1、保证卤水的胶质量
想要保证让卤肉的颜色更加长久，卤水是非常关键的，在卤肉的过程中，一定要保证卤水中的胶质量足够，要让卤水和卤货量相当，不能一大锅卤水只卤少量食物，那么卤水中的胶质量明显不足，就没法保护卤肉的颜色 。
2、卤肉要小火
【卤肉怎样才能不变色 卤肉怎样才能不变色不发黑】想要保证卤肉的颜色保持时间更长一点，一定不要大火煮，大火煮制的过程会消耗卤水，卤水的过快消耗容易让成品出现脱水的情况，卤出来的食物发干、发柴 ， 不利于卤肉颜色的保持 。
3、卤肉出锅忌阳光直晒
卤肉在出锅后一定要最大限度的减少卤肉水分的流失，要避免大风或者阳光直晒，卤出来的卤肉 ， 可以刷上一点油，然后用干净的纱布盖好，放入冰柜中冷却一下然后取出 ， 这样可以很好的保持卤肉不变色 。
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