茶叶入膳,用茶来料理美食,取茶叶的清香 , 使茶与食物完美结合,为菜肴锦上添花 , 成为茶香满溢的茶膳 。概括来说就是以茶佐膳,以茶入膳,以茶为膳,好茶好膳,所以说用茶是妙品 , 能清方位上品 。“茶”,它含有三百多种化学成份,如蛋白质,氨基酸,氨基酸,碳水化合物,维生素,还有茶多酚等人体不可缺少的营养物质 。有助于消化,能够提神,降血脂 , 血压,抗疲劳和女士们最喜欢的减肥等作用 。“茶”除了它本身的养生作用之外,还有一种更深沉的概念 , 那就是“茶”也是一种文化 。它包括了“茶叶、茶艺、茶道”,茶叶是指茶的种类,茶艺是茶的艺术表现,茶道即是茶的精神 。“膳”即是每天人体必须摄于的食物,故人云:“膳,美食也!”可以说茶膳是一种既传统又时尚的膳食 , 而茶膳就包括了茶菜,茶点,茶汤 。如何才能吧“茶”与“膳”完美的结合,成为“茶膳' 。就必须经过有心人的烹调,妙手地撮合,再加以雕琢 。才能成为一道道上等的茶膳(茶菜,茶点,茶汤) 。这里介绍[物有腔调]御上茗茶,好饭需要好茶配 。
用茶来料理美食,尊重所选用的茶叶的特性十分关键,葱、姜、蒜、五香粉等重味的作料很容易就盖过了茶香,所以传统茶餐一般是粤菜和淮扬菜中才有,中餐中最经典的茶馔莫过于淮扬菜中的“龙井虾仁” 。龙井茶的清香中和了虾的腥味,也提升了它的鲜美 , 而这道菜的“灵气” , 则有点“只可意会不可言传”的味道了 。随着新中餐潮流的发展,一些重口味的菜品,如川菜也引入了茶膳,茶香虽然若有若无,却很像交响曲中偶尔出现的三角铁,并不张扬,但清亮的音色却给乐曲增添了层次 。
茶叶入馔不仅限于中餐,在日本料理中也有茶餐的影子,多数是以抹茶制作各种糕点--现在抹茶也在西式蛋糕中被大量运用,微微的苦配上低调的甜,典型东方审美,有节制的优雅 。欧洲人更加彻底,他们从茶叶进入他们的生活开始就食用它们 , 在中国的茶叶刚进入欧洲上流社会时,绅士、淑女们已经在泡茶后将茶叶单独配搭黑胡椒和海盐一起享用了 。
吃茶餐,讲究茶的属性,但更重要的也许是“心” 。一味清淡的白茶,几乎没有味道 , 但白茶的境界,就是干净优雅,要用心去品尝,用来烹制水果、蔬菜,别有风味 。绿茶浓淡相宜,入馔时清淡的可以做成一味绿茶豆腐,浓郁的直接和茴香一起做成煎饺 , 并不拘泥形式和规矩 。爱茶的人,必定有一颗开放的心,欣赏每一种茶的美,春天里喝花茶,芬芳怡人,后背会微微沁出细小汗珠,让人倍感舒爽 。每时每刻,都能感受到茶在不同情境、不同心境中的美态,而当茶与食材相遇,也会擦出不同的火花 。
也许,你在家烹饪茶餐,也可以这样随性,烹饪时倒入茶汁 , 炒菜时放入泡发的茶叶,做面食加入研磨好的茶粉,将茶叶直接食用……爱生活的“懒女人”,甚至可以直接泡一杯浓滑普洱茶,在炖肉汤的时候加入,让茶香去搅乱一锅肉香 。
茶叶吃起来有苦涩味,所以用其做菜一般只取茶汤 。茶因为品种不同而有不同的茶香,这应视菜的主要材料来决定取哪种茶相配 。如铁观音冲泡之后散发浓郁的兰香,茶性清淡,适合泡出茶汤做饺子;而烹虾、蒸鱼适宜用绿茶汤;普洱茶适合做卤水汁;碧螺春适合将茶叶捣碎混合一起做羹汤 。有一款叫茶焖豆腐,是将50克乌龙茶与800克老豆腐放入锅中,加上适量清水,放置在旺火上烧开,然后转文火清炖 。待豆腐煮成金**时捞出,切成一方一方的盛盘 , 食用时配上咸酥花生即可,那叫一个香!
