【怎样才能把肉炒得鲜嫩 怎样才能把肉炒得鲜嫩呢】1、选材:
挑选新鲜的肉,这是保证炒肉鲜嫩的首要条件 , 放置时间太久的肉,失水量大,肉被风吹干 , 肉质变硬,组织缩水变形,里脊肉是最嫩的部位 。
2、切法:
切肉时,肉片需逆着纹路切出来的肉,并且尽量将肉切的薄些,吃起来就不会柴,肉丝就要顺着纹路切 , 炒的时候不易碎 。
3、挂浆:
(1)在切好的肉片中 , 先放入少许的嫩肉粉抓拌,它的蛋白酶有助于加速分解出生肉中的蛋白质,从而达到嫩而不韧的效果,炸荔枝肉时常用 。
(2)肉片放入少许的淀粉,再加入适量的清水搅拌均匀 , 让肉挂上浆 , 形成一道保护层,避免炒制时造成大量的水分流失 。
(3)蛋清,它和淀粉和嫩肉粉组合 , 让肉片更加容易上浆,起到保护的作用,起到嫩滑的效果,制作水煮肉片时比较常用 。
4、炙锅:
,就是先热锅再放油,炒肉时肉不易粘底 , 高温情况下肉熟的较快,从而避免水分大量流失,炒出来的肉就比较嫩些 。
5、油温:
低油温是炒肉的大忌,不仅成熟度慢 , 而且容易造成脱浆的现象,肉质易来易柴,中高油温最为合适,要求操作速度快 。
6、滑油:
饭店的厨师,炒肉前会将肉片,先放入滚油中焯几秒钟捞起,油温需控制在6-7成左右,待它滑至定型后 , 再将它让捞出沥干油分,再炒时容易入味,而且口感会比较嫩 。
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