1、选鸭:制板鸭的原料鸭愈肥愈好 , 并以未生蛋和未换毛者为佳 。
2、杀鸭退毛,去内脏,宰去翅尖 , 鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份 。
3、擦盐 。将精盐于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细 。其后将鸭称重 , 用其重的6.25%的干盐 。将盐的3/4从颈部切口中装入 , 反复翻揉 , 务使盐均匀地粘满腹腔各部 。其?的盐擦于体外,应以胸肌、小腿肌和口腔为主 。擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门 , 使腔中盐水全部流出,这称为扣卤 。然后再叠于缸中,经8小时左右进行第二次扣卤 。
【酱鸭的正宗做法和配方 酱鸭的做法和配料视频】4、复腌 。第二次扣卤后 , 把花椒 , 五香粉,火硝(亚销酸盐),白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹 。南京风味的应抹上甜面酱,湖南风味的加上辣椒粉 , 然后置缸内腓渍十个小时,中间翻一次,如果鸭大,腌的时间更长 。
5、鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中 , 压成板状,晾干水分 。
6、用谷草引火,撒上糠壳 , 待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成 。
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