川菜作为我国八大菜系之一,在烹饪史上占有重要地位,它历史悠久,取材广泛,菜式多样,调味多变,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东西南北中各方特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新 , 享誉中外 。其派系分为上河帮、下河帮、小河帮 , 下面分别作介绍:
1、上河帮:又称蓉派川菜 , 以成都和乐山菜为主 。其特点以亲民平和,调味丰富,口味相对清淡 , 多传统菜品 。蓉派川菜讲求用料精细准确 , 严格以传统经典菜谱为准 , 其味温和 , 绵香悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜,通常颇具典故,川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派 , 其中被誉为川菜之王 。现在一般酒店中宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作 。除此之外,小吃也是川菜中的重要组成部分,在川菜中,小吃主要也是以上河帮小吃为主 。
代表菜 麻婆豆腐、夫妻肺片、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片等 。小吃代表:四川泡菜、伤心凉粉、卤肉锅盔、泉水豆花、担担面、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、龙抄手等等 。
2、下河帮:又称渝派川菜 , 以重庆和达州南充菜为主 。其特点是家常菜,亲民 , 比较麻辣 。下河帮川菜大方粗犷 , 以花样翻新迅速、不拘一格的选材和慷慨的用料为人称道,俗称江湖菜 。其中,达州南充川菜以传统川东菜为主,如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡 。重庆川菜则结合了川东精品川菜的影响,加上长江边码头文化 , 生发出不拘一格的传扬风格 。受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响,部分重庆菜口味相对四川川菜,带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点 。
代表菜毛血旺、口水鸡、酸菜鱼、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列 。
3、小河帮:又称盐帮菜,以自贡和内江菜为主 。其特点是大气,怪异,高端(其原因是盐商) 。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别 。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色 。为注重和讲究调味 , 是水煮技法的发源地,除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点 。
代表菜:水煮牛肉、火爆黄喉、火鞭子牛肉、冷吃兔、富顺豆花、牛佛烘肘、粉蒸牛肉、风萝卜蹄花汤 、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔、牛佛烘肘等等 。
【川菜有哪些派】
富顺县是四川省的一个县级市,位于眉山市南部 。五黑粉是当地的特色小吃,因为黑黄口、黑面、黑鸭蛋、黑木耳、黑豆制成,因此被命名为五黑粉,味道浓郁,深受当地居民和游客喜爱 。如果您想品尝正宗的五黑粉,可以去富顺县县城的小吃一条街,那里有很多小摊贩售卖五黑粉,价格也比较实惠 。另外,您也可以去当地的餐馆或者超市 , 那里也有销售五黑粉的,不过味道可能会稍微有些不同 。总之,如果您到富顺县游玩,一定不能错过品尝这道独特美食的机会 。
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