1、面团:
中筋面粉1000g、老面250g、奶粉白糖各40g、椰子粉1包16g、水480g 。
2、馅料:
猪瘦肉400g、胡萝卜300g、洋葱300g、生抽15g、耗油25g、花生油20g、白糖5g、胡椒粉0.5g、盐9g、姜蓉15g、食用碱粉(面团首发后加入)2g左右 。
3、做法:【老面包子制作 北方老面包子做法和配方】
(1)猪瘦肉切碎,放入姜蓉、胡椒粉、白糖、生抽调拌均匀 。
(2)加入洋葱、胡萝卜等调味品将馅料调好老面提前一晚从冰箱取出,让其在常温下解冻发酵 。
(3)通过一晚解冻和发酵体积增至2倍以上大 。
(4)称出1000g面粉 , 加入奶粉、椰子粉、白糖 。
(5)将老面团撕成小块加到面粉里 , 同时加水 。和成面团 。
(6)盖上盖或薄膜进行首发(室温25-33度皆宜) 。
(7)经过3-5小时发至两倍大发好的面里边呈蜂窝状 。
(8)取食用碱粉2g左右与10g面粉混合揉入面团里 。
(9)加碱之前可嗅到面团略带酸味,加碱后揉它2、3分钟时间 , 再闻面团酸味消失,且可闻到微微碱味 。
(10)这时的碱量恰到好处 。可进行下一步分剂子,每个剂子50g左右 。
(11)将剂子擀开呈边缘薄中间厚的面皮,然后开始包包子,每个包50g左右的馅 。
(12)包子包好放入蒸笼里进行二次醒发(气温低时蒸锅里的水加热至50度左右)醒发时间约30分钟 。
(13)二次醒发好后开火蒸包,水开冒气后蒸15分钟关火 , 5分钟后开盖 。
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