1、食材:米皮专用米3斤、色拉油10斤、辣椒面1.5斤、秘制调料粉2两、白酒 2两、白芝麻2两、香醋1斤、酱油1两;
2、浸米:米市场有售米皮专用米,除去杂质、米糠等、先淘洗一遍,然后加水浸泡,水量以米胀发后不露水面为宜 。
3、磨浆:浸泡好的大米 , 取出沥干明水,去两根水管,投入水桶内,另外两头并排固定放入磨浆机的入口处,把水吸下来流入磨浆机内,打开磨浆机开关 , 加米 , 磨出来的米浆必须放入或流入瓷盆内 , 磨好米浆后关机 , 开始一分钟磨出的浆不要用 。
4、点浆:按1000克大米磨出来的米浆,再加600克的开水为比例,往磨好的米浆中点开水,点浆时朝一个方向点,水流与大拇指一样粗,点好的米浆里有浆块,可用漏勺把浆块捞起,用勺子把浆块打碎 。
5、制皮:往锅里加水烧沸,备好凉皮锣,用勺子盛入磨好的米浆,使米浆平摊均匀,厚度约0.5厘米,以不漏空隙为准 , 然后把锣放入锅内,盖上锅盖,蒸一分钟左右 。待米浆白色消失,米皮已有些透亮时,米皮已熟,即可取出 。
6、烧制辣椒油: 把精制优质油菜放入锅中大火烧煎,待油沸后(230-250) , 倒入专用容器 , 当油温降到180度左右时,加少许芝麻 , 芝麻糊了温度就高),如果变成金黄色接着把调料面,把油慢慢倒入辣椒面中 , 加入少许香醋,提香,提纯,至此辣椒即可炸成(注:每10斤油,1.5斤辣面 , 2两秘制调料,适量白酒,少量白芝麻) 。
7、秘制调料主要是八角、丁香、香砂、胡椒等16种香料按照比例混合打馍成粉即可 。
【米皮的正宗做法和配方窍门】8、熬制调料水:配料有花椒,八角,草果、桂皮等,需30斤水,等水沸后放入调料 , 可熬3次,每次一次10分钟 , 第二次20分钟,第三次30分钟即可 。
9、调味汁制成:锅烧热加油适量,放入姜末、超出味、加入香醋1斤、酱油1两、10克白糖,烧开加入开水半斤,至烧开,加入盐、鸡精、调料水适量、出锅放凉即成 。
10、调制凉皮:把蒸好的凉皮薄薄的抹一层熟油,取一张铺在案板上,用刀切成条状或用机械切成条状 , 放在碗里黄,绿豆芽,青菜,精盐,调料水,蒜水 , 醋,味精水 , 辣椒油等即可
11、注意事项:做米皮或凉皮时需用不锈钢勺或铝勺 。也可以使用笼屉蒸制作
为快速制皮,可准备2个锣,交替使用 。
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