【用茶叶入膳,用茶来料理美食有什么好处】
米饭是中国家庭的餐桌主食,想吃到清香扑鼻的米饭,并不一定要用新米 , 用茶水烧饭就可以获得色、香、味俱佳的饭食 。最令人称奇的是 , 茶水烧饭还有去腻、洁口、化食和防治疾病的好处 。茶多酚是茶叶中的主要物质,可以增强微血管的韧性,降低血胆固醇,抑制动脉粥样硬化;茶水中的单宁酸 , 有遏制过氧化脂质生成的作用;茶叶所含氟化物,是牙本质中不可缺少的重要物质;因此,常吃茶水煮饭,可以防治心血管、中风、牙齿变坏等疾病 。
此外,茶叶馒头,取新茶100克,加沸水500克左右 , 制成浓茶汁,加鲜酵母发面 。蒸制馒头,色如秋梨,味道清香 。别有风味的茶叶面条,取上等茶叶100克,加沸水500克制成浓茶汁 , 以此茶汁和面擀成的面条 , 下锅不糊,而且极新鲜爽口;若制成凉面,味道更佳 。茶叶粥,将10克绿茶置锅内,加清水煎煮,取浓汁约1000毫升,加入50克粳米、白糖及400毫升的清水,煮成稠粥 。它具有健脾利湿、益气提神、止痢杀菌、消食止渴的功效 。
茶与饮料相配能品出新口味 。茶叶啤酒 , 饮啤酒时,往酒中对入接近1/3的冷茶水,味醇至极 , 微苦中蕴藏舒爽 。茶叶酸奶,在酸奶的制作中,加适量茶汁,制成的酸奶色泽嫩绿 , 口感细 。如果在制酒过程中加入乌龙茶,还可制成有乌龙茶香、醇和爽口的乌龙茶烧酒 。茶叶果冻,将果汁中加入茶汁,芳香物质等制成果冻,润滑爽口 。茶叶冰激凌,在过滤后的茶汁中加入鸡蛋、奶粉、稳定剂和砂糖,经凝冻硬化而成茶叶冰激凌 。色泽翠绿,感觉清新,并具营养和保健功能 。
1.如果单从制作这个角度来看,基本所有的茶都能用来做菜;那么从做菜的效果来看,红茶、绿茶、普洱茶、乌龙茶的效果相对好一些,花茶就要差一些;从茶叶质量来看 , 一些香味淡,茶梗多、叶有虫眼的茶叶就不能用于做菜 。
2用茶汤做菜时,茶叶要完全泡开,这样香味才能溢出来,不过这个泡茶汤也有一定的讲究,从做菜方面来讲,一般用80℃的水浸泡茶叶2分钟即可,切忌用滚烫的热水长时间浸泡,这样茶叶本身的香味会慢慢消失掉,做出的菜肴香味也就会大大损失 。
3关于茶叶和水的配制比例,如果你的茶叶可以保证质量的话 , 一般每10克干茶叶,放入600克水浸泡效果最佳 。但是,针对不同的菜肴,放水量会有所不同 。
4不同的烹饪原料和技法选用的茶叶也是有所不同 。海鲜腥味重,所以在烹调时选择香味重的红茶效果最好;绿茶,比如龙井茶香味清淡,可以搭配制作一些口味较清淡的菜肴;普洱茶的茶汤色泽红亮,用于焖、烧效果最好;铁观音茶叶绿、大而且香味比较浓郁,所以一般把其泡开后将叶炸制配菜效果最为显著 。
5不是所有的烹饪原料都可以用来制作茶叶菜 。如果从烹调效果来看,海鲜、畜肉都可以制作茶叶菜,蔬菜中的一些叶类原料由于烹调后质地软烂,所以不宜用茶叶来烹调,但是蔬菜中比较脆、爽的一部分梗类原料可以制作茶叶菜,选用的茶叶以香味充足的红茶为优 , 而且大多用来制作凉菜 。
6菜肴制作时往往会放一些味道比较浓郁的原料,比如辣椒、香辛调料、蒜等,这些比较刺激的原料会对茶叶的香味产生一定影响,但是,如果非要放入它们的话,你可以采用三次调味的方法逐步添加原料用量,这样就可以减少遮盖茶香的几率 。有些菜肴在制作时,是将香料放在茶汤中浸泡出香的 , 这样你可以品尝一下调好滋味的茶汤,然后再根据烹调的需要进行调整 。
7除了辣椒、香辛调料、蒜外,不适合用于烹调茶叶菜 。花生油、猪油、奶油、芥辣、黄油也尽量不要用,因为它们的香味过于浓郁 , 如果掌握不好用量,肯定会遮盖茶香,所以建议初学茶叶菜的厨师不用上述原料为好 。
8茶叶菜能够起到一定的保健功效,但并不是所有的人都可以食用茶叶菜 。茶叶菜虽然具有一定的滋补功效,但是茶叶中含有大量的儿茶素 , 容易造成胃部溃疡,所以有胃病的食客最好不要食用 。
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