柳泉居豆沙包的制作方法_生活广记

按照北京城里的老讲究，进了腊月便要开始筹备年货，虽说现在市场上的年货不少，但是最让人最“挂念”的还要说是这柳泉居（创建于明代隆庆年间，公元1567年）的“京城顶级豆沙包” 。
柳泉居豆沙包让人牵肠挂肚。原来这出自名门的豆沙包，慢慢咬下，齿尖划破绵软、略带弹牙的包面，舌尖触及到豆沙，细腻如丝般的润滑轻抚味蕾，不禁让人陶醉其中，是所谓让人挂念。而正是如此的经典，逢年过节，顾客在柳泉居豆包专卖店外卖窗口前排队购买豆沙包，已经成为京城街头一道亮丽的风景线，虽然现在柳泉居豆包专卖店已经发展到20多家，但是仍是供不应求。
柳泉居豆沙包承载着“京城顶级豆沙包”的美誉绝非浪得虚名，从一粒粒红小豆的选用，至面粉的调配揉搓，精细而讲究，让寻常的厨艺人也不禁望而却步，难以尝试。
柳泉居豆沙包白白胖胖，十分可爱，让人不仅联想到“阳春白雪”是怎样的光景。尤其是那略带弹牙的豆包皮，与豆馅的香甜配合得“天衣无缝” ，更是让人称道。外人曾经尝试千百回，却是始终无法效仿。柳泉居豆沙包须选用河北的高筋雪花粉、山东的麦心粉，与来自澳洲的雪花粉，由面点师按照特定比例调配、“神奇”的揉搓，经过特殊方法的轧制，方可成就其令众人赞叹不已的弹牙之感。柳泉居豆沙包所用的红小豆，非得是精选颗粒饱满、富有光泽的 “天津红”才行，因为这种红小豆种植在黄沙土中，豆皮?。?錾扯? ，糗出的豆馅格外的香甜而细腻，是制作豆沙包不可多得的精品原料。
柳泉居豆沙包的豆馅要经过糗、筛、炒、晾等几个烹制过程。首先，由经验丰富的面点师亲自掌握糗馅时间。为了保证其独特的口感，一锅炒制的豆馅不能超过40斤。整个炒馅的过程需要不停地搅拌，再恰到时机的加入特定比例的绵白糖、油、桂花等调料，没有十几年经验的厨师是难以掌握的，这也让不少曾尝试着“自制”柳泉居豆沙包的人，难得要领。随着红小豆特有的香气渐渐溢出，豆沙干稠适度，达到不粘锅、不黏铲的程度，豆馅已经基本成形，晾凉后即可使用。
使用中火蒸20分钟左右就好了，具体做法如下：
准备用料：面粉200克、酵母粉3克、水100克、白砂糖1小勺、豆沙馅适量。
1、先在面粉里加些水和酵母，加1小勺的糖揉匀成如下图光滑的面团。
2、然后我们把它盖上保鲜膜发酵到2倍左右的大小就行。
3、之后我们取出来揉，把里面的空气揉出来，然后分成大小一样的面团。
4、然后每份面团要揉圆，摆放十到15分钟，使面团充分松弛。
5、再把小面团挤压成如下图所示薄皮，中间要厚一些。
6、现在在中间可以放豆沙馅了。
7、收口要朝下放置，避免因薄皮散开而使豆沙馅乱流。
8、然后用双手把它挤压成如下图所示的圆柱形。
9、准备就绪厚，将蒸笼刷一层油，把生坯放在上面，尽量不要黏在一起，分开放置，饧发40分钟。
10、然后锅中加入冷水，使用中火蒸20分钟。
【柳泉居豆沙包的制作方法】
11、豆沙包出笼咯。