【周黑鸭的制作方法 周黑鸭的制作方法和配料详细视频】1、漂 。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大约40分钟,换清水3次以上,泡出里面的血水 , 装入筐子漏掉水分,冬季用温水泡1小时以上) 。鸭肠子解冻以后 , 装入密筐子 , 单独用盐揉,用清水冲洗干净 。
2、腌 。将所有原料放入盐、老抽拌均匀,腌渍12小时以上 。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱 。
3、烤 。将腌渍好的产品进行烘烤 。使原料脱水,使肉质紧实发干 。
4、卤 。用口径45厘米的大锅(桶),装入2/3的水,下入辣椒 , 花椒,再加入八角、白芷、白蔻 , 草果,槟榔,香果 , 桂皮,红蔻、良姜,肉蔻、甘草,砂仁,丁香 。盖上锅盖,用大火熬制2-3小时 。熬制汤料的过程当中 , 不要经常揭开锅盖,否则香味容易挥发掉 。下入盐,味精,色拉油、冰糖 , 白砂糖 , 鸡精,老抽 。不喜欢甜食可减少糖量 。
5、泡 。完成汤料调配后 , 根据产品的加工时间,放入鸭子系列原料,用大火煮制(每加入鸭子系列原料1千克 , 就加入白酒8克,盐18克,味精、鸡粉、冰糖各10克) 。煮好以后,关闭火源,焖3分钟(辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次) 。煮制的时间,根据原料的质地和产地不同 , 可能会有所差别,以实际情况为准 。将已经加工好的原料,从老汤中捞出,冷却 。放入已经冷却的老汤中,冷泡30分钟以上(每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克,焦糖色素5克) , 捞出就可以了 。
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