煮鱼有哪些小技巧


煮鱼有哪些小技巧

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【煮鱼有哪些小技巧】
1、煎鱼防粘锅:可在烧热的锅里放油后再撒些盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍 。还可把锅烧的热一点,油温高一点,再放入鱼,鱼遇到高油温表皮会立即变硬 , 不会粘锅,然后再改用小火把鱼煎透 。
2、烧鱼防肉碎:在做红烧鱼前,先在锅里把鱼煎透或炸透 , 油量要大,油温要高 。烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度 。不要翻动鱼身,烧制过程中,用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上,这样即使鱼肉入味,还可以保持鱼的原形 。
3、蒸鱼用开水:蒸鱼时先将锅内水烧开,再蒸鱼,切忌用冷水蒸 。因为鱼在突遇高温时 , 外部组织凝固,可锁住内部鲜汁 。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油 , 可使鱼肉更加滑嫩 。还可以封上保鲜膜 , 防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道 。
4、冻鱼放奶烧:烹制长时间放在冰箱里的鱼时,可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味 。鱼从冰箱里取出后,最好自然化冻 , 也可放在置有少许盐的容器中解冻 , 目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其中液体流失,而失去营养 。
如果觉得鱼有腥味 , 出锅前撒上点蒜末,效果非常好,特别是烹制长时间冰冻的鱼 。