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【蛋糕放黄油起什么作用】
黄油在加热时可产生美拉德反应，让烘焙成品的味道更醇厚，黄油入口即化口感更好 。
黄油可以使烘焙成品柔软，促进饼干的成型和花纹的保持 。黄油有很好的乳化性，可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强，让烘焙成品更为蓬松、柔软、绵密 。
黄油在13-18摄氏度时有很强的可塑性和面团的延展性，可以通过折叠擀开整形等步骤 ， 使烘焙成品变得层次多且分明，形成开酥类面包特有的蜂窝状组织结构和酥脆的口感 。
黄油可以延长保质期 。黄油能防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的自由水 ， 从而达到锁住水份，延缓淀粉老化和面包硬化的过程 。
黄油有弱化面粉结构的作用，可以使得蛋糕膨发得更加完美 。

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