巫山烤全鱼巫山烤鱼技术配方 _知识分享

巫山烤鱼成品图

文章插图
一：1 鱼的前期处理：
1）、鱼宰杀去鳞，去鳃，不开刀。洗净后，再从背部开刀，劈开鱼头，鱼背从中间劈开，不能断开。
（鱼腹要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。
2）、去内脏血块腹中黑膜，然后在鱼骨处割几刀，在鱼背肉厚处打一字花刀。
3）、清水冲洗加腌料腌渍 10-20 分钟（冲泡，腌渍是为了去腥入味）。
准备：腌鱼料（料酒 30 克，王守义十三香 2 克，孜然粉 5 克、盐 5 克，五香粉 1 克）。
2：烤鱼配菜的初加工：
大蒜生姜共 150 克（切成粒）；大葱 180 克（切成 4 厘米左右葱节）；芹菜 2 根约 150 克（切成 4 厘米的段）；洋葱300 克（切成一块块小方块状）；柿子椒100 克（切成菱形块）；土豆 220 克（切成片状），魔芋适量（切成粗细均匀的条状）；香菜适量（切成四厘米左右）；干辣椒 80 克（粗细均匀的段）。
3：秘制烧烤油
1）菜籽油 500 克，洋葱 200 克，姜 60 克，大葱段 150 克，芹菜段 80 克，辣椒粉（二荆条磨粉）150 克，芝麻（适量）
2）:香料：
（草果 10 克，香果 10 克，桂皮 10 克，八角 10 克，三奈 6 克，良姜 10 克，成皮 6 克，白寇 5 克，香叶 4 克，小茴香 5 克，丁香 4—6 粒，紫草 8 克）
（温馨提示：草果香果记得敲破，去子。否则放油锅会炸）
3）烧烤油 *** 步骤：
①油下锅烧热，倒入洋葱，姜，大葱段，芹菜，炒到香味基本出来之后再次倒入香料。
②炒干后香味基本盛出关火，全部打捞出来只要油。（洋葱微变色）
③油温稍降后倒一半油入辣椒粉搅拌，放入芝麻。再倒入剩余一半油搅拌。即完成烧烤油。
4:鱼的烤制要点：
1）、在夹鱼前，鱼身一定要刷上秘制烧烤油；其次夹子一定要是凉的。并将夹子提前泡在油里。防止鱼熟粘连掉肉。
2）鱼上烤架，木炭放在鱼背处，这样成熟均匀。小火烤 10分钟至九成熟（其间要勤刷秘制烧烤油，每翻一次就要刷一次，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中）。
3）：撒孜然粉，再上烤架烤 1 分钟，取出烤鱼，装入不锈钢盘内备用。
5: 鱼的配菜铺料的 ****** ：
1）、把切好的魔芋与土豆片分别倒入锅中煮熟后装盆；
2）、炒辅料：倒入 250 克的菜籽油，依次倒入切好的蒜仁生姜、辣椒段、花椒适量、郫县豆瓣50、秘制调料、大葱段、芹菜丝、洋葱块、土豆片、魔芋，再适量的倒点料酒或者鱼汤（加鱼汤效果是更好的）、盐适量、味精、鸡精、孜然粉、十三香，炒至一分钟就可以出锅了。
6:秘制调料 ****** ：
1）配料：泡椒 500 克，蒜子100 克，姜 20 克，洋葱 80 克，香葱头 30 克，西红柿 50 克（全部剁碎）
2)酱料：芝麻酱 150 克，花生酱 200 克，番茄酱 30 克，海鲜酱 30 克，排骨酱 30 克。（全部混合）
3)调料：辣椒油 40 克，花椒粉 30 克，特鲜 1 号 10 克（武汉小丑娃牌），鸡精 100 克，白糖 20 克，盐 15 克。色拉油 500 克。
4）首先色拉油 500 克烧热，炒香蔬菜料，再加入混合酱料小火炒制，收干水分后，关火，最后加入调味料搅拌均匀即可。
7: 烤鱼出锅成品：
将炒好的味料浇在鱼身上（鱼汤或者油不要超过鱼的 1/3-2/3 处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度），在撒上香菜小葱点缀，放在烤炉上，上桌即可。
8: 鱼汤的配制：
（1）鱼头两斤，中间劈开。
（2）锅中加入化猪油 30 克，色拉油 20 克，烧沸加入姜丝 20 克，放入鱼头煎至表面金黄的时候，放入香葱 30 克花椒 10 克，加料油 5 克，加入 10 斤水烧开，转小火熬半小时，加入适量精盐即可。
