脂含量较高,这类菜品我们要少吃一些 。
选菜时还要关注烹饪方式,焖锅、爆炒、煎炸和铁板类菜品比较油腻 , 比如三杯鸡、牛腩煲、干捞粉丝煲、客家茄子煲、冬笋烧肉、蒜香骨、孜然鱿鱼、菠萝排骨、咕噜肉、炸茄片、煎酿茄子、炸子鸡、干炸果肉等,油脂含量都很高,而且多裹面或勾芡,不好用米饭吸去油脂 , 我们要注意把握食量 , 多给自己点一些“朴素”的菜品,比如清蒸鱼、白灼虾、白切鸡、上汤时蔬、清炒时蔬等 。
粤菜大餐适合我们的大菜选择比较多,主食却往往比较难选,或油腻,或精细,鲜有杂粮选项,对于控糖大都不太友好 。
煲仔饭、炒饭、星洲炒粉、油炸虾子面、干炒牛河的油脂含量非常高 , 很容易造成血糖居高不下,尤其是之前的大菜我们大抵已经吃下了不少蛋白质和油脂,所以这类主食不建议大家选择 。
清新的粥品、小发糕等跟在大菜之后适量食用,一般影响不会很大,大家可以尝试一下 。由于广东小吃盛行 , 包点、云吞和各式粉粿点心也进入主食菜单 。
大家要注意尽量少吃油炸点心,比如榴莲酥、萝卜丝糕 , 高糖类甜点心,比如红豆糕、椰奶马蹄糕、奶黄包,和高油脂的肉馅类点心,比如叉烧包、小酥饼 。
菠菜饺等肉菜混合馅的粉粿相对来说比较均衡,大家可以作为主食享用 。
吃粤菜大餐一般蛋白质摄入量比较高,油脂摄入量有时也不低,加上主食和点心往往在最后才上?。??巧仙?没岜冉匣郝? ,而且餐后3小时可能会发生血糖后升 。
大家可以尝试用方波模式打餐时大剂量 , 打针的糖友可以选择打短效胰岛素,或者用分针法打速效胰岛素 。
为了让主食的量和时间更加好估计,我们也可以要求服务员提前上主食,这样的话我们可以用双波模式或分针法打餐时大剂量,餐前可以考虑多分配一些比例 。
自助餐
最后我们来说说让我们又爱又恨的自助餐!爱的是它的自由和尽兴,而恨的则是不知在哪里踩刹车的纠结和它对血糖的威胁 。
自助餐的菜色往往高淀粉、高油、高糖、重口味,故意让人吃不多,吃点就腻了、饱了 。
高油脂的菜品、油炸食品、炒饭炒面等油腻的主食、甜品和饮料总是被放在最显眼的位置,要是被它们吸引过去,你可就亏大了,不仅用最廉价低质量的菜品填满了肚子,餐后血糖还会跑飞 。
其实多数自助餐还是有一些适合我们的菜品和主食的,我们要保持头脑冷静,把它们找出来 。蔬菜沙拉、清蒸菜品、水产海鲜、蒸杂粮,它们色泽暗淡,不容易引起大家的注意,却正是我们的真爱!
自助餐选择丰富,很容易吃多,而且容易忘记自己吃了多少 。
大家要记得用餐盘法,每一盘上掌握好蔬菜、蛋白质类和淀粉类食物的比例,记下自己吃了几盘,估算出碳水化合物和蛋白质的摄入量 。
即便是自助,大家也不要过于放飞自我 , 总量还是要控制好 。
取菜时有取有舍,不一定每样都要品尝; 用餐时间也不要过长 ,吃上几盘,七分饱就下决心封筷 。而控制总量的关键在于抵制诱惑和打开心结,千万不要抱着吃回本的信念冲锋陷阵 。
自助大餐用餐时间长,有时还要大战好几个回合,大家可以用我们之前讲过的比较有利于控糖的进餐顺序,先吃菜 , 再吃肉,最后搭配着菜吃主食 , 这样我们可以用方波模式打餐时大剂量,打针的糖友可以用分针法或换用短效胰岛素 。
我们吃自助一般都会比平时吃的多一些 , 而且蛋白质和脂肪摄入量会比较高,所以餐后一定要监测血糖走势,发现后升需要及时补针 。
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菜单设计:近年来,我们在菜设计上适应冷餐会的要求作了许多有益的探索 。譬如 。菜单设计首先要坚持整体性,在为主题服务的前提下,充分考虑主、客人的意见和餐饮习惯 。同时又要坚持多样性,每一组菜不要少于50种左右 。在类别上要中西兼顾 , 在烹制上要技法兼顾,在用料上要“海、陆、空”兼顾 。再譬如 。菜单设计与台面设计要相辅相成,台面较深,主菜色彩可以从浅,台面较浅,主菜可艳丽些 , 冷暖搭配,深浅搭配 。又譬如 , 菜单设计要注意预制菜肴、厨房热菜和冷餐会现场操作的配合,实践证明,现场操作,既可增加进食气氛,也有利于菜肴质量,特别为外宾所青睐 。
【不得不说的川粤菜和自助餐,你懂得怎么吃吗?】
台面设计:冷餐会台面,是冷餐会中最占据视线,最反映氛围的部分,是冷餐会的大色块、大布局 。是宴请的的主色调 。一般来说,有冷色调或暖色调之分 , APEC冷餐会中,我们采用了兰白横拼的冷色调,反差冷峻而不失高雅 。国庆招待会中,我们采用了黄红相间的暖色调 , 揉入了国旗的基本色彩,充满了节日的喜庆而又不入俗套 。所以 , 台面设计的基本要求,既要兼顾中外文化的传统习俗,更要追求色彩的创新和谐,体现冷餐会的主题和主人的爱好 。主题和环境:冷餐会不同于传统的中式宴请,是讲主题、讲环境、讲氛围、讲品格的宴请方式 , 又是既有档次又不失轻松的交流场所 。所以,不同的冷餐会应有不同的明晰的主题,不同的冷餐会要创造或设置于不同的环境 。譬如 。重大的节日宴请,有影响的活动宴请,近阶段将接踵而来的圣诞节、元旦、春节欢庆等等 , 都有其独特的内涵和外延 。都有不同的主题 , 必须在冷餐会的主题和环境上有不同的体现,既有共性,又有个性 。
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