一，泡椒味
精盐 15 克,料酒 20 克,姜米，蒜米各10 克,姜片，芹菜,洋葱,大葱，黄瓜适量，泡椒末 20 克,泡椒 200 克，白醋 30 克，野山椒 5 克，山胡椒油适量，孜然8克,色拉油200克,烧烤油100克, 秘制调料5克, 辣椒粉 5 克，孜然粉 8 克，五香粉 5 克,鸡精 8 克,白糖 5 克,鱼汤250 克.
****** ：炒香泡椒末，泡椒，野山椒，再加入姜米和蒜米，姜片炒香，加秘制调料，加芹菜，黄瓜，大葱，料酒，烧烤油炒香，加入鱼汤，白糖，山胡椒油，鸡精，白醋，五香粉，炒匀即可。
二咖喱豆豉味
盐 15 克，鸡精 10 克，白糖 5 克。秘制调料 8克，永川豆豉 50 克，老干妈 10 克，蚝油 10 克，咖喱粉 10克，烧烤油 10 克，色拉油 250 克，鱼汤 250 克，孜然 10 克，辣椒粉 5 克，料酒 20 克，蒜粒 10 克，姜片 10 克，洋葱，大葱，芹菜，红椒粒适量.
汤的 *** ：热油炒香永川豆豉，老干妈，蒜粒，姜片，蚝油，红椒粒，秘制鲜香酱，秘制红油，料酒，咖喱粉，大葱节，洋葱，芹菜，鱼汤，调入白糖，鸡精。
三香辣味
干辣椒段30 克，干花椒 5 克，郫县豆瓣 50 克，料酒 20 克，精盐15 克，鸡精 10 克，白糖 5 克，永川豆豉 10 克，老干妈豆豉 5 克，五香粉 5 克，秘制调料 5 克，烧烤油 50 克，色拉油 200 克，姜米，蒜米适量。洋葱，大葱，芹菜，黄瓜适量，辣椒粉 5 克，孜然粉 5 克，花生，熟芝麻适量，芹菜50 克，鱼汤 250 克。
****** : 将郫县豆瓣，老干妈豆豉炒香，再下入干辣椒。花椒。下姜蒜米炒香，料酒炒香，在加入烧烤油，秘制调料，五香粉，放入鱼汤，调入鸡精，白糖。
最后下入芹菜，黄瓜，大葱，淋在鱼身上，将干辣椒节，干花椒炒香淋在鱼身上即可。
四．椒香味
盐 10克，白糖 5 克，鸡精 10 克，豆瓣酱 35 克，泡姜 20克，猪肉酱 20 克，五香粉 5 克，烧烤油 100 克，泡椒节 50 克，青花椒 100 克，姜 10 克，蒜 10 克，洋葱，大葱，芹菜，黄瓜适量，秘制调料 8 克，熟芝麻 5克，色拉油 200 克，鱼汤 200 克，料酒 20 克，孜然粉10 克，辣椒粉 5 克。
****** : 锅置火烧油下入大半青花椒，将泡椒节，郫县豆瓣，姜蒜粒，泡椒粒一起炒香，加烧烤油，料酒，猪肉酱，秘制调料，五香粉，大葱，芹菜，黄瓜，加入鱼汤，鸡精，白糖，炒匀即出锅。（剩下的青花椒炸香放在鱼身上，更有椒香味，味道更浓。）
五鱼香味
盐 12克，鸡精 10 克，香料粉 5 克，泡椒末 150 克，泡姜末 50 克，蒜末 20 克，色拉油200克，秘制调料 10 克，白糖 20 克，烧烤油100克，洋葱，香葱末，芹菜，黄瓜适量，陈醋 10 克，鱼汤 100 克，料酒 20克，孜然粉 8克，辣椒粉 5克。
【巫山烤全鱼巫山烤鱼技术配方】 *** 过程：炒锅加热放入色拉油，泡椒末。泡姜末，蒜末炒香，加料酒，烧烤油，秘制调料，白糖，醋，鱼汤，调入味精，鸡精，香料粉，芹菜，黄瓜，香油，倒入香葱末即可。
六尖椒味
盐 12克，鸡精 5 克，秘制调料 10 克，郫县豆瓣酱 15 克，醋 2 克，海鲜酱 10 克，料酒 45 克，野山椒 5克，色拉油 200 克，鱼汤 250 克，烧烤油 200 克，洋葱，芹菜适量，红绿尖椒各120 克，老姜 7克，大蒜 20 克，孜然，辣椒粉适量。
*** 过程：炒锅上火烧热油，放尖椒炒香，放豆瓣酱，野山椒，蒜，姜粒炒香，放料酒，海鲜酱，秘制调料，烧烤油，调入鱼汤，放鸡精，香醋，最后放入洋葱，芹菜炒熟即可。
以上就是实体店巫山烤鱼技术配方！

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